辰溪味道·毛狗的记忆

辰溪本土文化名人张必津老先生说：“作为一个有文化的辰溪人，就是要用文笔去展现辰溪的历史人文与地理山水，让更多的人能够了解辰溪的神奇与美丽。”美食，是一个地方文化的缩影。于是我便写了一点关于毛狗的文字。

一

美食，是人最深的乡愁。

一个远在异乡的好友曾经对我说：“故乡不只是一个地址，而是一部生活史，故乡就是美食的味道和记忆。”

心的故乡

存放着童年的梦

童年的梦里

全部都是故乡的味道

而故乡的味道

都在对毛狗的记忆里······

其实，每一个城市都有一种味道。

而毛狗是辰溪味道的典范和极致。城市的口味应有尽有，好吃的东西自然不少，但是跟辰溪毛狗比起来，都少了一种鲜明的个性。正宗的毛狗，菜品独到，厨艺精湛，味道绝妙，令人惊艳。毛狗一上桌，其它的菜顿时花容失色，仿佛有一种“六宫粉黛无颜色”的感觉。

俗话说：“狗肉上不了正席。” 而辰溪毛狗最伟大的贡献就是将简单的菜品做到了极致，将不入流的食材做成了席中上品。

美食家都欣赏；百菜百味，一菜一格。“香、辣、鲜、酥、烫、红”是毛狗的六大绝妙，而香辣更是毛狗的灵魂。

辰溪人酷爱吃辣椒，简直到了无辣不欢的地步，甚至有了一句“吗七辣子吗七饭”的口头禅。一是红色的辣椒，寓意着红红火火；二是辣椒刺激神经，挑动味蕾。当香辣的毛狗肉在味蕾上逐渐漫开的感觉，便如山野含苞的红梅，一点一滴染上季节的颜色，在餐桌上次第盛开。仿佛有一种不可抗拒的诱惑力，从筷尖传到舌尖，又突然直抵心尖。······那舌尖上的滋味是灵魂的一阵颤栗，是味道中最美的记忆，是故乡里最深的情怀！

二

烹饪是一种文化，也是一门艺术。

毛狗的烹饪也是一次创造和展现艺术的过程。它犹如写文章，画山水，自然有一番天然的情趣在其中。

厨房里，锅盘交错，火焰流窜，厨师的动作优美如舞蹈。······还未吃狗肉，就先享受了一番视觉的盛宴。

毛狗的选材讲究，有“一黄、二黑、三花、四白” 之说。即狗的毛色决定狗肉的味道，黄狗最佳，白狗最次。而对油品的要求也很高，炒毛狗的绝技之一就是用油，用茶油炒的毛狗才堪称一绝。而火候的掌握更是烹饪中最难的精华之一，用干柴火和铁锅炒的毛狗才会有一种意想不到的效果和味道。但这一切都只是工具和手段，要炒出味道奇绝，满座皆惊的毛狗肉，人才是关键。食有味，亦有情，好的心情才能够烧出好菜。

与菜品对话，探究美食的渊源与特色。才发现，普通的一餐饭中，一道菜里，都可以升华出一种精神的理念和境界。一道菜就是一个故事，一份狗肉也是一种文化。在锅碗瓢盘中透出一种丰厚悠久的文明——中国的饮食文化。

在油水汪汪的锅里，狗肉与炒勺撞击，翻腾如趵突之泉。温柔的火焰舔着锅底，发出诱人的嘶嘶声，顿时令人口中馋虫惊醒。“口水直下三千尺，只因锅中狗肉香！”

吃是一种享受的过程。而毛狗最爽快淋漓的吃法是，夹一块油而不腻的毛狗肉，喝一口纯正地道的草曲米酒。狗肉与米酒融合，狗肉焖得酥香，土酒酿得芳芳。味道层次分明，醇香交替回环，有一种只可意会不可言传的幸福感顿时在心中升腾，那滋味如鲜花怒放！如果说吃毛狗如品大涂子石涛，那么毛狗加米酒一起品味，就是观八大山人朱耷，品味与格调又高上一层。

走过了很多地方

见过了地老天荒

如今 人在异乡

怀想起家乡的毛狗肉啊

不由泪水汪汪

中华美食味千种

唯有毛狗不相忘······

（注： 毛狗，实际上就是一条完整的狗。即辰溪人所说的一条囵狗。毛狗的制作，起源于黄溪口瑶族山区。把囵狗褪毛洗净，剁成一寸见方的块，狗肠切成三寸长的节，狗肝狗肚用刀拉成片。然后把切好的狗肉倒入锅里沸水中一下捞出，再把锅中热油烧老后把狗肉拌香料爆炒。炒至七成熟时放入狗杂翻炒一会，加入适量的水焖煮，待快收汁时放入酸柑橘叶炒香，快起锅时烹入狗血和油发辣椒。一锅香气四溢的毛狗就可以上桌了。）