首先，潮州不产牛，据说都是从湖南、四川等地进口，本地饲养一段时间再宰杀。一直都搞不懂一个问题就是既然潮州本地不养牛，那为什么在潮州吃的牛肉，跟其他地方的不一样？后来大致搞清楚了，主要是因为新鲜！！！这里的牛肉几乎都是当天宰杀，不排酸不冷冻！
到外地寻觅美食，大都会看攻略、找推荐、找些知名的食肆。当对于潮汕的牛肉火锅，我反而不推荐专程为了一饱口福去潮汕，为什么？其实牛肉火锅很简单，清汤锅底，烫牛肉，沾沙茶酱，可以说没有什么技术壁垒，理论上说，哪一家都差不多。而为什么能吃出区别来呢？主要是有几个影响品质的因素，依次排序是新鲜＞部位＞火候＞切工。
最重要的是新鲜，这个在潮汕地区，基本上吃到的都是新鲜，为什么潮州官塘镇比较出名，以致市区的牛肉火锅店都打着“官塘牛肉”的招牌，就是因为官塘有屠宰场，越靠近屠宰场就越新鲜。而潮州市区距离官塘仅有15公里，所以，只要店家的牛肉新鲜就能吃到牛肉的美味，不必过于执着追求太知名的，而大部分的火锅店的牛肉都是新鲜的。
第二个因素，我觉得是最重要的，是部位，潮州人把牛肉部位的分类可能比洋人分得还细，其实我也没能搞懂，在网上找了张图，供大家参考，其实部位的分类比图中的还细，不过，下图已经涵盖了常见的几个部位
海汕记牛肉火锅全牛图
常见的嫩肉、脚趾、吊龙、匙尖（应该就是匙柄）、胸口朥（这个部位要冷冻切片）这些部位是牛肉火锅店的标配。像脖仁、五花趾、吊龙伴等，就要看人品了，主要是因为量少，很快就被订完了，其中脖仁更是稀缺，我至今吃不到10次。
牛肉分类
海汕记牛肉分类
脖仁（潮州方言叫牛卜），自行摸摸自己的颈椎脑补画面，是牛活动最频繁的部位，肉质肥嫩有嚼头。↑
脚趾，肉质弹牙爽脆↑
吊龙，应该就是里脊的部位↑
胸口朥，↑个人最喜欢的部位，口感爽脆，牛油的香味浓烈，最主要的是不肥腻！强烈推荐，这东西跟其他都的烫法不同，要煮一下还爽脆，但也要控制火候，煮太久收缩后太韧。个人大致的吃法是先放胸口朥，煮开后烫一盘其他牛肉，肉吃完了就可以开始吃胸口朥了。
每个部位口感都不同，不了解的人已吃到的部位不同来评判该店的好坏，是不客观的。也是因为部位我认为是最重要的，所以，在去哪家店的选择上，我不推荐去太知名的，就是因为，太知名的店，好的部位、稀缺的部位一早就被吃完了，吃到的都是比较常见的几个部位。反而在不知名的小店吃到稀缺的部位的几率要高一些。
第三点是火候，就是汆烫的时间不能太长，肉类烫至变色即可。用店家提供的大漏勺剩肉，放入煮开的清汤中1-2秒即拿起排干清汤，这叫“吊汤”反而2-3次就可以吃，有点四川火锅的“七上八下”的手法。牛肉切忌煮久，煮太久再好的部位也会变老。
第四是刀工，其实只要按纹路切得薄就可以，潮州牛肉火锅店就只有牛肉一种，所以店里的师傅每天做的事情就是埋头切肉，所以基本上刀工都过关。
个人常吃的店推荐：广州白云区YH城“海汕记牛肉店”
针对牛肉就先写到这里，个人拙见。如果有值友来我大潮汕，欢迎来潮州，美食太多了，绝不仅仅是牛肉，街边随便的小店都可能给你惊艳，而且，越不起眼的小店，越有惊喜。有需要这方面咨询的可以私信。
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