美食,是吃货们去重庆的唯一目的!

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说起“重庆”,

你是不是脑子里已经蹦出一连串的美食了?

比如

火锅、小面、麻辣烫、酸辣粉

今天我们讲的重庆美食

不只有这些

还有江湖菜

 ▼

四川、重庆,到底哪里不一样?

川渝美食本是同根生,万变不离其宗。只是如今分隔两地,口味也随之改变。

成都凉粉VS重庆凉面

成都甜辣抄手VS重庆老麻抄手

成都担担面VS重庆小面

成都人喜欢吃米粉VS重庆人喜欢吃米线

成都人的钟水饺是以放芝麻酱、花生闻名VS重庆人吃饺子只爱放辣椒油

成都人吃火锅味碟爱加耗油和花生酱VS重庆吃火锅味碟只爱加麻油和蒜泥

成都流行冷串串VS重庆流行烫串串

成都冒菜VS重庆麻辣烫

成都豆花火锅VS重庆豆花饭

成都冷锅鱼VS重庆水煮鱼

成都冷吃兔VS重庆尖椒兔

成都回锅肉只加蒜苗VS重庆回锅肉加青椒、洋葱、豆干、萝卜干

成都棒棒鸡VS重庆麻辣鸡

成都冰粉要加红糖芝麻花生葡萄干山楂VS重庆冰粉只加红糖

成都火锅后甜品是藕粉VS重庆火锅甜品是小汤圆

纵观重庆美食,麻和辣是平衡的,酱和香是统一的,这也好似这座城市的性格,直来直往,脾气看似火爆,但内心却是细腻而平和的。

重庆火锅

说起火锅,大家第一反应是“四川人、重庆人爱吃那东西”

就像很多人的观念人,重庆人只吃火锅。

其实热衷于火锅的也不只四川人,贵州人、湖南人、湖北人、广东人、陕西人、北京人都爱吃。

但只有重庆的火锅是来自于码头文化,最开始是码头工人所吃,以“牛下水”(牛杂,包括毛肚、肝腰和牛血旺等)为主,后来慢慢兴盛起来。

而让外地人傻傻分不清楚的四川、重庆的火锅,误以为都是麻辣的锅底。但四川火锅的锅底是清油(菜籽油)锅底,而重庆火锅的锅底是牛油锅底,所以没有牛油的不叫重庆火锅。

而且重庆火锅多为九宫格的,目的是隔开空间方便找食物。食材中很大一部分是鸭肠、毛肚、黄喉等动物内脏。

重庆小面

它叫小面,从此没面敢叫大面

重庆美食中最能体现风骨的不是火锅,而是小面。

“小面”本身是指素面,想吃得好须得在小面上加上各种浇头。

汤头是用骨头熬制的鲜汤配上猪油的鲜,海椒的香、油辣子的辣、花椒的麻,铸就了重庆小面的灵魂:麻辣鲜香。

牛肉、杂酱、豌杂(豌豆杂酱)、肥肠等都是重庆人民喜闻乐见的小面浇头。

小面重在佐料,酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱等等再加上一碗汤底,当然也有吃“干馏”的,即使少加汤底,让佐料裹在面上,干香浓烈。

面煮罢,于是调料搁碗里,先下鲜汤冲调一下,面和青菜舀进,再来一勺鲜汤。剩下的就是拌,等面、汤和五光十色的调料们飞短流长、捉对厮杀毕了。

/ 麻辣小面/

油红面黄叶绿,麻辣鲜香滑爽,食后口留余香,食而思再不倦。

/ 牛肉面 /

牛肉面,面条要筋道,更注重牛肉的品质,面条浇上牛头熬制的原汤,一天的能量都有了。

/ 豌杂面/

是豌豆和杂酱的简称,比起酸辣粉里的杂酱,碗杂面的杂酱一定要干爽,用精瘦肉手工剁成,炒到松脆的杂酱是上佳之选。

粘稠的豌豆泥裹挟着的佐料和肉碎,“哧溜”一发入魂。

重庆老饕是喜欢加个煎蛋的,把溏心戳破搅在面里,再把蛋白埋在碗底,等面吃完了夹起入味的蛋白甚是满足。

/ 肥肠面/

肥肠面,肥肠香而不腻,处理得好,没得肥油,入口软糯,最后再撒上香菜。

/ 鸡杂面/

鸡杂面,鸡杂的香脆加上面条的筋道,也是很多人的最爱。

/ 酸菜肉丝面/

酸菜肉丝面,老酸菜和肉丝的结合,是很多妹子的最爱,最喜欢这种酸酸辣辣的口感!

/ 铺盖面/


除了小面,重庆最出名的还要属“荣昌铺盖面”。

铺盖面做工独特,用料讲究,从面团上拽下巴掌大小的面片,拉扯均匀后下锅煮熟,常常配以传统的麻辣牛肉汤或者鸡杂汤等,味道十分鲜美。面滑爽细腻,咬来有劲道,喝一口汤,鲜美无比。

/ 干拌面/

重庆小面同类的干拌面,重庆人称为干捞面。一小份,满满的调料带来的味觉刺激,加上劲道的面条,几筷子吃完是个爽快。不指望吃饱,但吃完一定有个wow~

/ 凉面/

重庆夏天最常见的街边小吃,从扁担摊摊,到精致的小面馆,和高大上的酒楼,都有它的身影,麻辣酸甜的口感,开胃又解暑,觉得辣却停不下来。

/ 老麻抄手/

老麻抄手也是重庆著名小吃,以面皮包肉馅,煮熟后加高汤、红油和其它调料即可食用。此种小吃柔嫩鲜美,汤汁微辣浓香。

/ 麻辣烫/

提到重庆吃食,绕不开麻辣烫。相比江南那些入锅煮毕、捞起加料、与老鸭粉丝汤类似的麻辣烫,重庆麻辣烫生猛得多。

/酸辣粉/

在众多重庆美食中,相信遍布大街小巷的酸辣粉占领了大部分小伙伴的胃。酸酸辣辣、软糯Q弹、一点香菜、个把花生,那滋味儿就是一个爽字可以形容啊。

酸辣的汤汁,滑溜的红薯粉,加上鲜香入味的肉臊子,一碗下去,过瘾得不行。

/凉粉/

很软糯,QQ的很好吃,哪怕切成土豆样的细丝,也能成条不烂,软而不断,吃起来有粉质感,且口里有股豌豆的清香味。

/凉糕/

凉糕,是伴随重庆人从小到大的小吃。

发源于四川宜宾,当地用葡萄井的井水、“贵潮米”手工制作,我们吃到的“葡萄井凉糕”、“宜宾凉糕”、“双河凉糕”、“王氏凉糕”、“稻香凉糕”,都出自宜宾,一脉相承,而勤劳聪慧的重庆人在继承学习的基础上,又做出了自己的味道。

/凉虾/

凉虾是重庆人眼里夏日祛火的神奇,地位基本等同于广东人眼里的凉茶。但是比凉茶更容易接受,因为一个字——甜。

凉虾的制作工艺并不复杂,就是把米打碎成浆,从大孔漏勺上压过,佐以红糖水和冰块食用。有的店会用到山楂片碎和花生碎搭配,但是腾凉虾则更为传统——统统不放。

/油醪糟/

涪陵除了榨菜出名,油醪糟也是一道民间常吃的小吃。一般家里来了客人了,主人就会煮上一碗油醪糟,有时还会在里面煮一两个荷包蛋。

醪糟,选粒粒饱满的糯米,蒸煮火候恰当不老不嫩,酵母发酵而成。团而不散,香气浓郁。

将上好的核桃、芝麻、酥脆之后的花生、冬片、枣泥、橘饼等辅料捣细,与猪边油煎炒,直至基本失去水分,然后以瓮盛装,自然封存,越年不腐。

/山城小汤圆/

山城小汤圆是一道重庆的特色传统小吃。不是过年常吃的那种大汤圆,以其小巧玲珑、皮薄馅大、香甜滑糯而著名。

馅料用猪膘油、白糖粉,一般来说都是黑芝麻馅儿。

江湖菜

重庆江湖菜其实不是指的一道特定的菜,只要流传于重庆的吃货江湖,以麻辣豪爽开放的味觉体检为主的,都能称之为江湖菜,并且被广泛重庆人热爱追捧。

尖椒鸡、辣子肥肠、干煸耗儿鱼、牙签肉、辣子田螺、小龙虾、盘龙黄鳝、干烧青蛙、耙鱼鳅、泡椒黄喉,等等等等。

曾经有人说,判断一道菜是不是地道的江湖菜,最简单的办法,就是看厨师做菜是不是一把一把地往锅里甩辣椒了。

虽然是玩笑话,但是也道出了重庆江湖菜浓郁的本土味道,和粗犷豪放的独特气质。

/泉水鸡/


问鸡哪得味绝美——泉水煨。


泉水鸡顾名思义就是用鸡做的菜肴。用料独特、麻辣味足、鲜酥爽口而深受食客青睐追捧。

传说源自20世纪80年代中期,重庆南山一食店。如今,“上南山吃泉水鸡、到一棵树观景台赏山城夜景”已成为游览重庆的必备套餐。

/毛血旺 /

说到重庆美食,喜食川菜的人都知道毛血旺,渝菜江湖菜的鼻祖之一。

将生血旺现烫现吃,遂取名毛血旺,毛血旺的名气已引领川菜大军,席卷了大江南。

它的特点是成菜汤汁红亮,麻辣烫嫩鲜,味浓味厚。因而成为重庆的著名小吃。

/涪陵榨菜/

涪陵榨菜与德国甜酸甘蓝、欧洲酸黄瓜并称世界三大名腌菜。

清光绪年间,涪陵人邱寿安开设的“荣生昌”酱园,选用肉厚质嫩的青菜头,让风吹至半干,加盐揉搓腌渍,然后再用木榨榨干盐水和菜中酸水,再放上作料,装坛密封。这种用木榨加工的菜,就取名“榨菜”。

由于它具有脆、嫩、鲜、香的独特风味,大受群众欢迎。

/折耳根/

作为餐饮界黑暗界的代表,在重庆还是混的风生水起的。

在重庆人的心目中,它基本上是与辣椒一起组成最佳CP的心头最爱!

拌好的折耳根爽口味鲜、脆嫩、富有特殊的芳香。

它可以和各种肉类、蔬菜做成一道美味佳肴,折耳根炒腊肉、皮蛋折耳根等等。清热解毒、消痈排脓、利尿通淋。

/豆腐乳/

忠州豆腐乳始于唐代,盛于清朝,千余年来一直旺盛不衰。2010年,其制作技艺被列入重庆市第二批非物质文化遗产名录。

忠州豆腐乳有红油和白方两大类,浸泡在汤汁里的豆腐乳,是很多游客最青睐的忠州味道,而最终留在坛子里的汤汁,也是拌面、炒菜提味的良方。

/烧白/

经典的川味蒸菜,芽菜作底,煎过皮子的五花肉烧的透彻,肥而不腻!

/尖椒鸡/

尖椒鸡是重庆江湖菜的代表。

是在辣子鸡制法的基础上创新出的鲜辣味的辣子鸡,以大量的青尖椒(或青二荆条辣椒) 代替干辣椒、以鲜青花椒(或干青花椒) 代替干红花椒,同样是麻辣,但入口的感觉不同鸡肉细嫩,味香、麻、辣,开胃下饭。

/辣子鸡/

重庆辣子鸡将鸡块炸至外焦内酥,与花椒、干辣椒和指天椒一同拌炒而成,成菜色泽红润,麻辣鲜香,酥香爽脆。

辣椒和花椒可以随自己的口味添加, 不过为了原汁原味的体现这道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住, 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。完全是红灯区找鸡!

/豆花饭/

重庆人爱豆花,就像爱小面,是没有高低之争的。

“豆花饭”讲究三个要素——豆花、蘸料和米饭。豆花一定要绵实,一定要带有温和的碱水味,也要有灶台上的烟火气。

重庆豆花界的“大佬”,是北碚老区里有30多年历史的张豆花,客源不断。

/巫山纸包鱼/

巫溪纸包鱼,是重庆人夜啤酒常吃的一道美食,口味咸辣,下酒最巴适。

它结合了韩国纸上烤肉和传统万州烤鱼的特色,研制出的新一代健康烤鱼,相比传统烤鱼来讲,摒弃了传统的碳烤方式,采用健康的电烤,将食物的健康放在了第一位。加之调料的创新使得其健康、卫生、环保且味道好的特点对众多年轻人追捧。

/烧鸡公/

烧鸡公是重庆的一道经典江湖菜,广泛流行于川渝一带,属于川菜系或渝菜系。此菜美味可口,麻辣鲜香。

之所以叫“烧鸡公”而不叫“烧公鸡”是因为那里的方言管“公鸡”叫“鸡公”。

/串串/

吃火锅不数签签,吃串串才数签签。

串串是一根签签上面串上少量的食物,相当于把火锅点的菜的分量给小化,这样就有更多的选择。但是煮到锅里就和火锅的性质差不多了,喜欢吃什么就多拿那个串串就好了,最后数签签或是按签签重量算钱。

/酥肉/

酥肉吃法很多,除了当零嘴小食或是火锅涮料,也可以拿来入菜。而重庆人吃火锅必备酥肉,没的酥肉的火锅是不完美的火锅!

肥肉相间的肉裹上面粉,又香又脆,最喜欢吃里面还撒一点花椒叶的,好吃爆表!

/芋儿鸡/

都说“鸡要吃叫,鱼要吃跳”。重庆人吃芋儿鸡,要用叫公鸡现宰现烹,鲜嫩的鸡肉加上芋儿,笋子,魔芋一起烧,鸡肉入味,芋儿软耙耙的,吸收了鸡肉的鲜味,比肉好吃!

/邮亭鲫鱼/

邮亭鲫鱼是60多岁重庆大足邮亭镇向姓老人发明,鲫鱼嫩而不腥,撒上碎米花生、碎米榨菜、葱花,再舀入一瓢汤汁,鲜美。

在重庆,邮亭鲫鱼之火爆超过了以往泉水鸡、烧鸡公等,仅储奇门滨江路一带就集中了十几家大中型的邮亭鲫鱼店,上千食客蜂拥而至,每天的生意一直要持续到第二天凌晨。

/黔江鸡杂/

黔江鸡杂,泛指鸡的内脏,即鸡心、鸡胗、鸡肠和鸡肝之类。

鸡肠、鸡肝、鸡心等内脏为原料,热菜油烹饪红艳艳的泡椒、粉嫩嫩的泡萝卜丝,不足5分钟,热腾腾的一盆鸡杂端上桌,这就是地道的风味菜---黔江鸡杂。

/香辣干锅/

不管是啥子,在重庆除了能做成火锅,还能做成干锅!

/红糖糍粑/

各大火锅店的常驻代表,糍粑经过油炸之后外脆内嫩,最后再裹上红糖,或者撒上黄豆粉等上菜的间隙来一块,安慰了馋虫而又香甜。

/豆腐鱼/

类似于水煮鱼又区别于水煮鱼,味道比水煮鱼更多了麻辣的浓烈与鲜香。鱼肉与豆腐口感都是细腻嫩滑,使人越吃越上瘾,欲罢不能。

豆腐鱼现杀现做,加入各种姜葱蒜辣椒泡椒,最后鱼肉和豆腐一相逢,“便胜却人间无数”了。

/蹄花汤/

蹄花是重庆人对猪蹄的一种称呼。

蹄花汤的灵魂当然的猪蹄,选一只优秀的前蹄,大小适中、品相完整,煮到皮肉相离,舌齿可以轻易拆骨;最佳配角当属豆类,大白芸豆、干豌豆比较常见,事儿君曾尝过鲜豌豆的,汤色浅绿色,也很诱人;费时费火,才能成为一道合格的蹄花汤。

/山城啤酒/

山城啤酒最爱的就是这款老的绿色包装。重庆夜生活绝配,聚会必备,只可惜现在再也找不到了。

/江小白/

江小白是重庆诞生的青春小酒,近年来凭借走心的文案灌倒不少痴情男女。

“重庆味道瓶”,集合了重庆地标性建筑解放碑、洪崖洞等,以小清新插画的形式印在酒瓶上,再加上相应的文案,无论你是不是土生土长的重庆人,都能感受到地地道道的重庆味儿。

江小白的瓶身文案,也被称为“酒中段子手”!

/重庆派森百橙汁/

 重庆忠县种植柑橘的历史悠久,由此生产出了派森百NFC橙汁( Not From Concentrate Orange Juice ),即非浓缩还原橙汁。不加水、不加糖、不加防腐剂,百分之百零添加。

派森百,不仅是重庆市政府接待指定品,也进入人民大会堂和中南海,还是重庆人四季必备的家庭饮品。

离树24小时鲜榨,原果高压清洗,压榨全程无菌操作,确保鲜榨橙汁保留最佳营养及口感。

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