白酒起源与盛行

中国酒的起源，可以追溯到西周时期，但今天所谓的白酒的历史最远不早于宋金时期，而白酒的流行开来，也不过是清末以来的事儿。

要弄明白这一点，必须知道酒有过滤酒与蒸馏酒之分。

过滤酒，是谷物或其他含糖原料发酵完毕产生酒水后，经过滤而成的酒。陆游有诗说：“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。”浑，就是不清澈，因为过滤的不精细。《水浒传》经常说“筛酒”，其实就是滤酒。比如武松打虎这段：“只见店主人把三只碗、一双著、一碟热菜，放在武松面前。满满筛一碗酒来。”

过滤酒的酒精度比较低，按现在的说法，大致在5°到15°之间，相当于啤酒或葡萄酒的度数。所以武松动不动就十八碗，现在想想酒量也不是那么惊人。

我们现在喝的白酒，属于蒸馏酒，是将酒水进行蒸馏，去除大量水分，所以食用酒精的酒精度可以达到95°。当然，这里说的是食用酒精，并非白酒厂的酒。这个一会儿说。

蒸馏酒的在中国的起源，最早不超过北宋。河北承德曾出土过一件蒸馏器，年代确定为金代，关于蒸馏酒准确的工艺见于文字的，却是在元代。

尽管宋金时期已经有了白酒，甚至元代白酒工艺已经比较成熟，但当时人们并不以白酒为时尚，大家还是习惯过滤酒。过滤酒的原料，南方主要是糯米，北方主要是黄米、小米，由于原料、气候的不同，形成了南北两大流派。所以武松喝的三碗不过岗，很可能是北方的小米酿造的米酒。陆游说的腊酒浑，很可能是南方的糯米酒。

这种情况一直延续到清中期。由于南方米酒厂家善于创新又抱团，形成了行业规范，酒工艺也标准化了，产量和酒水稳定性都远远高于各自为战的北方米酒，于是到了清中期，基本是南酒一统天下，而北酒逐渐衰落了。

而在这个时期，蒸馏酒也渐渐参加到酒场的竞争中来，但由于饮酒观念的原因，走卒贩夫、小门小户才喝高度的白酒，而大家族、士大夫等上流社会还是以黄酒的微醺为时尚。所以尽管白酒消耗的粮食多，但价格干不过黄酒，有诗为证：“黄酒价贵买论升，白酒价贱买论斗。”

黄酒价格高、度数低，很难醉的，要达到感官刺激，远不如白酒来得经济而高效，在国富民强之时，高门望族还玩得起，到了清末，世道衰落，地主家余粮也不多的情况下，白酒的优势就突显出来。加上清末的战乱，造成南北交通不畅，南酒运不到北方，市场供应形势对白酒大为有利。

所以，白酒的地位在清末终于提高了，成为全社会的流行酒品，替代了几千年传统的过滤酒。不过，那时候的原料主要是高粱。为什么？糯米、黄米、小米，都可以直接吃啊，而高粱实在不好下口，产量又高，是酿酒的经济原料。

袁枚《随园食单》中说：“既吃烧酒，以狠为佳。”所谓狠，大体说的就是度数高，更能快速满足感官刺激。

白酒工艺与香型

白酒的酿造工艺，大致有可分为制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、陈酿几个环节。

我们知道，当今白酒有浓香型、酱香型、清香型、兼香型四大香型，以及凤香型、芝麻香型等等小香型。对不同香型、风格的形成，有影响的环节主要是制曲、发酵、勾兑三个环节，而关键还在于发酵方式。

我一直认为，白酒的最初发酵容器不是窖池，而应该是陶制的大缸。对，就如同黄酒的糯米发酵那样。至今清香型白酒的发酵，依然使用大缸，比如山西的汾酒。

与黄酒不同的是，白酒的大缸发酵，是埋在地面以下的，称为地缸发酵。由于大缸经过烧制，大缸内壁的微生物生长和存活都不会太多、太持久，这直接导致地缸发酵出来的酒水，因为缺少微生物的充分参与，而口味清冽、干爽，被成为清香型。

陕西人改变了地缸发酵的方式，可能是大缸毕竟是不小的成本，于是他们尝试直接在地上挖坑发酵的。直接带来的问题是，由于发酵物直接与池泥接触，而池泥非常利于微生物的生长。比地缸发酵出来的酒水，口味要丰厚得多。可能当时比较流行清香型，于是陕西人每年会把窖池的泥土挖去，换成新泥，以减少微生物的参与。

对，换泥成为一个工艺环节，叫“毁窖”。经过毁窖，也还原不到地缸发酵的清爽口味，于是就形成了兼有清香型与浓香型风味的特有香型，嗯，就叫兼香型。不过这种香型，陕西人更喜欢称为凤香型，大家都知道西凤酒吧。

发酵工艺到了四川。四川人比较讲究安逸啊，既然挖坑可以发酵，也懒得每年搞一次毁窖那么麻烦。于是我们看到四川人酿酒，清一色的是泥土窖池发酵。加上四川气候湿润、温热，窖池的泥土简直是微生物的天堂。他们长年累月，子子孙孙，无穷匮也。这种地窖累年发酵，就形成了口味厚实醇浓的风味，就叫浓香型了。

贵州人也采用地窖发酵方式，但问题是，此地不像四川平原沃土，而是山石纷乱，挖坑不仅费力，还挖不好。他们的方法是挖好池子后，用石块垒砌四壁，留下泥底。这种窖池发酵方式叫做石窖发酵。

按说石窖里泥土不多，微生物不会太旺盛，但别忘了这里是气候温湿的贵州。为了控制过多的微生物参与，总不能每年拆一次石窖吧，于是，他们的办法是烧窖。窖池清空之后，放火烧一次。即便如此，不仅窖池的微生物，空气中的微生物也大量参与发酵过程，所以口味一直厚重降不下来，比浓香型一点不弱。另外，因为烧窖，使得酒水有股隐隐的焦糊味，有没有？好吧，这种特别的香型，就叫酱香型。

当然，各种香型的发酵时间、发酵次数也不相同，这里不细说了。下一环节就是烧酒，这个大同小异，也没有太多秘密。蒸馏第一锅一开始出的酒，叫头酒，酒精度是很高的，可以达到75°，当然，与食用酒精的95°相比，还是淡一些。蒸馏过程中越来酒精度越低，尾酒大致在20°左右了。

无论头酒还是尾酒，都是不能喝的，或者说味道都很难喝。其实，不经过勾兑的原酒，基本都不会有好的口感。有个例外，就是大家所熟知的二锅头，顾名思义，说的是第二锅的头酒。但实际上，只不过是用第二锅的头酒作为基酒，还是需要调酒师来勾兑的。

所以，前几年流行的“原酒”、“原浆”，其实都是忽悠人的。想想挺可悲的，一帮明白人，造一个自己人都知道的假概念，合伙欺负不懂酒工艺的普罗大众。这不是酒民的悲哀，实在是行业的龌龊。

在进行勾兑工艺之前，还有一个陈酿环节。所谓陈酿，就是在一定条件下长期存放。陈酿，对于酒水风味的形成作用很大，越陈越香的本质还是微生物的作用。作为酿酒工艺的陈酿，一般不是完全封闭的，必须与空气有一定程度的接触。比如大多厂家会采用陶制的酒缸。

陈酿环境要求阴凉、恒温，温湿度有一定要求。所以酒厂的陈酿车间往往是地下酒窖。前几年白酒搞噱头，放进山洞里，就叫洞藏。放进地窖里，就叫地藏。据说，还有的打算在海边挖坑储酒，不知道后事如何。——实际上，这些做法对酒水陈酿期间的发酵影响不大。

现在到了勾兑工艺。很多人对“勾兑”这俩字比较敏感，貌似和造假有关。其实这实在是一大误会。但宣传媒体放大了这个误会，以至于很多酒厂的“勾兑车间”改名为“调制车间”了。

白酒的勾兑，是针对特定口味、品质的成品酒而进行的必须的工艺。具体来说，是将不同出酒阶段、不同陈酿年份的原酒，按照一定的比例进行勾兑，从而形成稳定的特定口味。

这个工艺环节，是决定消费者喝到什么口味酒的关键环节。酒水好喝不好喝，除了酒水本身原因之外，主要就在于勾兑了。

这个工作，不是一般人来做的，做这个工作的人叫调酒师。各大酒厂都有一批调酒师，小酒厂养不起调酒师，多从外面聘请调酒师，一码说一码，所以酒品质不好保持稳定。

在一些小酒厂发达的地区，专有一批调酒师为多家酒厂服务，已经成为独立的专业服务行业。也就是说，同区域的不同酒厂，出来的酒水味道区别不大，很可能是同一个调酒师勾兑出来的。

勾兑工艺完成后，进入分装环节，而一旦酒水装瓶，就固化在一个封闭的空间了，其“陈酿”作用就微乎其微了。也就是说，所谓的酒越陈越好，你在家存几箱瓶装酒是不算数的。有人说，我家一瓶十几年的茅台，再拿出来成多半瓶了，那不是陈酿的结果，那是蒸发，对，瓶口封闭不太成功导致的。

但瓶装后也需要“陈酿”时间，对酒水的稳定性、口味醇厚度都至关重要。大多厂家会要求瓶装后存放几个月或一两年再出厂，因为这个时候才是成熟的一瓶酒。

好，以上说的是正规的酿酒工艺流程，按这个流程出来的酒，是真正的酒。至于酒水的好坏，区别仅仅在于勾兑时头酒、中段酒、尾酒的比例，以及陈旧、新酒的比例。当然，进入市场后价格不同，也主要取决于此。图便宜，就别计较难喝点，这个大家没意见吧？

白酒常见造假手段及破法

下面说说各种假酒，以及避免购买假酒的破法。

到时候说说白酒、食用酒精、工业酒精的区别了。

其实这三个概念从专业上说，是相互混淆的，我们只按通俗的说法来简单说说这三种东西。

首先说工业酒精，这种东西来源有两种，一种是从化学物质提取出的酒精，一种是谷物和谷物之外的作物进行发酵、合成而成的酒精，由于酒精度高，并没有进行甲醇分馏，所以“毒性”很大。这不是用来饮用或食品加工使用的，而是用于医疗、工业等其他用途。

上世纪90年代，曾有商家在白酒中兑入工业酒精，造成消费者直接的伤害，这属于刑事案件范畴。这种图财害命的手法，现在基本没人做了。

食用酒精，采用液态高温的酿造方法，主要原料是木薯和玉米，出来的酒精纯度也很高。对蒸馏环节要求比较高，甲醇大部分被有效分离，因而是可以用来勾兑的。

上世纪90年代初，国家提倡液态酿酒法，其实就是食用酒精的工艺，只不过对原料、蒸馏做了更严格限制而已。这种液态酿酒法，产酒快，出酒多，一度被视为白酒新工艺来推广。

但这种酒，酒味冲辣浅薄，没有浓郁香味，还需要用传统酿酒方法的酒水来勾兑，或者同时增加“串香”工艺。串香是什么呢？说白了，就是将液态酿酒法出来的酒水，从传统酿酒法的酒糟里过一下，沾点酒香味。

这种新工艺白酒，曾几何时一度流行，也成为白酒造假的一大法门。但很快受到消费者抵触，山东死的那几个名噪一时的酒厂，基本都是这么死的。

于是，国家又开始鼓励传统酿酒法。新旧酿酒法，主要区别的环节在于发酵过程。传统酿酒法的发酵，是用大缸或窖池来发酵固态的原料，也就是将粮食直接投放发酵容器进行发酵，而不需要粉碎、研末、打糊。所以传统方法被成为“固态纯粮酿酒法”，国家专门颁布标识，以示鼓励。从此，液态酿酒法才退出白酒市场。

以上是食用酒精和工业酒精，显然，与我们说的白酒在工艺、原料上都有很大不同。所以，白酒不仅有特定的工艺要求，还一定不是食用酒精、不是工业酒精，也不应该掺杂这些东西进去。

那么，现在市场上还有没有液态酿酒法的白酒在流通呢？我不敢说没有，但大厂家即便是外购酒水的，也不会购买这种酒水了。小厂家、不良灌装商贩，还是不敢保证的。

目前市场上的白酒造假，主要手段有以下几种：

第一，虚假年份。直接说谎的就不必提了，值得一说的是那些年份酒。白酒的所谓年份酒，并非指瓶装的酒水是陈酿过多少年了，而是指在勾兑工艺环节添加了陈酿年份的一点点酒。也就是说，你喝的“十五年陈酿”，很可能一瓶里面连一小口十五年陈酿的酒都达不到。你别太伤心，真可能仅仅是一滴。这个没法破，也不必破，你直接把“多少年”当成产品分类名即可。

第二，以次充好。如上，如果有一滴陈酿酒，那也不算欺骗你。以次充好的现象，是连一滴也没有而让你误认为有。比如现在叫苏酒集团的生产的洋河，由于发展速度严重超出生产能力，收购双沟也无济于事，大量外购原酒成为重要“生产方式”。也就是说，现在的洋河天之蓝与10年前的天之蓝，完全不是一样的东西，属于拿劣质酒吃品牌老本了。破法：多观察企业状态，对可疑企业的产品自行远离。

第三，香型造假。香型造假的本质是工艺造假，也就是说你承诺的工艺并没有达到。最严重的是酱香型造假。贵州一代的小酒厂，无论是自有品牌，还是以卖原酒为业，大多是只以浓香型工艺来造酒，然后添加香精，模拟酱香型，再以酱香型原酒出售。所以，市场上打着茅台镇、这个茅那个茅的，基本都是假香型。直接列为假酒，也是可以的。破法：宁可选大厂家的便宜酒，不选小厂家的任何酒。

第四，品牌造假，或者说厂家造假。主要出现在副品牌外包这种合作模式中。大多酒厂都有品牌外包，也就是说，将某个品牌完全外包给一个经销商或者小酒厂，或者经销商自己搞个品牌以企业的名义来推销。这种情况本来无可非议的，只要你老老实实从厂家灌酒就可以了嘛。但大多副品牌在做到一定程度后，就开始自己建灌装厂，从四川等地购买原酒，仍包装以原副品牌。消费者哪里知道这些内幕，还以为是五粮液生产的浏阳河呢。破法：宁可不买，也不买大厂家的不明副品牌。

第五，代理商造假。和品牌造假相似，某个代理商获得某品牌区域市场代理后，利用厂家资源获得一些市场占有率，为了谋求暴力，就脚踩两只船，一方面维持代理关系，另一方面自建灌装厂或者从小酒厂灌装，开始造假。消费者还以为是厂家的酒呢，因为这个假酒贩子一直以厂家代理的面目出现。破法：不和小的、新的酒经销商打交道；选购厂家主流副品牌，而不是七七八八的奇怪副品牌。

第六，假装自酿。这是新建酒厂、地方小酒厂的流行做法。大家知道，酿酒的发酵环节非常复杂，甚至可以视为品质与成本之所在。大多各种原因新建的酒厂，尽管装模作样建一些窖池，其实主要还是外购原酒回来勾兑、灌装。一些曾经很不错的小酒厂，也放弃了自酿。这也是大家一定要留意的。破法：不和新建白酒厂打交道，对当地小酒厂持怀疑态度。

以上是主要的几种造假方法，这几种还算比较有良心的，至于更加恶劣的造假方法，其实随着市场的发展，至今已经比较少见了。因为当年的高端名酒的身段都下来了，消费者没太多必要图便宜而冒风险。真正意义上的假酒，基本失去市场。