如何鉴别真假“白酒”?鉴别酒真假的方法和技巧有哪些?

 分不清真假优劣,那叫稀里糊涂瞎喝酒,糊里糊涂白费钱,更糟糕的是伤身体。既然生活离不开酒,我们就须认真了解它、掌握它。能够分清酒品真假,你就不会花冤枉钱;懂得一些饮酒知识,你就会减少醉酒、降低醉酒痛苦、防止酒后出现“意外”情况。

酿造与勾兑的区别,中国有句老话,酒是粮食精。这就是说,白酒不能离开粮食作原料。但近年来,媒体不断曝光白酒的质量丑闻,不少消费者方才知晓,原来市场上大多数的白酒产品并不是“粮食精”,是拿水和食用酒精“勾兑”,连“香型”也靠加添香精充当了。

告诉酒民朋友们,高粱、小麦、大米等粮食通过发酵、蒸馏出来的酒被称为基酒或者原酒。要把这原酒变成装进瓶子里的成品酒,这中间还要经过一番调制才行。调制合格的白酒产品,有严格的比例标准,关键是基酒(原酒)的含量要够。

而不合格的白酒产品则不同,说白了,就是在基酒里添加食用酒精和香精香料,基酒的含量远远不够。一位调酒师在接受媒体记者采访时说,这种做法虽然在行业里已经是个公开的秘密,但一般对外人还是很避讳的。

他还透露,每种添加剂的作用各有不同,己酸乙酯或者乙酸乙酯等酯类香精可以勾兑出不同的酒香味,用来掩饰食用酒精的味道。加了水和酒精的白酒,不仅香味变淡,而且被稀释后也大大影响了感官。而丙三醇是种增稠剂,可以使勾兑后的白酒有挂杯的效果,看起来像是陈酿老酒。

许多酒民朋友搞不清勾兑酒和酿造(纯粮)酒的区别,着实需要补课。我国白酒按风格特点分为浓、清、酱、米四大香型,并由此衍生出兼香、凤香、特香、豉香、药香和芝麻香等共10余种香型。不同香型白酒生产全部以粮食为原料,经粉碎后加入曲料为糖化剂,发酵后经高温蒸馏后产生白酒,即纯粮固态发酵白酒,被称为传统工艺白酒。

白酒中的呈香呈味物质极其复杂,五粮液、茅台、剑南春、泸州老窖、汾酒、古井贡酒等传统纯粮固态发酵白酒产品中,已知的香、味物质有300多种,目前能够定性的有130多种,能够定量的只有百余种。酿造(纯粮)酒是白酒的最佳品性,最大特点是对身体伤害少、刺激小,有益健康。

20世纪60年代,为节约酿酒用粮,白酒行业开始探索用代用原料生产白酒,用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出酒精,然后将酒精和酒糟混蒸,吸入发酵白酒的香气和滋味,再加入增香调味物质,模拟传统粮食白酒的口感制成勾兑白酒。

80年代以后,技术日益成熟,主要分为纯液态法白酒(即以食用酒精加入香精香料,模拟粮食固态发酵白酒)和固液结合法白酒(即以食用酒精为主体,加入少量粮食固态发酵的调味酒,制成与纯粮固态发酵白酒口感类似的产品),白酒行业将这两种产品统称为新工艺白酒。

新工艺(勾兑)白酒的出现,对节约粮食、降低成本、减少污染具有积极作用,但香气、滋味、口感和风格远远无法达到传统纯粮固态发酵产品的水平,而且对身体危害较大。

说到这里,大家该明白了,自80年代白酒生产“新工艺”出现,中国白酒传统生产工艺主体地位被取代,白酒产品的整体品质便不怎么样了。换句话概括,自那时起我们喝的白酒已不是真正意义上的“传统产品”,或者说,东西不“地道”了。

我们知道了酿造酒与勾兑酒的不同品性,便有了取舍理念。鉴别方法是什么?专家告诉我们,酒是由农作物酿造而成,农作物含有的油,化学名称叫脂。

酒如果是用粮食做的话,那么在发酵过程中,粮食中含有的脂就会溶解到醪液(醪液是由酒曲和粮食发酵的液体)里,醪液蒸馏后成酒,含有大量的脂类、酸类物质,这就是国标里规定的总脂、总酸。根据原浆酒所含脂量、脂的物理性质以及酿酒时所用的酒曲,提供以下科学的鉴别方法。

1冷藏法

根据脂类物理特性,10°C以下结晶、凝固。原浆酒里,含有脂类物质,在10°C以下时,会结晶、凝固。用玻璃瓶装酒,放到冰箱冷冻时,半天就有凝结现象,放到冷藏室需要3天。就是说当酒液低于10°C时,会有许多絮状物质出现,然后加热,絮状物质消失,这是脂类物质析出。

勾兑酒,就不会有此现象。有一些勾兑酒,加一点原浆酒,遇冷也会有少许絮状物质出现,但不会很多。实验证明,酒液在10°C以下时,出现的絮状物质越多,说明原浆酒成分越多,反之越少。

2稀释法

根据脂微溶于水的特性,把酒倒入酒杯中,酒占酒杯的2/3,然后加入1/3水。勾兑酒加入纯净水后,酒的颜色不改变,澄清透明;而原浆酒加入纯净水后,颜色改变成白色,呈浑浊状,酒体不透明。

3空杯法

根据脂不易挥发性,将酒倒入酒杯中然后把酒倒出,10分钟左右,再闻酒杯无酒香味的是酒精勾兑酒,有粮香、曲香、酒香、糟香味的是原浆酒,空杯留香越久越浓,原浆酒的含量也就越高。

4品尝法

根据酒曲口感的特性,原浆酒是由粮食和酒曲发酵而成,故有酒曲的味道,香味较浓,后味有一点儿酸、苦、涩,俗称“酵子味、曲香味”,酒后晕的比较快,清醒也比较快。而勾兑酒是酒精和香精勾兑而成,口感较好,后味没有酸、涩、苦的味道,酒后晕的较慢,清醒也较慢,酒后易头疼难受,危害较大。

5手搓法

将酒少许滴于掌心,合掌搓后再闻两掌,有香无香、香浓香淡、香短香长皆可说明问题。

此外,酒民朋友们还可以从包装新标志识别白酒是粮食酿造的、还是酒精勾兑的。根据刚颁布的《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》,纯粮白酒将会在酒瓶上贴上专用标志,它从原料质量、生产条件、生产工艺以及产品质量都有严格规定,完全达到条件的产品,才能贴上“纯粮白酒”标志。 据称,近期继剑南春酒首获使用纯粮固态发酵白酒标志后,五粮液、贵州茅台、泸州老窖和全兴大曲4个知名品牌的白酒,已被确认采用了纯粮固态发酵生产工艺。 行内称,新标准是强制性规范,能帮助消费者辨别不同工艺的白酒,避免大量生产勾兑酒的中小酒厂以劣充优。




阅读原文:http://pinchuangzhe.blog.163.com/blog/static/2639580182016111561850368/

推荐阅读更多精彩内容