什么是面包的“酵头”发酵——波兰酵头黑麦欧包

酵头可分很多种,其实这些五花八门的酵头,大致都用含水量不同而分类。

【海绵酵头】

海绵酵头可以说说改善面包味道中最简单的办法之一

海绵酵头就是用部分面粉、水和酵母来制作。海绵酵头偏湿润的更为佳,因为这种酵头很容易出现气泡,这种气泡会形成无数气体小洞,在发酵过程中,酵母产生的二氧化碳会进入气体小洞中,使之变大。

海绵酵头的制作方法非常简单,只要把烘焙百分比为150%水,再加烘焙百分比为1%的酵母与面粉调匀。比如说,使用100g的面粉,就要加150g的水和1g干酵母搅拌均匀。

海绵酵头1小时之后就能用了,体积增长了一半,且充满气泡。不过在室温4小时后使用的效果更理想,海绵酵头可以在冰箱中冷藏静置24小时,这样就会产生更多的酸性物质,味道更加浓厚

【波兰酵头】

波兰酵头因法国波兰烘焙师而得名。在面包烘焙当天或头一天制作。在室温发酵为佳。

它一般用等比例的水和面粉就,加烘焙百分比为0.5%的酵母而制成。发酵的时间越长,需要的酵母量就越少,如果在一整夜的预发酵之前加了过多的酵母,酵母就会将面粉中的所有糖分消耗殆尽,这样后续的面团就无法发酵的很好了。

【意式酵头】

意式酵头来源于意大利,它和面包面团的硬度非常接近(含水量为50%~78.7%)。它通常需要提前6~24小时制作,并在3天内使用。适用于含水量较高的面包,如夏巴塔。

制作意式酵头:水的用量至少是面粉的50%,当然也可以将水的比例提高,但是要记得减去主面团中的水,酵母用量为0.5%-1%,同样也是,发酵时间越长,酵母用量越少。

【酸面团酵头】

酸面团酵头是用天然酵母种液制作的酵头,酸面团酵头和其他酵头最主要的区别在于,它可以保存更长的时间,并一直保持活性——甚至一个世纪之久!有些配方会用有机葡萄制作天然酵母酵头,因为它们的表皮含有天然酵母菌

专业的面包烘焙师会将天然酵母种液生长的第一阶段成为“主发酵”或者“种液培养”。主发酵是通常会使用全麦面粉或者黑麦粉,当它完全成熟之后,即它足以使面包发酵后,主发酵就完毕了,这时候种液里富含充满活力的酵母菌,就可以使用白面粉继续喂养了。

制作酸面团酵头:酸面团酵头通常用等量的水和面粉制成的,但是可以通过调整其比例来制作硬度不同的酵头,水的用量可以调整的区间很大,为50-125%。由于酸面团酵头较酸,其间又不加入快速干酵母,所以发酵时间更长,需要耐心等待,通常8-12小时。

波兰酵头黑麦欧包


图片发自简书App

是近几年在全世界面包房里都很流行的一种酵头,据说起源于波兰,所以叫波兰酵头。制作它非常简单,只需要高筋面粉和水按重量1:1的比例混合,加入非常少量的酵母,长时间发酵至表面布满气泡。

波兰酵头会在面包房流行,一个很重要的原因是能有效节省时间。制作波兰酵头只需要几分钟,然后等到第二天使用时,在酵头中大量的活性酵母作用下,主面团的发酵时间就能缩短。


波兰酵头材料:高筋面粉250克,水250ml,速溶酵母0.2克

波兰酵头做法:1、将面粉,水,酵母混合拌匀,在20°C左右的室温下发酵约12个小时,至表面布满气泡,每隔10-15秒能看到一个气泡冒出来即可使用


2、当波兰酵头发酵到合适程度时要尽快使用,酵母活性过了顶峰后会迅速下降。如果想要将酵头多保存几天,可以在酵头开始膨胀发泡的时候放进冰箱保存,最多可存放3天,下次使用之前要拿出来放在室温下恢复酵母活性。

黑麦欧包:波兰酵头500克,黑麦面粉200克,高筋面粉50克,水150ml,盐5克,速溶酵母1.5g


以上材料可以做两个450克的面包

做法:1、在发酵好的波兰酵头中倒入150ml清水,稍微搅拌后倒入厨师机的中,加入黑麦面粉,高筋面粉,盐和速溶酵母,打开机器低速搅拌约5-8分钟

2、用沾了水的手伸到面团底部,捞起后折叠至中心,再重复折叠几次,盖上保鲜膜,让面团在20-25°C室温下第一次发酵约2-3小时至体积增至2.5倍大。

3、将面团转移到撒了面粉的案板上,整型成圆形后切成两半。

4、将一份面团放入撒了面粉的藤编发酵篮,再二次发酵约1小时,至面团发至基本满模

5、烤箱内放一盘石子和石板,预热烤箱270°C,时间30分钟,将篮子里的面团取出,割口,送入烤箱中下层,放入面包后将开水倒在石子上,关上烤箱门,以制造蒸汽,蒸汽烤7分钟,转230°C,烤25分钟左右。

厨房小语:1、欧式面包对烤制过程也有一定要求,传统欧包一定要用厚石板配合蒸汽来烤。厚厚的石板能蓄积热量,让面包迅速膨胀。而蒸汽能在一段时间内避免面包的外壳硬化,从而帮助面包长得更大。

2、一般的家用烤箱都没有制造蒸汽功能,小石子放烤盘里,一起和烤箱预热。有石子的烤箱预热时间要长些 20-30分钟,把石子烤透。放入面包后将开水倒在石子上,关上烤箱门,以制造蒸汽。

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