“发酵”这个词汇在生活中往往是人联想到发面制作大饼、油条、馒头、包子，或者联想到食品酸败物品霉烂。但在英文上，Fermentation是从拉丁语fervere派生而来，原意为“翻腾”，它描述了酵母作用于葡萄汁或麦汁时，轻度发泡或者剧烈作用类似沸腾状态的现象。不管是发面或者做酒，都是依赖微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。

烧饼油条也是有经过发酵的过程

啤酒毫无疑问是发酵产生的，酒类最为人知的发酵反应公式就是"糖类经由酵母作用产生酒精以及二氧化碳"。但实际上啤酒产生的发酵远远不止产生酒精这么简单，各种人们喜爱的，不喜爱的味道，都需要人为的对发酵环境及状态精确控制，才能让好的味道产生多一些，不好的味道产生少一些。

酵母代谢循环简易示意图

有趣的是在啤酒发酵过程当中，后期酵母依然嗷嗷待哺，这个时候可发酵糖或许已经消耗殆尽，各种发酵代谢物副产物都会变成酵母们的粮食。这时酿酒师们控制的反而是不好的味道多被吃掉点，好的味道少被吃掉点，从加法便成了减法。这也是为什么啤酒需要后熟及双乙酰还原，以及有些瓶装二发的啤酒放久反而好喝的主因，因为不好的味道越来越少，酒质变得更澄清乾净。

咖啡豆也有发酵?

严格来说，咖啡并没有发酵这道工艺，咖啡基本的工艺是咖啡种植-->生豆处理-->熟豆烘焙-->咖啡冲煮。但在生豆处理的这个环节，各种各样的处理法，都跟发酵脱不了关系。

从鲜豆变成生豆

咖啡生豆的处理，简而言之，就是把果皮果胶给脱离的工艺过程。其中果皮较为硬脆，可以用机械的方式破碎脱离。果胶则是黏呼呼富含糖分的胶状物，必须用些特别的方法去除。

日晒处理法

最传统的生豆处理法是日晒处理法(Dry Processing)。咖啡豆采收后，经由自然干燥法使之干燥，原本鲜红色的咖啡豆会因此变成黑色的Dry cherry。经过这个处理程序的咖啡豆含水率将大辐降低至11~12%。日晒法的进行方式非常简单，只要将采收下来的咖啡豆平摊在露天日晒场所，以阳光曝晒干燥数日便可。为了使咖啡豆干燥度均一，也为避免咖啡豆发酵过度产生异味，在曝晒的过程中需要不时的翻动，入夜后还要再盖上一层防水布阻挡夜露。干燥后咖啡果核与外皮会分开，再以脱壳机脱去果肉、果皮。由于果皮上富含各种酵母，日晒法的豆子的发酵风味最为明显，但也较容易出现发酵过度的不良风味，叶门摩卡、艾塞俄比亚哈拉、巴西、印尼苏拉维西的咖啡豆多用此法处理。

水洗处理法

水洗法(Wet Processing)是由荷兰人于18世纪发明的技术，适合多雨的地区，虽然过程相当繁琐，但却是目前较为普遍的生豆处理法，占约70%的咖啡总量。将采收的浆果以去果皮机将大部分的果皮果肉从咖啡豆上分离，再导引至一个干净的水槽里，浸泡在水中进行发酵以彻底去除残余的果胶。透过水处理，未熟豆及瑕疵豆会因为浮力的关系而被挑选出来，发酵的过程也比较好控制，因此风味上不像日晒豆有杂味，而是呈现明显果酸、更干净的杯中特质。但也是因为太过「干净」，风味的丰富度也稍弱。

先晒再破壳叫做湿刨法

在曼特宁的产地：印尼苏门答腊，是个非常潮湿的地区，一般咖啡生豆的处理，都在干燥处理完，含水率降到12% 或入库一到三个月熟成后，才磨掉种壳取出咖啡豆。但由于苏门答腊太过潮湿，有智慧的当地先民发展出独特的湿刨法（Wet-Hulling），就是在生豆晒到一半、仍在含水率高达30%~50% 的时候，就刨除果皮，然后继续晒干，以便解决干燥时间过长的情况。由于干燥时间缩短至两到四天，咖啡豆的干燥期缩短，酸度也跟着降低，相对的浓厚度却增加，焦糖与果香味明显，甚至带有药草或青草香气以及木质的气味，这是苏门答腊特有的风味。提早刨除外皮所带来的影响是，生豆干燥到一半没了果皮去晒太阳，虽然缩短了干燥时间，但相对生豆遭到霉菌、真菌、酵母菌的污染机率也大幅提升。有趣的是，这些因素反而成为产生曼特宁特别香气的关键因素。

先破壳再晒叫做蜜处理

蜜处理(Miel Process)的意思来自于曝晒前咖啡豆很黏的果胶层，黏的感觉如蜜一般。当咖啡果肉与咖啡豆分离时，外围包覆着的果胶层经过曝晒，吸收空气中的湿气而使果胶层变黏。咖啡豆采收后，果实会先以果皮机剥除外果皮，留着果肉经过日晒，让果肉的甜度可以进入到豆子，又不用像日晒法花这么长的时间。蜜处理过程容易受到污染和霉害，需要全程严密看管，不断翻动，加速干燥，以避免产生不良的发酵味。蜜处理的风味呈现是酸度低、甜度较高，同时带有果香味，口感的干净度较日晒豆高，而干燥后有发酵的葡萄酒尾韵。根据保留果胶的比例不同与干燥方式又被分为：White Honey 白蜜80%-90% 果胶被移除/ Yellow Honey 黄蜜保留50%果胶/ Red Honey 红蜜基本上保留全部果胶/ Black Honey 黑蜜基本上保留全部果胶并稍高温发酵。哥斯大黎加和萨尔瓦多等中美洲国家是蜜处理的高手。

被诟病的生物处理法

除了利用上述几种处理法之外，也有利用生物消化道内的酵素与消化液来进行咖啡生豆处理。目前已知能被利用在这种处理方式上的生物有麝香猫，肉垂凤冠鴙，猕猴以及大象。最著名的是由印尼的椰子猫（也就是麝香猫）将最香最甜最饱满多汁的咖啡果实吃下肚后，在胃里发酵，破坏蛋白质，降低咖啡苦涩的味道。由于咖啡豆无法被消化，所以从身体排出来后，经过人为清洗、烘焙，就成为我们所说的『猫屎咖啡』『麝香猫咖啡』。笔者是少数有自己剥过一堆便便后将其烘焙的烘焙师，新鲜猫屎咖啡烘好的味道确实不赖，有特别的乳酪类香气及口感。但其高昂价格以及虐待动物的事实都让人觉得不应该过于追捧这样的商品。

秘笈来了

也许是看到了猫屎咖啡如此昂贵的商机，笔者母校的教授专家从实验室撷取猫屎咖啡生豆中的益生菌，模拟麝香猫体内消化发酵，实验不同比例之益生菌及改变发酵时间。咖啡豆经益生菌发酵后，改变蛋白质产生糖、短肽和许多的自由胺基酸，降低咖啡豆的苦涩味及咖啡因，并声称因益生菌自然发酵让微量的农药残留及赭麴毒素消失，咖啡因降低至原来的三分之一以下。这个咖啡在Coffee Review有拿到94分的高分，说明山寨猫屎咖啡味道还是不差的。

本文简单说明了发酵之于啤酒以及咖啡的种种，希望读者们都能够涨些小姿势。下回我们再来看看另一个有趣的共通性 - 烘焙。