《厨艺的常识》:真正的美食里有爱

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做为四川人的我并不擅长做菜,这是比较遗憾的。不过呢,我却是个有口福的人,家里老爸、哥嫂烧菜都很有一手。其是哥哥做的肥肠鱼,与外面餐馆的味道比起来绝对是有过之而无不及。对此嫂子那是相当的佩服的。嫂子常常自己研究,但做出来总感觉欠缺点什么,嫂子一直说一定要跟哥哥一步一步的学着做一次。

为了满足自己的口腹之欲,我哥大概是从初中开始自己学做菜,他买了两三本川菜菜谱就开始了学艺之路。那时候我哥每天做菜不重样,我们每天对他的厨艺口头论足。到后来我哥只要在外面餐馆吃到好吃的菜,回家就可以一点不差的复制,甚至更好。当然这个时候他已经完全摈弃了菜谱,蒸、煮、炒、煎、烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、爆已经随心所欲。各种配料玩于股掌,游刃有余。

培养了我们一家子吃货。

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我以前看书,说德国人的厨房里量筒、量杯、天平、计时器、温度计、各种食物模具应有尽有。想到德国主妇做一顿饭,多少水要量一下、多少盐要称一下、多长时间还得设置闹钟……好麻烦啊!后来接触到某品牌的德国锅具,发现严谨的德国人真的让人侧目:做个素炒西兰花,智能的菜谱会提示你放多少克油、多少克盐、多少克酱油、多少克蒜……

于是我一直认为外国人是无法理解我们中国人厨房的“适量”、“少许”的。随便在网上搜了个麻婆豆腐的配料表:

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想像着老外要是看了这个会不会崩溃(坏笑)!

不过最近吃货读了一本美国人写的厨艺书:《厨艺的常识:理论、方法与实践》,改变我对老外一些烹饪技艺的看法。

书名叫《厨艺的常识》,那么我们大概也能猜得到会讲技艺喽。作者在书里介绍了20种最基本的烹饪技法并探讨了食物的本质和烹调原理。并用通俗易懂浅显直白的语言详细介绍了将近110道西式料理的风味、做法,使读者易于借鉴并能触类旁通,做出自己喜欢的西式菜肴。

诚如作者所说,这20种技法里提到的有些是技术,而有些甚至大多数其实是食材。作者眼里这些食材确切地说是工具!是不是跟我们通常所看到的食谱完全不一样?不按套路出牌?这样别出心裁的烹饪书是什么人写的?

《厨艺的常识》作者迈克尔·鲁尔曼,畅销美食作家,曾就读于美国厨艺学院,擅烹饪勤笔耕,堪称是最有厨师灵魂的作家。美食写作生涯获奖无数,曾与多位名厨共事并共同写作烹饪书籍。如与美国主厨托马斯·凯勒合作《法国洗衣 店餐厅食谱》、与法国主厨埃里克·里佩尔合著《回归烹饪》等书,另著有《完美烹饪全书:一看就懂的1000个料理关键字》《大厨的诞生》《大厨的灵魂》《美食黄金比例》等十余部著作。还曾担任过美食竞赛节的评审。作品常发表于《纽约时报》《洛杉矶时报》《美食》等各大美食专栏、杂志以及他的个人官网。

可谓著作等身,有没有?所以这样的一位权威的大厨、美食家的眼里,厨艺跟我们有什么不一样?

不负爱、不负盐

本书根据20种不同技法即分为20个小章节,分别介绍盐、水、洋葱、酸、鸡蛋、黄油、面粉(面团、面糊)、糖、酱汁、油醋汁、汤、煎炒、烤、炖烧、水波煮、烧烤、油炸、冷冻等。分别介绍这些食材、工具的营养、烹饪原理、烹制技巧、方法。并在每一章节推荐一些极具代表性的、主配料都比较常见,易学易上手的西式美味。通过对这些工具的运用我们便可以举一反三做出一系列的美味佳肴。尤为特别的是在具体介绍技法之前作者强调了烹饪的初始准备是:思考。

为什么需要思考?因为,烹饪的整个过程当中是有无数变量的,需要厨师精心的组织、准备,然后才是一切就绪才可以开始了。这个从组织到准备到最后就位的过程,烹饪者都必须极其的用心,用双手、用眼睛、用所有的五官去感觉食物,将自己对生活的热爱赋予食物。

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那么,厨房里最重要的是什么?答案就是:盐。如果说生活里最重要的是爱,那么,生命里比爱更重要的是盐。我们的身体需要盐才能存活。盐的神奇在于它可以使菜肴美味,可以保存食物以便于运输。

书中作者介绍了多种盐,对于我们中国读者来说可能是比较陌生的,但用盐来腌制食物、盐水加工菜肴、保存食品各个民族都有共识的。方法略有不同而已。如何拿捏盐的量呢?作者说,不要用量匙,一定要用手指和眼睛,用感觉、用心来感知盐的多少,并结合个人的口味与经验。这不就是“适量”吗?简直饱含爱意,深得我心啊。

书中图文并茂详细介绍了鼠尾草蒜味盐渍猪排、盐渍柠檬、手工培根等做法。

我们知道,做菜除了盐之外,水也是必不可少,作者称之为厨房中变化莫测的奇迹。用水烹饪食物的原理及几种方法,以及一些具体的菜肴当中的运用。

我大约是8、9岁的时候开始学做饭。最初是煮面条,头几回常常是水少了面在锅里糊成粥了。后来真正让我意识到在做菜的时候掌握水量的重要性是,有一年我妈的美尼尔氏综合症犯了,眩晕、呕吐、耳鸣,起不了床。年幼的我学习给我妈蒸鸡蛋羹。第一次蒸,水和蛋液的比例恐怕只有一比一,所以蒸出来之后完全是蜂窝状的,老得像棉絮。我妈生气又难过,根本没法吃,我无比的内疚。那时候家里穷,鸡蛋很珍贵啊!

所以烹饪任何食物的时候,盐、水等配料的份量是很有讲究的。

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第四节大厨祭出了秘密武器:洋葱。哎呀,新疆人看到这里肯定是会心一笑。洋葱,新疆菜的最佳伴侣啊!鸡肉、羊肉、牛肉,很多蔬菜里都会放点洋葱,当然还有番茄,嗯,番茄跟本书第五节酸有关系。说到洋葱,它真的跟很多食物能够奇妙的融合并创造出各种美味。比如洋葱和羊肉堪称绝配!为什么它们那么配?一位新疆人告诉我说:因为它们都姓yáng(哈哈哈)!

那洋葱在外国大厨手里如何发挥它的神奇作用呢?作者说洋葱是厨房最厉害的调味工具,用法有千百种。它以各种方式改变食物,煮、炒、腌、烤……而生洋葱也是各类汤口、酱汁、高汤中最常用的。它味道辛辣、出水之后味道愈加甜软同时也不乏咸味、大火熬煮使之焦糖化之后能够烹饪出独特风味的各种西式美味,各种蔬菜浓汤、甜玉米洋葱沙拉佐油葱酱、苏比斯奶酪洋葱酱烤通心粉等法式菜绝对少不了。

读到这里胃是不是已经蠢蠢欲动了?

接下来,本书为我们一一呈现了其他如酸、鸡蛋、黄油、面粉、糖……等烹饪工具,每一节细致分析原理、与其他技法的区别、具体的菜谱操作、技巧。操作步骤详细又简单,照着一步步来完全可以零失败的成为西式厨艺高手。

真正的食物里有爱

读完整本书,对比我们中国人的烹饪技巧,其实还是异曲同工的。

作者在强调个人对口味的偏好、身体健康的需求、各类食材的搭配、份量多寡、火候控制、食具运用等同时,其实也在强调用心、用爱制作美食才是保证食物美味的不二法则,所以作者在开篇就让大家先思考。

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宋代《玉壶清话》中有写,宋太宗赵匡胤问他的老师苏易简:“食品称珍,何物为最?”易简对曰:“臣闻物无定味,适口者珍”,好一个适口者珍!

我想真正的美味,并非食材有多奇珍,不过是天时地利人和之下的一顿平凡的餐食。对生活的热爱、对身边人的热爱,真心融于食物里,才让食物有了特殊的味道罢。

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