五千年的中国吃蟹文化
父亲说：吃蟹是风雅的事，吃法也要内行才懂得。先折蟹脚，后开蟹斗……脚上的拳头（即关节）里的肉怎样可以吃干净，脐里的肉怎样可以剔出……脚爪可以当作剔肉的针……蟹整上的骨头可以拼成一只很好看的蝴蝶……父亲吃蟹真是内行，吃得非常干净。所以陈妈妈说："老爷吃下来的蟹壳，真是蟹壳。”
这段文字不少读者极为熟稔，丰子恺先生寥寥数笔，便在《吃蟹》中勾勒出一位中国吃蟹人的最高境界。
鲁迅先生曾经说过这么一句话：“第一食蟹者为天下勇敢之最，传说为巴解也。”其依据便是一个神话传说——大禹治水时，巴解督工为民除害烧杀损粮害人的“夹人虫”。人们为了感激第一个吃螃蟹的巴解，把巴解的"解"字下面加了个“虫”字，称“夹人虫”为“蟹”，并塑像于昆山巴城，诚为敬仰先民大智大勇之创世精神。
在距今5000多年前的太湖流域良渚文化、上海地区崧泽文化的遗址里发现了大量的蟹壳，其中大部分为烤制。
随着时代的变迁，对于螃蟹的烹饪方式也是各有所长。
西汉文帝至武帝初年的楚王宗室成员刘治之墓，在2003年被专家成功挖掘，出土的八个陶罐中有四个为食物留存，分别为万鱼（鱼子）、鸡骨、鱼骨和螃蟹。尤其是最后一个螃蟹，刚出土时呈现出金黄色，螃蟹个体清晰可见，脱水后呈现白色粉末状。结合当时一起出土的青铜器皿，初步推断使用煮法制熟。而煮法可有两种工艺选择，一种是像元《居家必用事类全集》中的“螃蟹羹”那样，纯以水加调料煮之；另一种则是“酒煮蟹”系酒隔水煮的方法制作。这两种煮法流行的地域，都在江浙一带。与刘治生前所在地区相当、其所涉及的饮器和主要调料，在刘治时代均已具备。
而后期袁枚的《随园食单》中记载着一种剥壳蒸蟹法：将蟹剥壳，取肉取黄，仍置壳中，放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹。惟去爪脚。比炒蟹粉觉有新色。
并不是一直以来都是采用的“烤”“煮”“蒸”方式，在这之前，对待螃蟹还有其他的烹饪方式。
往前来看，在《周礼·庖人》里记载的周天子吃的那种“青州之蟹胥”，就是中文典籍里关于螃蟹最早的记载了。而蟹胥就是把蟹剁碎，腌制后得到的蟹酱，这种做法往往用来处理腥味极重的海蟹。从各方面推论，周天子吃的，很可能是用一种海蟹——梭子蟹——制作的蟹酱。
相对于湖蟹来说，海蟹腥味远大于蟹味。因此古人在把海蟹当做食物的时候，想尽了一切的办法。清人说：“剔肉晒干存贮，用时水泡软脍，稍加芫荽。又，蟹肉脍石膏豆腐，多加鲜汁”。甚至在唐.段成式《酉阳杂俎•卷七•酒食》中是这样记载的：何胤侈于味,食必方丈。后稍欲去其甚者,犹食白鮔腊、糖蟹。拿糖来腌渍海蟹，堪称前无古人后无来者。
台湾福建海峡两地有一个共同的名菜，便是用了海蟹——红蟳。而且充分发挥了红蟳的特点，扬长避短，直接把蟹放在了米饭的上面进行蒸制。让蟹的味道充分融入到米饭之中。这道菜营养丰富，鲜美绵长，不管是台湾还是福建，都大受人民群众的欢迎，成为了两地共同的特色菜。
几年来黄油蟹，成为了人们的新宠。黄油蟹是粤港澳等地近段时间新兴食用的名贵蟹种，逢炎夏产卵季节，浅滩水温升高，膏蟹受到刺激，蟹体内的蟹膏分解成金黄色的油质，然后渗透至体内各处，蟹身呈现橙黄色，故被称为黄油蟹。人们对于蟹膏的看重促使了黄油蟹价格的上涨。在这之前，人们是重视蟹肉的，期间口味不断发生改变，直到刘成勋在《清异录》中提到：十万螯不若一蟹黄。肉与黄的高下才盖棺定论。
除了本土的蟹种发扬光大外，众吃货还纷纷引进了国外品种，诸如体型巨大的帝王蟹，大块头敢上树的椰子蟹，澳洲的雪蟹等多种多样，让人目不暇接。这样螃蟹肉量非同一般，很容易让人大快朵颐，当然价格也是不菲的。不过对于这些螃蟹受到食材自身的限定，吃法也往往有限，冰镇吃腿，烧烤烹饪，形式多样。
除了上述的螃蟹品种外，在中国，地位最高的是大闸蟹，尤以阳澄湖产出的为上品。
阳澄湖大闸蟹的悠久历史，可追溯到距今四千多年。
唐代时阳澄湖大闸蟹就作为贡品送进京城，《吴郡志·风俗》上记载，吴人喜食蟹，昆山蔚州村（现为巴城镇绰墩山村）产蟹“大而肥美，土人藏之，鬻于市，俗谓之看灯蟹”。
宋朝傅肱所著作的《蟹经》一书中记载道：“江浙诸郡皆出蟹，而苏尤多。”位于阳澄湖畔的郁州吴塘蟹，更是肉肥黄多，味道鲜美。
《辞海》（1999缩印版第506页）中载道：“阳澄湖……水产资源丰富，富灌溉、养殖之利，以产河蟹著名。”
一方水土养育一方蟹，自古以来阳澄湖以及周边地区便是螃蟹的天堂，里面的螃蟹各个身材魁梧。当中最大的，据莫旦《苏州赋》注释云：“有及斤一枚者”，一只大蟹要一斤重，这在今天看来达到这个个头的大闸蟹是极为罕见的了。也无怪大诗人李白曾赞道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台”。中国的文化，从此便把蟹文化加入了进来。
螃蟹的品种多，那么人们对应所采取的做法也是不一样的。除了前面提到的“蒸煮烤”之外，在历史上，国人对于吃蟹的方法却是名目繁多，如《调鼎集》中有一种高难度的记载方法——二色蟹肉圆：生蟹将股肉剔出，加蛋清，豆粉、姜汁、盐、酒、醋㓠绒作圆。又，将蟹肉剔出，加蛋黄、藕粉、姜汁、盐、酒醋㓠绒作圆，入鸡汤、笋片、蘑菇、芫荽脍。这里分别巧借了蛋清蛋黄两种不同颜色不同材料之间的搭配，分别融合蟹肉后产生了不一样的口感和视觉效果，让人垂涎欲滴。
而“蒸”的做法由于能够更好地保存螃蟹本身的鲜味，而更多的为广大群众所接受。早在明代，能工巧匠即创制出一整套精巧的食蟹工具。
据《考吃》记载，明初便有八种食蟹工具：锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针，翻译成现代汉语就是腰圆锤、小方桌、镊子、长柄斧、调羹、长柄叉、刮片、针。故称之为“蟹八件”。 ①腰圆锤：用锤子始在蟹背壳的边缘来回轻轻敲打，这是先将蟹壳敲松，方便掀盖； ②长柄斧：掀开背壳和肚脐，再加上用锤子击打了多遍，所以大盖很容易摘除； ③签子：剔蟹肚的蟹肉，或捅出、钩出蟹腿肉； ④长柄勺（调羹）：刮下膏或黄，用勺送入嘴中； ⑤镊子：剔除蟹鳃，就是白色的厚片，还有就是盖上连骨的蟹胃，鳃和胃都是极寒的东西，不能食用； ⑥剪刀：剪下蟹腿蟹螯； ⑦盆：盛放蟹盖； ⑧剔凳：它的性质就是一块铁砧板，打开蟹螯最直接的办法就是把蟹螯垫在剔凳上，用小锤砸开； 蟹八件的基本功能，显然是让人们把螃蟹吃得干干净净。乱嚼一气的牛吃蟹，历来是要被老饕们笑话的。
八件工具的使用顺序是：当螃蟹热气腾腾的螃蟹端上桌后，先是用剪刀逐一剪下两只大螯，用锤对准蟹壳四周轻轻敲打，以铲打开背壳，然后分别将钳、叉、刮、针轮番使用，或剔，或夹，或叉，或敲，分别取出金黄的蟹黄、洁白的蟹膏、鲜嫩的蟹肉。一手端起蟹壳，送入嘴中，瞬间得到了口舌之欲的满足和情感上的升华。
当然，吃蟹的工具各时各地各人皆有不同见解。在梁实秋先生的《雅舍谈吃·蟹》中，有一段是说吃蟹的方式，“食客每人一件小木槌，小木垫，黄杨木制，旋床子定制的，小巧合用，敲敲打打”。这和蟹八件有异曲同工之妙，但同样能把蟹肉食的一干二净。
螃蟹有的部位是不能吃的，《养小录》中对此作出了详实的说明：“蟹鳖，有鳖大小如瓜仁，尖棱六出，似杠杚楞叶，良可怕人。即以蟹爪挑开取出，若食之，腹痛，盖其毒全在此也。”这里的蟹鳖又叫“六角虫”，即蟹的心脏，在靠近头胸部中上方的蟹黄或蟹油处，呈六角形，灰白色，性寒不宜食。除此之外，蟹腮、蟹胃、蟹肠也应弃之不用。
吃蟹完毕后蟹味是极重的，这个时候需要用到各种各样的除腥方法了。《调鼎集》中记载：“食蟹手腥，用蟹须或酒洗即解，菊花叶次之，沙糖、豆腐又次之”。美食家蔡澜在他的《蟹盡》中提到：香港的天香楼大方，用豆苗让客人洗手，说除味最有效。当今市面上的大闸蟹已不吃小鱼小贝，尽是一些和养牛羊一样的谷物饲养，吃完用水一冲，双手已干干净净。在说除腥方法的同时，也提到腥味是鉴别大闸蟹圈养散养的有效途径。
用清代戏曲家、诗人李渔在《闲情偶寄》之《饮馔部》其《蟹》中记载如下： 予于饮食之美，无一物不能言之，且无一物不穷其想象，竭其幽渺而言之；独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日皆不能忘之，至其可嗜可甘与不可忘之故，则绝口不能形容之。此一事一物也者，在我则为饮食中痴情，在彼则为天地间之怪物矣······蟹乎！蟹乎！吾终有愧于汝矣。
中华上下五千年来的吃蟹文化，在李渔的笔下，甚是坦白。而这一呼声，也是众多食蟹老饕们的心声。
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