我的粽子，大家的粽子

作者：易宏

【缘起与内容提要】

拙文《外婆的粽子，我的粽子》在乙未五月十五大端午（2015年6月30日）上博，受到广泛关注，其中，有些朋友交流包粽经验探讨相关异同；也有些朋友读后有意尝试自己包粽子而就更多细节问题寻求释疑。本文为集中回应相关问题而写，内容包括我自己尝试独立包粽子的缘起，和吃上自包粽子所涉材料选购、预处理、备器、包粽、煮粽、存放与食用等相关基本技术要点与工艺流程。

我的粽子

我的粽子是对外婆的粽子（参见拙文《外婆的粽子，我的粽子》）的继承和发展。

1970年代末，我被选拔到县一中后又上大学进入大城市，乡村生活成为过去，外婆的美食也只是偶尔的享受。外面的粽子，或在食堂，或在亲朋家，或在旅途，偶尔也吃吃。至于著名的金华火腿粽，好像是在第一次从长沙到上海出差路过金华时，听说当地火腿粽有名，于是从站台买一个尝了尝。口味各不相同，各有所好，无从评判。但外婆以及老家地域之外的粽子给我的总体感觉是，好像是各种不同味道的糯米饭，或许由于普遍在包前泡过水，基本没有捆扎过的特有密实感。再或由于那些粽子不知放了多久，都不是新鲜的，几无粽叶特有的清香味。都没给我留下尝过一次后还想吃的记忆。

1998年初夏，那时我还在大连，不知为何，突然想在端午节的时候自己动手包粽子试试看。虽然那年才第一次自己独立包粽子，但也突发奇想，在传统的最正宗的粽子——原味真粽之外尝试了果干馅粽子。第一种被选中的果干，是家里现成的白葡萄干。第一次检验自己的创意的时候，剥开粽叶，新鲜粽子的粽叶竹清香、葡萄果清香和着糯米醇香扑面而来，奇妙无比。迫不及待地咬上一口，密实韧坚的质感和口感久违而来，淡淡竹叶味依旧，又有糯米的粘稠被葡萄糖醇化、微腻被葡萄的微酸淡化……一种未曾尝的诱人味道。我的冒险也迅速得到家人和亲友的认同。此后，只要我在家过端午节，都会自己动手包粽子，且连续多年都包葡萄干馅，偶尔也包点肉粽。不过，随着时间的推移，家人和亲友的爱好似乎逐步分化。或许由于味觉的记忆，我的长辈和同辈好像多爱无馅原味真粽。而晚辈，似乎更喜有馅特别是肉馅的。至于我自己的，不挑剔的同时似乎更爱自创之果干粽。

同时，渐渐的，也发现葡萄干馅粽子的保味时间不长，刚出锅时很可口，但半天之后便可感觉味道变淡。导致这一现象的原因，似乎是由于葡萄果肉太稀疏，其味扩散快，葡萄酸甜味迅速变淡，以致特色不明显。于是，我又开始尝试用其他果干做粽馅。试过的有猕猴桃干、杏干、苹果干、圣女果（小西红柿）干、樱桃梅干、橄榄干以及多种梅干等等。经过多次反复尝试，逐渐觉得圣女果干和樱桃梅干酸甜度和质感比较适合用作粽馅，近几年逐渐主要以这两种果干为粽馅。

大家的粽子

亲友们的认可和鼓励，让我的粽子广泛传播，传回了故乡，也传到了国外，或可说成了大家的粽子。但是，目前的“大家的粽子”主要还是我给大家包的粽子，或有少量仿效者，但新的发展或传播恐怕还谈不上。

自2016年开始在微信朋友圈分享有关我的粽子的信息以来，受到广泛关注也有更多亲友尝到了我的粽子并获得一致赞誉。今年有更多朋友想了解粽子原材料的选购、工具用具的准备、包制、煮熟、存放、食用等经验，甚至有希望我拍视频者。拍视频给人看，没经验，不敢贸然行事。还是先把自己经历过的尽量详尽地写出来呈现给大家吧。

（一） 原材料选购

1、 用量估算。按平均1两米1个粽和计划包粽个数估算糯米、馅料、粽叶以及捆扎用草或线的准备量。
2、 粽叶。我习惯用竹叶。在北京，稻香村通常有卖的。房山偏远山村没稻香村，但集市和华冠超市有卖的。商店或集市，通常只在端午节前有卖的。刚开始，可能还有积压的前一年陈叶，陈叶比当年新叶黄，要注意辨认。节后若有卖的，往往大减价，可买些存着随时用。在有新鲜粽叶卖的地方，尽量用鲜叶。在远离粽叶产地处，大概只有干燥或真空处理过的粽叶。我在北京买的都是干叶。有学包粽子的朋友带来过真空包装的湿叶，似有异味，感觉不好。当然，如果附近商店或集市上没有卖的，还可网购。
据我的经验，大概因干燥易碎，干粽叶破损率高，利用率低，可按60~70%的利用率估算准备。
3、 捆扎用草/叶。老家用撕成细条后阴干的棕叶。我在北方只见过马莲草。因地制宜即可。
4、 捆扎用棉线。如果买不到天然捆扎物，也只好用棉线。包多种馅时，最好用线色区分粽中馅料，也需用棉线。线色数可据馅种数准备。
5、 糯米。超市、集市通常（特别是端午节前）有卖的。选用品质中上者为宜。
6、 馅料。根据个人喜好选购即可。不过从同粽子本身的加工方式和成品质感的搭配上来看，由于粽米和馅都直接接触的兼有加热媒体和成品组成部分的水，准确说，粽馅非馅，而只是粽料混合物之一部分。再考虑到熟粽主体密实坚韧，因此，不宜用自身保味力弱或太疏松的馅料。以此逻辑，常见的红枣、豆沙之类是不适合做粽馅的。据我的经验，葡萄干也不合适。经过多年实践，我目前常用素粽馅主要是樱桃梅干和圣女果干。至于肉馅，若用，我都是用老家做的腊肉（湘西风味）充抵，没用过其他肉。
我包粽所用主要馅料，几乎都不属于通常所见干果、豆、枣以及肉之类。亲友们大多乍一听便觉新奇乃至惊讶或不敢相信，但尝后几乎都觉新鲜而味美，甚至有许多建议申请专利或开店者。但是，或由于市售粽子没给我留下太好印象，而感觉粽子因难以保味，总体来说，似乎只适合家庭制作后在短时间内食用方可享其美味，未敢轻易投入商品化思考。与家庭制作与食用相近的店做点食或可行。

馅料的选用，需要的是味的觉悟力。
最正宗且最耐保存的粽子，是原味真粽。

（二） 原材料预处理

1、 粽叶。冷水洗净后大小适当的盆中备用。干粽叶需要用冷水泡软（约需2小时左右）后再洗。之所以用冷水，是为了减少粽叶香味的损失。粽叶是包裹物兼香料。
2、 捆扎用草/叶。新鲜的，需阴干才有韧性，用时冷水洗净。若是干的，需冷水泡软后洗净，可同干粽叶一并处理。
3、 捆扎用棉线。严格讲，或当洗净再用，但因其体量很小和我偷懒，我是不处理直接用的。
4、 糯米。依老家习惯，我一直是只淘不泡，这是保证粽体密实坚韧的关键。淘米的时间也不宜太久，否则也就相当于泡了。如果有人爱吃松软如八宝饭的粽子，大概需要预先泡米。至于泡多久，可根据自己的口感需要试定。可通过泡米时间长短调节粽子软硬度。
5、 馅料。果干类，包前冷水洗净即可。不泡、不用热水，都是为了减少馅料原味损失。腊肉类，温水洗净后切成自己喜欢的大小即可，当无需另外调味。

（三） 应备器具

粽子对工具器具要极低，除煮粽之外的所有工序都可以徒手操作，极端点说，有一口能烧开水的锅就能吃上粽子。因此，多数家庭无需专门包粽子准备器具。虽然这些器具可能每家都有，但不一定每家的都处于可用于包粽状态。因此，我在这里还是列一清单，以便事先整理齐备，以便包粽之用。

1、 淘米盛米装粽盆具（含沥水盆）若干。
2、 洗粽叶用大盆（直径大于60cm）。
3、 装洗好粽叶用中盆（直径大于50cm）。
4、 填装糯米和馅料用筷、勺（餐用即可）。
5、 剪线用小剪刀。
6、 操作台（餐桌代用即可）。
7、 煮粽用锅。最好直径大于30cm，深度大于20cm。小点的也可用，但一次能煮的粽子太少，（包40个以上时）可能会不方便。
8、 煮粽用炉灶。柴火灶、煤炉、燃气炉、电磁炉皆可。

（四） 包粽

1、 将（预处理好的）粽叶、糯米、馅料、勺、筷、草/线、剪、盛粽盆摆放在操作台上便于操作的位置。
2、 取粽叶一片（原则上一粽一叶，遇太小或破损叶时可多片叠拼），正面（相对光滑的一面。反面泛白毛，叶茎凸起）朝上摊两手掌上，以对边中点顶点卷窝两圈（粽叶两端大致对齐。粽叶绕两圈，是包不泡糯米的需要，而非为了尖尖外形）成倒圆锥状（如冰淇淋筒），顶点紧至几不透光，顶点朝下握于左手。不需要模具。
3、 右手持勺向左手所持锥状粽筒灌米1勺（或约1/3筒），用筷插两三下，以让米粒充达粽尖。再用右手拍拍左手，让米粒进一步充实粽尖。
4、 如果有馅，放入第一块（或一团）馅料，馅料多少可随自己喜好而定。如果粽叶较小，可能只需这一次装填馅料。如果是原味真粽，跳过这一步。
5、 再加米1勺（或约1/3筒），右手派左手让米充实。
6、 对较小粽叶，到此可能已基本填满，可转入下一步；对较大粽叶，可重复前述第4、第5项操作，如此循环往复，直至填满。这里所说满，是适当留好包裹用边的满，而非满溢。
7、 左右手配合，折窝米上粽叶，盖住粽口，将粽筒底部裹成三角状。
8、 捆扎粽筒底部。最好系活结，以方便食用。死结亦无妨，捆紧不漏最为要。必要时，可用剪子剪断捆粽线或过长的粽叶与/或捆粽草尖、根。捆扎好的粽子后放入盛粽盆。粽子出形全靠捆扎，有道是：
米粒虽如沙，粽子挺又大。包粽如束身，全靠捆又扎！
9、 如此重复第2至第8项，直至包够个数，或耗尽某种必需原材料。

非论个卖的粽子大小可随叶子而定，不必大小统一。尽量别浪费粽叶吧。

包粽子，但就包制环节来看，大致蕴含折纸、包裹、捆扎、结绳这四种基本技能。够得上一学期手工或劳技课。

粽子形状，是由糯米在包时的散扩力和浸水后的膨胀力，与粽叶包裹力和草线捆扎力这些内外力的平衡而形成的。
包粽，是基于量的调和与力的平衡术的塑形保质造味术。

（五） 煮粽

1、 不同馅料的粽子尽量分开煮，以免串味。
2、 从盛粽盆中取出包好的粽子，整齐放入煮粽锅。粽不可满锅，最好留能经过4小时左右的蒸发后还可淹没粽体的余水空间。
3、 加冷水没过粽体，浸泡约半小时。让粽料（糯米和馅料）自然吸水排气充实粽筒下沉不漂。加水前，可将蒸篦置于粽上，以防粽漂。
4、 加满水，加盖，点火并调至大火。
5、 煮粽水沸腾后转小火维持水沸约4小时。
6、 煮制过程中，要间或察看。如发现水蒸发太快可能致粽出水，应及时补水保持没粽。补水后应先用大火快速致水沸后再转小火维持沸腾。
7、 沸腾约4小时后关火，让煮粽锅维持煮粽水浸泡着煮过的粽子自然降温约4小时，至水温约40度左右时，捞粽出锅。

煮粽，是水、火、时三位一体平衡的定质出味亮相术。

（六） 熟粽的存放与食用

1、 粽子的存放，就是要在保水（保持粽内水分，是保持质感与味道的关键）、保味与防腐之间取得平衡。
2、 粽子捞出可先放入沥水盆沥干表层水分，然后再放入存放盆并盖沥水盆，以保通风而又不致水分损失过快。
3、 粽子由于包裹严密且经数小时高温加热，杀菌彻底，在阴凉通风常温环境下，72小时内可直接食用。
4、 预计放置时间超过72小时时，可放进冰箱。
5、 煮好的粽子不经自然冷却，高温状态捞出直接食用也可。但对不打算立即食用的粽子，还是自然降温后在捞出为好，如此有利水分保持，以保绵韧口感。
6、 冷粽热粽口感各异，各有特点，都可尝尝。
7、 若需加热，蒸、烤皆可。不宜再煮，以免失味。反复加热也影响口感，避免为宜。
8、 烤粽如烤馒头，不仅仅只是加热，而是另一种风味。带叶烤粽，强化叶香，更是别有风味，也可尝尝。小时在老家吃烤粽，（通常是在不宜直接食用时）就是把粽子不剥粽叶埋入土灶或火坑热灰，烧烤如红薯玉米。烤粽外黄香脆、内白酥软，美令垂涎。

烧烤炉应当也可烤粽，只是要勤转勤翻，防止烤糊即可。

粽子可能是最早有独立包装的便携食品，其制作与食用，并不局限于端午节，实际可广泛应用。

烤粽，喻考中；食竹叶粽，喻胸有成竹……新生的高考或中考文化，和传统节日的融合，也是传统文化的现代社会新发展。（参见拙文《一考一粽一考中，龙子龙孙向前冲——端午、中高考等传统与新生仲夏活动杂谈》）

我的粽子，传承于外婆并有所发展，进而在亲朋好友的支持中又成为大家的粽子。但愿：

万水千山粽是情，龙子龙孙永传承。
出洋游世和天下，成竹在胸天道行。

夏历戊戌五月初五头端午/西历2018年6月18日初稿发表于作者博客blog.sina.com.cn/yieris
夏历戊戌五月十五大端午/西历2018年6月28日二稿
夏历戊戌五月卄五上端午（或末端午）/西历2018年7月8日校订并加提要三稿
夏历戊戌年腊月初二日/西历2019年1月7日再发于作者简书