百味

食物有本味,但我们大多重口。

这时香辛料就出场了。

香葱,姜,蒜要打头,因为很易得,也很常见。家家户户,三餐四季。

姜,蒜可以去腥,杀菌,都是油热以后就下锅,先煸香。香葱是切细碎,出锅撒上,一时葱香极盛,也格外好看,绿得很晶莹,难怪有一清二白流传下来。

而后是卤味,如八角(大茴香),茴香(茴香子),桂皮(肉桂),桂枝,香叶(桂叶),当归等等,炖肉煮鸡鸭都要用到。

去腥,除味,出香,没有这些调味仙,纵然站到了食物链的顶端也是肉腥四起,食也枉然。说到桂叶,又想起几件趣事,初中时候,一日,家慈炒鸭子,桂叶不够,于是叫我门外捋两片桂叶来,照做之。次日,午食,家慈忽然发问:“你这摘的不是门口四季桂的叶子吧?”我这时一脸懵逼,才晓得此桂叶非彼桂叶也。至于那时味道,早已忘记了,估计差不离吧,不然怎么次日才发现呢?大学,家严某日炖排骨汤,未放八角,心念要糟,然汤成也不大腥,味略甜,尚可,家严颇自得,直说好喝。至我,某日做道蒜苗炒章鱼,菜上桌,有鱼腥味,至晚间家慈归,我才幡然醒悟,一时糊涂姜蒜八角桂皮啥都没放,可不得腥。

椒也分几多类,例如辣椒就有干湿青红,酒酿或成酱,此几种主要提辣味;间有花椒,胡椒,此机种就重麻之口感了;广东福建多甜椒,地方口味清淡罢了。

还有些不常知道的,腌腊制品,卤菜爱加甘草;烧鱼少不了小茴;烧、卤、扣蒸、煨菜总是有陈皮,炒田螺加了紫苏味道极佳……

罗勒,莳萝,欧芹,迷迭香等外国选手都是带着小清新地域风情,和我们小葱,香菜之类一般,都是好吃又好看,只是我们带着滤镜看菜品,各人各有审美观罢了。

开始学做饭做菜的人,是没有放调料的意识的,谁都是这样,开始都是油盐下锅,素菜起炒,后来煮生肉,学熬汤,才慢慢进入调料的世界,知晓怎么去腥 ,怎么提味。然后用这香辛百味,调出自己这一碗“soup of the soul” 。

就是这样,人间百味就出来啦。

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