B格生活 | 麋鹿自家烘焙 现磨挂耳精品咖啡

喝咖啡真的是一个非常好的习惯。

随着咖啡馆多元化元素的植入,广大咖啡消费者的增多对咖啡的深入了解,热爱咖啡的大家对不同咖啡的需求也日益增多,一些人苦于不能将咖啡机安置在家中,一 些人苦于咖啡豆在家中存放的时间太久不够新鲜,一些人苦于不能带着咖啡器具远行,不能将咖啡器具带去办公室,于是日本人发明了挂耳咖啡,提供了诸多便利, 进一步满足了许多消费者的需求。

(手冲挂耳精品咖啡)

常喝喝咖啡的好处非常多,提神醒脑大家都知道的。许多健身的人都喜欢喝黑咖啡,它可以促进肌肉自由收缩,提高运动机能。早晨来一杯咖啡,眼部和身体浮肿都可以得到很好的缓解。黑咖啡最棒的功效就是可以有助于瘦身减肥,有一些燃烧脂肪的作用,不过一定要搭配运动才能看到效果。长辈们也可以适量喝些咖啡,对心脑血管有很好的软化疏通作用。

(刚冲好的挂耳)

关于速溶与挂耳:

速溶咖啡是通过干燥咖啡液得到的。但是正由于这个原因,这个干燥过程中咖啡的大量香气损失掉,使得速溶咖啡闻起来几乎没有什么香气。而且,由于其工业产品的特征,速溶咖啡选用的咖啡豆都很劣质,需要添加大量的人造添加剂。

(速溶咖啡)

挂耳咖啡是由日本人发明。是将已经研磨的咖啡豆放入一个过滤包内,由于过滤包两侧带有两个像耳朵一样的挂钩而得名。挂耳咖啡是新鲜的咖啡,挂耳咖啡与咖啡店售卖的新鲜咖啡相比唯一不同之处在于泡煮的技巧。你只需要一个杯子和一些热水就可以制作一杯属于自己的美味咖啡,非常方便,尤其适合办公室或外出旅行。好的挂耳包,只要控制好水温和流量,可以做出媲美手冲咖啡的效果。

(手冲咖啡)

关于精品咖啡:

我们通常所说的精品咖啡,其实就是指高品质的咖啡。按照美国咖啡精品协会(SCAA)制定的百分制评分标准取得80分以上,并且被全世界咖啡贸易国认可的咖啡才能称之为精品咖啡。低于80分的则称为商业咖啡。

(咖啡果实)

其实咖啡就是一种水果,它的根、茎、叶、花、果,这些味道你都在一杯咖啡里找到。这些味道,存在周期越短的,越难被还原。咖啡一季就开一次花结一次果,所以咖啡应有的花果香是一件很难保留下来的事情。

给大家分享一个三四年前的数据,全世界咖啡产量10%的阿拉比咖啡的10%能够定级为精品咖啡。SA对它的定级标准是经过杯测80分以上。杯测是在特定的温度以下,用特定的水、粉比例,特定的烘焙度,经过特定时间浸泡的萃取,在所表达出来味道里,综合它的风味、口感、回味、平衡度、酸度还有主观评价分数加在一起的得分。

(咖啡分级标准)

80分以上的豆占阿拉比咖啡豆全世界产量是多少?10%。还有一个标准是90分以上的咖啡,这个标准是考虑到了非咖啡饮用经验的人,也会觉得这杯饮料是好喝的。所以这很有挑战性,非咖啡饮用经验的人也会觉得它是一个很出色的饮料。这部分咖啡占世界咖啡产量多少?是这10%里面几乎又是10%,所以非常稀有。下面就为大家介绍几款麋鹿自家烘焙的咖啡豆。

(保山咖啡种植基地)

关于咖啡的处理方法:

咖啡的产业链比较长,对于咖啡最终品质很重要的一个环节是咖啡生豆的处理,本段介绍几种常见的咖啡生豆处理方法。

咖啡树从幼苗到开花,最终结果,就是咖啡的由来,咖啡豆其实是咖啡树所结果实的种子,只因为形状像豆子,所以称为咖啡豆,咖啡果,又叫咖啡樱桃。咖啡豆就是咖啡樱桃里面的种子,把咖啡樱桃从树上摘下来后,采取适当的处理干燥,并细分咖啡豆的等级。达到可以满足全球范围长途运输的程度,使之成为商品。这个过程就叫生豆处理。

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必须说明的是在生豆处理分级之前也有一道分级过程,采摘过程,分人工采摘和机器采摘,人工采摘只用于高等级精品豆小量采摘,人工成本非常高,机器大规模采摘是机械化采收果实,多用于商业豆。

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​采收后的咖啡豆一定要立刻进入处理程序,否则会开始发酵,表皮腐烂,使咖啡豆产生异味,不同的生豆处理方式,会在很大的程度上决定咖啡的味道与品质,世界各地不同产区都会“因地制宜”,采用最合适的生豆处理方式。一颗咖啡豆来到你的杯中,咖啡农不仅仅要考虑到成本,还有更多的是这颗咖啡果实适合什么样的处理法,让其风味更加突出与美味。
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关于咖啡烘焙:

谈及关于咖啡烘焙这一深奥的课题,是决定精品咖啡品质的重要因素,无论是国内还是国外,咖啡界的专家们亦或是咖啡前辈们都把咖啡的风味叫做 “芳香和风味”或者叫做“芳香和味道”,芳香是构成咖啡风味的重要因素。吸引咖啡爱好者的芳香是由烘焙产生的。所谓烘焙是:炒生咖啡豆,生豆通过烘焙就会产生香气成分。

烘焙咖啡豆听起来是不是很有诱惑力?在发现咖啡以后很长时间是煮出汤汁来饮用,后来才发现咖啡与火相遇,才会是咖啡天生的美味完美体现出来,可以说没有烘焙技术,也就没有现在的咖啡这种世界性的饮料了。

(咖啡生豆)

咖啡烘焙和颜色

生咖啡豆呈淡青绿色,随着烘的过程加深,逐渐变成褐色和深褐色。这种褐色色素过去一直被单纯的认为是蔗糖和氨基酸的碳化产物,也就是我们常说的烤糊的东西,除了上述那些东西它还和氯喹酸有关,这是生豆特有的成分。

(咖啡烘焙时间颜色变化图)

咖啡烘焙和等级

烘焙必须根据咖啡豆的种类、特点和用法,用于单品咖啡还是用于混合拼配咖啡来决定烘焙的程度。大致可以分为三大类:浅度烘焙、中度烘焙、深度烘焙。也有把等级细分的,那样等级就要多达8种。

咖啡烘焙和味道

咖啡中不可缺少的酸味和苦味,甜味的形成是由于咖啡烘焙过程中蔗糖、果糖所导致的,也是由烘焙所形成,这些咖啡豆虽然会因为咖啡豆的不同而有差异,但烘焙程度的不同也会有不小的变化。其中变化最大当属香气,烘焙之前的香气只有几种,烘焙之后会增加到几百种,当然这些香气不会一下子全部表现出来,不同程度的烘焙,香气也就不一样。

新鲜咖啡的保存期限非常有限,无论你花多少心思再咖啡的包装上,他的保存期限仍然是有限。

一颗咖啡豆所包含的化学成分12%的水份、49%碳水化合物、 11%蛋白质、14%脂肪和蜡质、7.6%绿原酸、少量生物碱、咖啡因、生物碱、和微量元素(钙 铜 钾 铁) 。在烘焙的过程中,咖啡豆要经过物理和化学的变化,这就决定它们味道的质量。

现代烘焙热风式方法

用流体床烘焙咖啡,咖啡豆会被高达600度一个圆锥型的容器中吹动4-10分钟,这足可以改变咖啡豆的颜色,但不能使咖啡的味完全释放,味道也不能适当的生成,这种方法通常被一些大的烘焙商所采用,对于一般生产供应的,烘焙时间不足8分钟的咖啡,这种方法足够了,另一种方法通常被称为高产法或闪电烘焙法,在持续800度的高温下烘焙90秒即可,是不是更快。

(烘焙咖啡)
传统烘培直火式方法

这种方法可以保证咖啡的质量,它要用15-25分钟时间,在开始的12分钟咖啡豆会被加温到160度左右通过一系列的反应,咖啡中的糖和蛋白质发生反应,并组成有香味和颜色的物质,在接下来的反应中分解裂变,这样就形成了独特的香味,而咖啡豆的颜色也在加深。

咖啡的四种主要香味是在200度以下形成的,这一温度在18分钟之内达到,咖啡豆的颜色在130度的时候呈浅金色,170度的时候呈浅棕色,200度的时候呈棕色,打到230度的时候呈黑棕色。

大约5-10分钟以后,咖啡豆内的水分完全蒸发,而且糖和咖啡碱的含量会大大缩小,咖啡豆的重量也会消失20%,但体积会增加50%左右,在热力作用下咖啡豆会产生大量二氧化碳,被释放出来,在释放的过程中会有爆裂声,也是我们所熟悉的,通过爆裂声我们大致可以判定咖啡豆烘焙的程度。还有就是脂肪的含量会增加4%以上,。

咖啡豆一离开滚筒就会落入一个像筛子样的容器,同时会有空气从筛子孔向上吹出,从而达到使咖啡豆快速的冷却效果。

(刚烘焙好的咖啡)

可以说一杯咖啡从种子到杯子经历九九八十一难才能达到精品咖啡的行列。麋鹿咖啡工作室也秉承着从种子到杯子的原则,下面为大家介绍几款精品咖啡。

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麋鹿挂耳咖啡:

90+蜜吻

90+咖啡来自美国精品咖啡创作者与供商:NinetyPlusCoffee。口味品种和质量远远胜过任何其他名贵咖啡。NinetyPlus,直接翻译过来就是九十+,或“90分以上”。非行业内的朋友可能不会明白,90分以上的咖啡豆对咖啡爱好者来说意味着它接近完美。无论说的是杯品分数,CoffeeReview的评测分数,都是得之不易的荣誉。从2006年公司创立后仅仅几年的时间,九十就已经让全世界的咖啡业者认识到了他们的名字,从2007年第一款咖啡开始就一直是咖啡界各行家和比赛选手的珍贵秀选。如今,九十+的13款咖啡是世界上最丰富的一个顶级咖啡系。蜜吻就是其中之一。

(蜜吻咖啡红果)

关于蜜吻Nekisse]

Nekisse蜜吻是Ninety Plus公司继Aricha, Beloya后,于2010年找到的第三支符合90+的豆子.并于Coffee Review得到该年最高的96分评分.Nekisse 原本产于埃塞俄比亚 夏基索 (Shakisso),这支咖啡豆以"来自夏基索(Shakisso)地区的花蜜(NAKED)"命名为Nekisse。
以传统日晒法处理,将樱桃至于高棚架上日晒干燥,再去除干燥的果皮和果肉,最后送至Addis Ababa脱壳。当时的味谱轮廓拥有非常强烈的莓果酱、奶油稠感、柑橘、热带水果。后来产区在移至Wellega和Sidama,因为他们发现在Sidama地区能拥有更棒的花蜜和果酱感。
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NEKISSE来自Shakisso区,早在2008年, Ninety Plus就已经特殊处理了一袋Shakisso咖啡,平均分给包括台湾&世界冠军Tim Wendelboe在内的4个国家,当时的描述是这样的: “强烈的水果(草莓果酱),肉桂,花,巧克力,杏桃”,Ninety Plus决定在该区发展追踪计划,至2009年底,稠度极高的杏桃与香料调性明显增强.着眼于“稠度”, Ninety Plus因此加上“Ne~”字首,并于2010年春上市.这支咖啡在kisscoffee店里自从2012年上架,每年都会引进最新批次生豆。

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口感:变化性
Aricha, Beloya经常予人一种“野”(wild)的感觉,容易让人惊艳;相较而言,用这种角度喝Nekisse就会失望, Nekisse重在内敛(understated),高雅(elegant),它的深度其实是不容小歔的,它内含的丰富口感才是它迷人所在!
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因地处极高海拔,豆型小,但甜度却极高(通常高海拔豆,酸度也高),喝起来不像Aricha, Beloya那种加了香水的水果(perfumed fruit)般奔放(effusive),但如果你拨开Nekisse冲煮完的湿粉,你会闻到极浓烈复杂的辛香料味道(spicy notes),这种变化在慢慢饮用中可以明显感受到,所以Nekisse在降温中的变化才是它的强项.
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规格:(10g·5袋/盒)

处理方式:日晒;

产区:90+咖啡种植园;

风味描述:油桃,热带水果,蓝莓,青柠,等酸甜风味

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麋鹿挂耳咖啡:
云南·日晒

说起云南味道,你会想到什么?鲜花饼、野山菌,是自然赐予的鲜;云腿、普洱茶,是时间酿就的醇;至于酸角、梅子,这些直击味蕾的酸,几乎能击败世间所有寡淡。现在,把这些味道融合交汇,你基本就能捕捉星巴克云南咖啡豆的精髓了:轻微酸度,草本风味,馥郁顺滑。

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一千五百年前,咖啡的香味首先由非洲氤氲而起,一路飘向世界。几个世纪间,它以其独特的气质确立了至高的地位,成为世界三大饮品之一。在中国的大陆地区,最早的咖啡种植则始于云南。朱苦拉、弄贤寨、保山、滇越铁路等地理名词应该是云南咖啡起源的历史节点和关键词。它们记录了云南咖啡行走的每一个脚印。

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麋鹿咖啡工作室与印象庄园保山种植基地合作,用了三年时间,致力于云南咖啡基地的耕耘。通过对咖啡树种的培植,改良施肥方法,付出更大的人力成本,只采摘红色熟透了的咖啡鲜果,使用全新的悬空晾晒,保证了咖啡生豆的品质体系,不受来自外界的污染和干扰。口感呈现更加丰富,有独特的红酒香气,莓果类的甜度和玉米味道

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规格:(10g·5袋/盒)处理方法 :日晒架晒处理法

风味描述:浓而不苦 香而不烈 日晒法更增加酸中带甜的红酒发酵香气

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麋鹿挂耳咖啡:

哥伦比亚·圣奥古斯丁·慧兰FNC

哥伦比亚慧兰(Colombia huila 也音译为 惠兰 乎拉 慧拉),是哥伦比亚顶级中的精品。它的均衡度是公认最好的咖啡,属于哥伦比亚国营公司的特选高山咖啡豆,号称哥伦比亚国宝级。

(哥伦比亚咖啡生豆竞标现场)
凭借优越的地理和气候条件,哥伦比亚咖啡一直保持着较高的品质。通常没有特殊市场商标名称的哥伦比亚咖啡豆,都是出自哥伦比亚国家咖啡农联盟(national federation of colombia coffee growers ),这是一个非常庞大的联盟,横跨哥伦比亚的联盟。向来以其品管严格,积极推广著称。

在哥伦比亚的咖啡豆分级制度里,特级(supremo ) 是最高的等级,是哥伦比亚咖啡豆中颗粒最大最丰满的优质豆,瑕疵豆和杂物的含量极少;而优选级(excelso ) 则是豆粒较小,较普通的等级。哥伦比亚咖啡风味表现均衡,酸质浓郁,具有独特的风味特征,黏稠度相对饱满,有时还会带上一点红酒的韵味、令人赞赏的水果风味。哥伦比亚也有小部分咖啡是出自老品种帝比卡或是波本种的,一般来说会以所属庄园名,或者是加工处理的工厂名称来做品牌。

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规格:(10g·5袋/盒)海拔:1500+;处理方法:日晒;风味描述:奶油;黑巧克力;坚果;焦糖;干净柔酸,圆润。

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麋鹿精品挂耳咖啡:

肯尼亚 雅尼迪

肯尼亚被誉为“非洲之心”,拥有一望无际的非洲平原、白皑皑的赤道雪山、纯净浪漫的黄金海岸线以及夜晚悬在天边美丽壮观的银河。一提起肯尼亚,大家会想到动物大迁徙、东非大裂谷……那是一片奔腾着原始气息的自由国度,当然,也是种植咖啡的好地方。

好的咖啡是对风土最佳的呈现。肯尼亚种植咖啡的地区海拔都在1500-2000米,这种环境本身就非常适合阿拉比卡咖啡的生长。尝尝肯尼亚咖啡,会发现果香扑鼻,酸度也很高,这全拜肯尼亚当地高浓度的磷酸土壤和高位海拔所赐。而且,肯尼亚的咖啡豆完全由手工采摘、挑选,用清洁的水处理后,精心地用纯自然的方法晾晒,以保证杯中出品的咖啡具有纯粹而特别的风味。

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尽管有着很好的自然条件,而且是咖啡故乡——埃塞俄比亚的邻国,但肯尼亚迟至19世纪末才开始栽培咖啡,属于咖啡界的后起之秀。时至今日,肯尼亚发达的栽培方法、品种改良科技以及精湛的加工技术,使肯尼亚的咖啡品质受到很高的评价,肯尼亚成为生产世界性精品咖啡的重要产地之一。

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“生长在非洲中东部的肯尼亚雅尼迪,以它的高品质而闻名。具有鲜明的热带水果香、坚果香,极度明亮的酸度、黑巧克力的苦味、焦糖的甜味。醇厚度佳,丰富与均衡完美结合。”

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规格:(10g·5袋/盒)海拔:1550-1650;处理方法:水洗;风味描述:绿茶,小番茄,栗子,柑橘,乌梅等
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关于挂耳咖啡冲泡:

当我们睁开睡眼,给自己冲泡一杯挂耳咖啡,整理好自己,走出家门,走去公司,开始忙碌的一天。,

关于麋鹿咖啡烘焙工作室:

业精于微,业精于专

(麋鹿挂耳外包装,客户图)

abous us(关于我们):我们是来自各行业的(咖啡店创始人,咖啡烘焙师,茶艺师)对一杯好咖啡的执着让我们相聚,相识并结成一个成熟的而有态度的团体。

(咖啡烘焙)

Blives(信念):我们坚信做出一杯好咖啡和做一个纯粹的人是基于同样的理想和信念。

(新鲜烘焙的咖啡豆)

Customer(客户):你对品质有要求,将会是我们坚实的客户群体。

(挂耳咖啡背面包装)

Design(设计):从精品豆烘焙到意式豆拼配,从咖啡馆到咖啡种植地我们都为你提供专业的知识。

Fresh(新鲜):新鲜的咖啡豆,新鲜的原材料,新鲜的体验,我们为你提供一切新鲜。

product(产品):单品,意式,挂耳咖啡的定制新鲜烘焙。下单即烘,保证新鲜。

Quality(品质):我们从未忘记一切的开始源于一杯好咖啡。因此品质是我们的生命。

Remember(记住我们):微信:452574420;麋鹿咖啡烘焙工作室;地址:丽江市古城区云岭巷183号5楼。联系电话:15198655243

(挂耳冰咖啡)

     当我们在公司,招待拜访的客户时,冲上一杯挂耳,聊上那么一会,心情愉悦,一切进展顺利。

     当我们在公司午饭后,给自己一杯冲泡一杯挂耳咖啡,然后翻会书,听首曲子,或者闭目养神一会儿。

无论再忙记得给自己一份美丽的心情,打开一杯挂耳,将它挂在杯口,用心的注入一杯热水,静静的等候一下,一杯可口的咖啡就轻轻松松冲泡出来了,不要把它想的很复杂,其实很简单,只要将心注入就好。

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