酸奶,你需要了解的

酸奶,作为一款发酵乳制品广受大家的喜爱,那么酸奶中含有哪些微生物?这些微生物起什么作用?我们该如何自制酸奶呢?接下来就为大家介绍这方面的知识。

酸奶

一、什么是酸奶?有哪些微生物参与酸奶发酵?  

酸奶是发酵乳制品中的一种,主要是以生鲜牛(羊)乳或乳粉为原料,经杀菌、接种保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)发酵制成的产品。

由上面我们可以知道,酸奶中不可或缺的两种菌为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。

嗜热链球菌为链球菌属,为革兰氏阳性菌_百度百科,微需氧型,一般最适生长温度范围在40 ~ 45℃ 之间,能以葡萄糖、果糖、蔗糖以及乳糖等为原料进行发酵,蛋白质分解能力较弱。即使在较高温度,比如85℃都能存活20min以上。其发酵类型主要为同型乳酸发酵,产生乳酸,在代谢过程中会产生双乙酰这类风味物质。

嗜热链球菌

保加利亚乳杆菌在1905年由保加利亚微生物学家赛德蒙·格里戈罗夫分离确定,以其祖国的名字命名而得名。同样,保加利亚乳杆菌也属于革兰氏阳性菌,微厌氧性,最适生长温度范围大约在40 ~ 43℃,因此,酸奶发酵温度一般在42℃左右,也是由这两种菌最适温度确定的。这种菌能发酵葡萄糖、果糖以及乳糖,但是不能利用蔗糖。耐热能力就不如嗜热链球菌了,较高温度就会失活,因此酸奶制作过程中需要等牛奶降到40度左右再接种,避免保加利亚乳杆菌烫死。其发酵类型也为同型乳酸发酵,产生乳酸,能产生香味物质乙醛。

保加利亚乳杆菌

两种菌都对抗生素较敏感(嗜热链球菌极敏感),因此,一般在制作酸奶时,牛乳中不能添加抗生素。酸奶中为什么要用这两种菌一起发酵呢?其主要原因是,混合发酵较单一发酵会获得更好地酸奶品质。

在发酵中,由于嗜热链球菌分解蛋白质能力差,无法利用蛋白质。保加利亚乳杆菌能够分解酪蛋白,游离出的氨基酸可以为嗜热链球菌的生长提供营养物质;同时,嗜热链球菌发酵产生的甲酸,能够促进保加利亚乳杆菌的生长。除这两种菌之外,还有使用嗜酸乳杆菌、双岐乳杆菌、干酪乳杆菌等微生物来增加其风味和营养价值的。

二、酸奶发酵微生物的发酵过程是什么?

上面已经提到,两种主要微生物的发酵类型主要是同型乳酸发酵,也就是指发酵终产物中90%以上为乳酸的乳酸发酵过程。在这个发酵过程中,乳糖首先会被微生物产生的一种叫β-半乳糖酶的“剪刀”剪成葡萄糖和半乳糖两种物质,然后,葡萄糖按照糖酵解途径_百度百科被转为2分子的丙酮酸,接着经过乳酸脱氢酶催化、还原为乳酸。半乳糖则依次转化为半乳糖-1-磷酸,葡萄糖-1-磷酸、葡萄糖-6-磷酸,最后进入糖酵解途径,转化为2分子的丙酮酸后,再被还原为乳酸。过程图如下:

同型乳酸发酵

这个发酵类型是不能完全将乳糖发酵为乳酸的,因此,酸奶中还是有一定乳糖含量存在的,不过由于量较少,即使有乳糖不耐症的人喝了也不会有问题,不过喝多了那就不好说了哈。

三、酸奶的一般工艺

酸奶制作简单,在家里面就可以自己做出美味的酸奶。

1、首先将买回来的新鲜牛奶在90℃左右加热20~30min左右灭菌,记得边加热边搅拌哦,不然会糊的。

2、加热完成后,根据自己的喜好,加入一定量的糖,溶解。

3、等加热后的牛奶温度降到40~45度左右后(可以用冷水冷却,用手放在容器外感受不到热度基本就可以了),加入发酵剂(你喜欢什么牌子的酸奶就可以加那个牌子的酸奶进去,发酵出来的风味会很接近),然后42℃恒温发酵3~5小时。

4、发酵好的酸奶冷藏过夜(这为后熟过程,终止发酵,维持酸奶最好的风味。必须要有,这也是你买不到当天生产的酸奶的原因),然后就可以拿出来吃了。自己做的酸奶一般会稠一些,不加糖味道会比较怪异,最好添加一部分糖,风味会更好。

四、酸奶的保存

密封的酸奶一般保存在冷藏室可以存在半个月以上,但是一旦打开,最好尽快喝完,不然很快就会变酸和变质。当存放酸奶的温度过高,酸奶中的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌就会继续进行发酵过程,这个过程中酸奶的酸度会持续升高,当上升到一定高度(pH达到3.5以下时),两种菌生长均会被抑制并被杀死,然而耐酸性很强的霉菌、酵母菌等就会开始以乳酸为原料进行大量繁殖,pH值开始上升,一定时间后甚至可以看到霉菌的菌斑出现,最终完全变坏。

所以酸奶还是要低温保存,在超市购买酸奶的时候要记得看生产日期,避免买时间太久的酸奶,买了之后也需尽快喝掉。

参考:江汉湖主编,《食品微生物》第二版,中国农业出版社。


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