酸奶，作为一款发酵乳制品广受大家的喜爱，那么酸奶中含有哪些微生物？这些微生物起什么作用？我们该如何自制酸奶呢？接下来就为大家介绍这方面的知识。

酸奶

一、什么是酸奶？有哪些微生物参与酸奶发酵？  

酸奶是发酵乳制品中的一种，主要是以生鲜牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种保加利亚乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）发酵制成的产品。

由上面我们可以知道，酸奶中不可或缺的两种菌为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。

嗜热链球菌为链球菌属，为革兰氏阳性菌_百度百科，微需氧型，一般最适生长温度范围在40 ~ 45℃ 之间，能以葡萄糖、果糖、蔗糖以及乳糖等为原料进行发酵，蛋白质分解能力较弱。即使在较高温度，比如85℃都能存活20min以上。其发酵类型主要为同型乳酸发酵，产生乳酸，在代谢过程中会产生双乙酰这类风味物质。

嗜热链球菌

保加利亚乳杆菌在1905年由保加利亚微生物学家赛德蒙·格里戈罗夫分离确定，以其祖国的名字命名而得名。同样，保加利亚乳杆菌也属于革兰氏阳性菌，微厌氧性，最适生长温度范围大约在40 ~ 43℃，因此，酸奶发酵温度一般在42℃左右，也是由这两种菌最适温度确定的。这种菌能发酵葡萄糖、果糖以及乳糖，但是不能利用蔗糖。耐热能力就不如嗜热链球菌了，较高温度就会失活，因此酸奶制作过程中需要等牛奶降到40度左右再接种，避免保加利亚乳杆菌烫死。其发酵类型也为同型乳酸发酵，产生乳酸，能产生香味物质乙醛。

保加利亚乳杆菌

两种菌都对抗生素较敏感（嗜热链球菌极敏感），因此，一般在制作酸奶时，牛乳中不能添加抗生素。酸奶中为什么要用这两种菌一起发酵呢？其主要原因是，混合发酵较单一发酵会获得更好地酸奶品质。

在发酵中，由于嗜热链球菌分解蛋白质能力差，无法利用蛋白质。保加利亚乳杆菌能够分解酪蛋白，游离出的氨基酸可以为嗜热链球菌的生长提供营养物质；同时，嗜热链球菌发酵产生的甲酸，能够促进保加利亚乳杆菌的生长。除这两种菌之外，还有使用嗜酸乳杆菌、双岐乳杆菌、干酪乳杆菌等微生物来增加其风味和营养价值的。

二、酸奶发酵微生物的发酵过程是什么？

上面已经提到，两种主要微生物的发酵类型主要是同型乳酸发酵，也就是指发酵终产物中90%以上为乳酸的乳酸发酵过程。在这个发酵过程中，乳糖首先会被微生物产生的一种叫β-半乳糖酶的“剪刀”剪成葡萄糖和半乳糖两种物质，然后，葡萄糖按照糖酵解途径_百度百科被转为2分子的丙酮酸，接着经过乳酸脱氢酶催化、还原为乳酸。半乳糖则依次转化为半乳糖-1-磷酸，葡萄糖-1-磷酸、葡萄糖-6-磷酸，最后进入糖酵解途径，转化为2分子的丙酮酸后，再被还原为乳酸。过程图如下：

同型乳酸发酵

这个发酵类型是不能完全将乳糖发酵为乳酸的，因此，酸奶中还是有一定乳糖含量存在的，不过由于量较少，即使有乳糖不耐症的人喝了也不会有问题，不过喝多了那就不好说了哈。

三、酸奶的一般工艺

酸奶制作简单，在家里面就可以自己做出美味的酸奶。

1、首先将买回来的新鲜牛奶在90℃左右加热20~30min左右灭菌，记得边加热边搅拌哦，不然会糊的。

2、加热完成后，根据自己的喜好，加入一定量的糖，溶解。

3、等加热后的牛奶温度降到40~45度左右后（可以用冷水冷却，用手放在容器外感受不到热度基本就可以了），加入发酵剂（你喜欢什么牌子的酸奶就可以加那个牌子的酸奶进去，发酵出来的风味会很接近），然后42℃恒温发酵3~5小时。

4、发酵好的酸奶冷藏过夜(这为后熟过程，终止发酵，维持酸奶最好的风味。必须要有，这也是你买不到当天生产的酸奶的原因)，然后就可以拿出来吃了。自己做的酸奶一般会稠一些，不加糖味道会比较怪异，最好添加一部分糖，风味会更好。

四、酸奶的保存

密封的酸奶一般保存在冷藏室可以存在半个月以上，但是一旦打开，最好尽快喝完，不然很快就会变酸和变质。当存放酸奶的温度过高，酸奶中的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌就会继续进行发酵过程，这个过程中酸奶的酸度会持续升高，当上升到一定高度（pH达到3.5以下时），两种菌生长均会被抑制并被杀死，然而耐酸性很强的霉菌、酵母菌等就会开始以乳酸为原料进行大量繁殖，pH值开始上升，一定时间后甚至可以看到霉菌的菌斑出现，最终完全变坏。

所以酸奶还是要低温保存，在超市购买酸奶的时候要记得看生产日期，避免买时间太久的酸奶，买了之后也需尽快喝掉。

参考：江汉湖主编，《食品微生物》第二版，中国农业出版社。