上一篇：大富贵酒楼
【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。
我是裸食，愿你喜欢。
裸食说
大约是三十年前，一群日本人组团来到中国，对北京、上海、广东和四川这四地的名菜名店一一探访。有趣的是，当时的日本人可能不知道川菜的存在，在准备上飞机前，被四川人拉住，才得以让这今天威名远扬的菜系被收录其中。
在一部关于川菜的纪录片里，知道了这套书。立马搜索并找到了日文版，无奈不懂日文，只得放下。
某天，找了个日文翻译，看能否翻译一下。这翻译的朋友也真心负责，竟然跑来说：“这套书有台湾版的。”
当下真的感激不尽。毕竟，翻译这套书的金钱亦或时间成本都实在高昂。几经波折，中文版终于到手，虽然外壳相比日文版那是不堪入目，但好歹也是珍品了。
扬州饭店
【题记】
有一种美食，叫做意外。
家里的盐不够用，见一包很像盐的透明结晶体。
尝一下，有点咸，便抹在了猪蹄上。
没想到，腌好的猪蹄色泽嫣红、香味四溢，比以前用盐腌制得更好。
猜猜，这种透明的结晶体是什么？
《知·食》推出《中国名菜集锦》专题，以名店、名菜为主题。用今天的语言和阅读习惯，重新编撰这套三十年前的巨著！不忘初心尽绵薄之力，以期能以此回顾曾经中国的名店名菜、地方风味、饮食文化、烹调艺术……
鲜红的蹄膀片，洁白的蹄膀皮，透明如水晶的肉汤……想想都让人垂涎欲滴~
【扬州饭店】
古都扬州，位于长江和大运河的交汇点。过去，因为粮食和盐的水运，成为繁华的城市。随着经济的发展，扬州菜也很有名气。
扬州菜，注重食材的选择、精巧的烹饪，以及对刀工和火候的把握。
尤其是透明见底的清汤，粘稠乳白的浓汤，具有独特的风味。
清朝末期，莫氏三兄弟的莫有财厨房，烹饪的扬州菜闻名上海。
后来，这家店改名为扬州饭店，成为上海扬州菜的代表。
【水晶肴肉】
猪前蹄 盐 硝 绍兴酒 葱结 姜片 花椒 姜丝 香醋
猪蹄的吃法有很多，水晶肴肉便是尤其美味的一种。
曾经有诗人说，“不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”
据说，很久以前有一对夫妇开了一个小茶馆，早上卖茶、中午和晚上卖酒。搭配茶酒的，是自家现做的卤菜。
有一天店主准备腌制猪蹄。正好家里的盐不够用，见桌上有一包很像盐的透明结晶体。尝一下，有点咸。就误以为是盐，抹在了猪蹄上。
不巧，三天后才发现原来是做鞭炮的芒硝。急忙打开腌缸一看，腌制的猪蹄色泽嫣红、香味四溢，比以前用盐腌制得更好。
丢掉实在可惜，但吃了要是食物中毒咋办咧？这两口子也是够胆。想了半天，最终还是用清水洗净、再长时间的通宵熬煮。没想到的是，煮好的腌猪蹄，有种特殊的香味。
早上开店卖茶，闻到香气的食客忍不住了。其中一位老人进门就点了猪蹄。
两口子还是有点怕，于是说，“今天的猪蹄不好吃，不能卖。”
没想到，这位老人坚持要用猪蹄配茶，而且把钱掏出来放到桌子上。
没办法，两口子只能硬着头皮端出了猪蹄。怕腥味太浓，就放上了香醋。又担心老人伤胃，就搭配了姜末。
蘸上酱醋的猪蹄尤其好吃，老人边吃边赞，一会儿就吃了两只。其他客人一看，急了。大家争先恐后的点猪蹄，另外两只也很快就没了。
据传，那位老人就是八仙中朝后骑着驴、唱着情歌的张果老。
后来，这家店的腌硝蹄膀，越来越有名气。于是，改名为肴肉。
在镇江和扬州一带，吃早点的时候，仍然有吃肴肉的习惯。
水晶肴肉，不论前蹄、后蹄，都要用上等的蹄膀。
腌制的时候，要用适量的盐和硝石；
炖煮的火候和时间，也非常的讲究。
将炖熟的蹄膀捞起，放在浅盘中，再压上镇石。
另外，把鲜肉汤加水煮开，然后装在浅盘中结冻。再将蹄膀切成薄片，装在盘上。
鲜红的蹄膀片，洁白的蹄膀皮，透明如水晶的肉汤……
整道菜滋味清爽、味道浓郁、入口即化，滋润而不油腻。
蘸上姜丝和香醋，便是镇江扬州一带的美味。
肴蹄片的部位不同，名字和风味也不同。
眼镜肴，是前蹄上部的两块肉。切成的薄片，看起来就像眼镜的镜片。筋肉软嫩、味道鲜美。
玉带肴，是前蹄两侧的肉。弯曲的形状就像玉带，肉质柔软适口。
三角梭肴，是前蹄爪的走爪肉。肥瘦参半，清爽美味。
天灯棒肴，是附着在后蹄细骨上的肉。肉质细嫩、美味可口。
【菊花蟹斗】
清水大蟹（淡水大蟹或河蟹） 白糖 香醋 蛋白 盐 绍兴酒 葱花 猪油 姜末 太白粉
菊花飘香，蟹肉肥美。
雌蟹的蟹黄、
雄蟹的膏脂、
蟹脚内的白色细肉……
都是细致柔软的美味佳肴。
菊花蟹斗，把红蟹壳当做食器，再用菊花装饰。整道菜的颜值特别高，而且吃的时候不用去壳，别有一番情趣。
首先将蟹黄蒸熟，再去除蟹壳，取出蟹肉。
把蟹黄和膏脂，下锅走油。捞起滤油后，加入葱姜末、酒、糖、盐调味，再用强火快速炒匀。然后，加入太白粉勾芡。
把炒好的蟹肉，重新塞入洗干净的蟹壳中。用另一只蟹壳当做盖子，把蟹肉盖好。然后将盖好的蟹肉，放在蒸笼中蒸熟即可。
出笼后打开壳盖，蟹肉的香味扑鼻而来。蒸过的蟹黄颜色鲜红，膏脂洁白如玉；红白分明的色泽，让人很有食欲。蘸上香醋和姜末，不管下酒还是下饭，都是美味佳肴。
【雪中送炭】
鳝鱼肉背 蛋白 绍兴酒 酱油 白糖 胡椒 盐 太白粉 芝麻油
一千多年前的北宋时期，一个严寒的下雪天，人们饥寒交迫，冷得发抖。
皇帝大发慈悲，派人给贫困受冻的老人们送去粮食和炭火。
后来，当人困苦时得到帮助，就被叫做雪中送炭。
南宋诗人范成大，也曾在大雪天给诗人芥隐送炭。
还写了一首诗“不是雪中须送炭，聊装风景要诗来”。
扬州的名菜雪中送炭，源自烹饪圣地江苏省淮阴县。因为菜名风雅、富有深意，又美味可口，很受人们喜爱。
先将蛋白打发，再装入盘中，做成堆雪的形状。再用香菇，做成菜叶和松鹤的图样。
然后，将调好味的鳝背炒过，转小火煮到熟透。再改强火收汁，滴上几滴芝麻油。
将炒好煮熟的鳝背，放在蛋白中间。鳝背的肉黑中带红，远看就像燃烧的炭火，周围是皑皑的白雪。
这道菜的创意和造型，简直不要太惊艳。最好不要用鳝鱼腹部的肉，而要用厚实、鲜美的鳝背肉。鳝鱼的肉质细嫩鲜香，蛋白的味道十分清爽。
【五亭海参】
海参 鸡胸肉 火腿 虾仁 蛋白 绍兴酒 盐 太白粉 猪油 浓白汤
过去，扬州曾是江南的政治和经济中心。
“腰缠十万贯，骑鹤上扬州。”
“烟花三月下扬州。”
这些诗句，都表明在古人的心中，扬州就是诗和远方。
至今，扬州仍然是有名的旅游胜地。
扬州的平山堂，还有铿真大师纪念堂。
据说，一千多年前，唐代高僧铿真和尚，曾受日本邀请，到日传授佛教。
这位被日本尊为授戒大师的高僧，日本之行就从扬州出发。
瘦西湖，也是扬州的名胜。
湖中的五亭桥，外形雅致，古香古色，象征扬州的古风。
五亭海参，就是扬州历史与文化的结晶。
这道菜，由传统名菜蝴蝶海参，和五亭桥组合而成。是高级筵席中的珍贵菜肴。
海参原本无香无味，只有腥臭。烹调海参，全靠精妙的烹调技术，用其他食材提味。
首先熬煮浓白汤。先用鸡肉和鸡骨炖汤，再加入猪油，用文火焖炖成白色的汤汁。
将泡胀后切片的海参、鸡胸肉、火腿、虾仁、煮好的蛋白，放入浓白汤中，加入适量的调味料。用文火炖煮，直到食材入味，即可装盘。
再用绝妙的刀工，把南瓜或红萝卜，切成五亭桥的形状。将五亭桥用蜜饯樱桃装饰，摆在装着海参的碗中即可。
五亭海参色香味俱全，汤色纯白、味道浓郁；海参清脆爽口，吃起来非常的Q弹。
【清蒸鲥鱼】
鲥鱼 猪腹脂 火腿片 笋片 绍兴酒 盐 猪油 葱结 姜 醋 香菜
这种鱼生长在太平洋，因按时节往返河海，便有了鲥鱼的名字。
每年5~6月，游到长江和富春江产卵。
夏末秋初，再游回海洋。
清朝时期，鲥鱼被誉为八珍之一，是御厨烹制给皇帝的贡品。
宋代诗人苏东坡，也是一位美食家。曾写诗赞美鲥鱼：
“芽姜紫醋灸银鱼，雪碗擎来二尺余。
尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”
鲥鱼的鱼鳞含有丰富的油脂，烹调的时候不需要去除鱼鳞。
选用鲥鱼最粗壮的部分，加入火腿片和竹笋薄片，入笼蒸熟即可。
蒸好的鲥鱼颜色纯白，肉质鲜嫩、脂肪丰富。蘸上姜末和醋，味道鲜美清爽而不油腻。
【水晶虾仁】
活大河虾 琼脂 鸡蛋白 太白粉 姜片 葱结 盐 绍兴酒 鸡清汤
这道菜与一般的虾仁做法不同，料理时不用油的烹饪方法很特殊。
精选鲜活肥美的雌河虾，仔细的去壳、去肠。将洗净的河虾洗净后，抹上盐。再加入绍兴酒、蛋白和太白粉拌匀。
起锅，加入热开水，放入姜片、葱结、绍兴酒煮开。然后放入虾仁继续煮，去掉灰汁后，加入鸡清汤，稍煮片刻即可。
煮好的虾仁呈半透明状，就像清澈发亮的水晶。搭配水晶状透明的冻糕，看起来更加的清新凉爽。忍不住吃一勺，口感软滑细嫩、咸鲜美味。
装水晶虾仁的青花五福捧寿盆，是清康熙年间官窑所出的食器。
五，是吉祥的数字；
五福，指福、富、康宁、修好德和考终命。
蝙蝠的“蝠”与“福”同音，所以碗上有五只蝙蝠，捧着一个寿字。
【鸡火煮干丝】
豆腐干 鸡胸丝 火腿丝 青豆 奶汤 猪油 盐 绍兴酒
据说，梁武帝以佛教为信仰。经常烹调精美的素食，给僧侣们加餐。
他的儿子昭明太子，编纂的《文选》中，有许多素菜的烹调法，曾在扬州流传。
其中的煮干丝，形态不同、做法各异，却是扬州经典的传统名菜。
鸡火煮干丝，看起来并没有什么特别之处，但味道却非常柔和、清爽。
烹调的关键在于：片、泡、煮
片，是将厚1cm、长6cm的方形豆腐干，先切成15~18张薄片（原书注：要保持不碎烂），再切成豆腐丝。
泡，是浸泡已经切好的豆腐干丝，以便去除豆腥味。要小心谨慎，才不会弄断一根干丝。
煮，是将豆腐丝放入奶汤中，用火加热。要时时注意火候，才能使干丝入味。
煮好的干丝柔软多汁，纤细如线。搭配鸡肉和火腿一起食用，别有一番风味。
【蜜汁橄榄山芋】
红心山芋 青梅 红瓜 猪背肠 白糖 糖桂花
吃腻了一般的家常菜，想要换换口味？不妨来一道扬州风味的蜜汁橄榄山芋。
黄色透亮的山芋，有了红瓜和青梅的点缀，不是一般的好看。尝一口，入口即化、甜蜜酥软。
【麻酱双片】
猪腰 猪肚 芝麻酱 酱油 蒜泥 米醋 鸡鲜汤 香菜
这道菜尤其讲究刀工技法。切片太厚，不容易煮熟，也不容易入味。因此要将猪腰和猪肚，切成相同厚度的薄片。
将四个猪腰，去皮后横切成两块。刮掉腥臭的筋膜后，将猪腰切成薄片。再放入水中泡四个小时，去除腥味。
把两个猪肚，去除脂肪后切成薄片（原书注:越薄越好）。然后放入在碱水中，浸泡4个小时。
将猪肚片和猪腰片，装在大漏勺中，放入滚开的水中煮熟。然后捞起、滤水、装盘。
最后，用鸡鲜汤溶化芝麻酱，加入酱油、蒜、醋拌匀。将调味汁淋在腰肚片上，用香菜装饰即可。
麻酱双片，是扬州风味的凉拌菜。黄色和褐色的双片，口感柔软清爽，下酒的时候吃起来尤其美味。
【鸡鲍蒲菜】
鸡胸肉 鲍鱼 蒲菜 蛋白 太白粉 绍兴酒 盐 鸡汤 食用油
蒲菜，是在河边或沟渠旁生长的水生植物。
蒲菜根，可以酿酒；
蒲菜叶，能编织成袋子或毯子；
蒲菜的花粉，还有止血的药用。
每年的春夏之交，新发出的的蒲菜幼芽，是不可多得的食材。
早在几千年前，蒲菜就已出现在餐桌上。《诗经》便有“其蔌维何，维笋及蒲”的诗句。
也就是说，当时已经有竹笋和蒲菜。但如今，只有江苏省长江沿岸，才有蒲菜的菜肴。
精选肥嫩的鸡胸肉，切片后加入蛋清、芡粉和盐拌匀备用。
将鲍鱼泡发、洗净，切片后加入鸡清汤，入笼蒸熟。
将鸡肉片走油后，用强火将蒲菜快速炒熟。先加入盐、绍兴酒调味，再加入鸡和鲍鱼炒匀。
装盘的时候，将蒲菜铺在盘子的底部。然后在蒲菜上放鲍鱼，最后放鸡肉即可。
柔嫩鲜美的蒲菜，滑嫩清爽的鲍鱼，鲜美多汁的鸡肉……
整道菜，汤汁可口、色彩美观，是一道风味独特的佳肴。
【清炖狮子头】
猪肋条肉（五花肉） 青菜心 绍兴酒 葱花 姜末 盐 太白粉 猪油 肉清汤
扬州的传统名菜狮子头，是一种圆圆的大肉丸，胖乎乎的形状，像怒吼的狮子脑袋。
清炖狮子头，用肉熬制的高汤烹调，味道清爽柔软，是老年人的最爱。
将肥瘦参半的五花肉，去除筋膜后，切成石榴般大小的肉丁。再切成米粒般大小的肉茸，加入调味料，搅拌成糊状。
将拌成糊状的五花肉，捏成拳头大小的肉丸子备用。
在砂锅的底部，铺上青菜。把肉丸放在青菜上，加入肉清汤，用文火焖煮2小时左右即可。
注意把握火候，使汤汁的鲜味渗入肉丸，又保持肉丸完整的形状。焖到汤汁浓稠的时候，青菜也相当的入味。
将肉丸连锅一起上桌，揭盖后狮子头香气满溢，让人食欲大振。
用筷子挑起一颗肉丸，入口即溶、酥软欲化、无须咀嚼。菜心柔嫩、清爽可口。汤汁清澄，味道浓郁，却一点也不感觉油腻。
【红烧马鞍桥】
鳝段 猪五花肉 葱结 姜片 蒜粒 绍兴酒 酱油 白糖 猪油
这道菜之所以有这样的美名，是因为：
红烧后的鳝段，鳝鱼皮收缩。两端翘起，中间高，有了马鞍的既视感。
摆盘时，将猪肉堆成马鞍桥的形状，鳝段放在桥的中间，简直是名副其实的红烧马鞍桥。
猪肉吸收了鳝鱼的鲜味，鳝鱼渗透了五花肉的油汁。两种不同的食材的味道完美融合，浓郁咸香。细细品尝还有微微的甜味，是一道下饭的好菜。
【松仁鱼米】
青鱼肉 松子仁 青红椒 葱姜汁 猪油 绍兴酒 太白粉 盐 蛋白
这道菜尤其要注意对火候的微妙把控，鱼米才能鲜嫩纯白。
精选肥美鲜活的青鱼，洗净后去皮、去骨。将250g鱼肉，切成松子大小的鱼片备用。
起锅，将红椒、青椒、葱姜汁勾成薄芡，再把鱼肉放入锅中炒熟。
另起锅，将松子仁炸成金黄色，摆放在鱼肉的周围即可。
纯白嫩滑的鱼米放在盘子中间，周围金黄色的炸松子仁香味扑鼻。鱼米香软，松子酥香，红椒和青椒相映成趣，是一道色香味俱全的佳肴。
【海底松】
陈海蜇头 鸡汤 鸡蛋白 鸡茸 盐 绍兴酒 高汤
海底松，是夏季消暑的菜肴。装在玻璃碗中，造型别致、口感清爽，给人凉爽的感觉。
将三年的陈年海蜇头洗净，清除泥沙后，放入清水中泡发。
将海蜇头和泡过的水，一起放入锅中煮沸，然后转文火稍煮片刻。取出后，先放入清水中浸泡，再放入鸡汤中浸泡。
将海蜇头装在玻璃碗中，加入调味好的清汤，再将烹调好的鸡茸和鸡蛋白，摆放成花瓣的形状。
整道菜，汤色清澈透明，就像一朵出水芙蓉。尝一口，味道鲜美可口，让人神清气爽。
扬州饭店 完
红烧马鞍桥，单用鳝鱼，是扬州的传统名菜。与五花肉一起炖煮，汤汁浓郁、味道鲜美。
松仁鱼米，借鉴了川菜小煎鸡米的烹饪技法。纯白的鱼米柔嫩无骨，金黄色的松子香脆可口。
扬州饭店的菜肴，经过厨师的精心烹调，有自己独特的风味，不同于一般菜肴的烹调。
