第一节 岩茶在制造上分类

武夷岩茶在茶叶制造上是属乌龙茶类，介于全发酵之红茶与不发酵之绿茶中间的半发酵茶。栽培品种计有菜茶、水仙、乌龙、奇兰、桃仁等十品种。其中最多为菜茶，水仙、乌龙次之，由上述各品种所制造之成茶，因在武夷岩中制造统称成为岩茶。其中因品种不同或采摘时间有先后，或因其他特殊处理，由菜茶制造之成茶分有奇种、单丛奇种、名丛名种等。由水仙制造之成茶，称各品种原名。兹分说明于后：

1.奇种—系由正岩所产菜茶，经过良好之天然萎凋以及其他制造过程处理均为适当，色味香身骨叶底等在一般标准之上者。此项成茶在制造上占最多数。

2.单丛奇种—系选菜茶中生长特别优良者若干丛，分别采摘，加工制造，而每丛并未各别分开，品质上驾奇种之上。

3.名丛—系选自数十丛或数千百丛中之最优秀者，而在制茶成品上色味香均有独到之处，各丛分别采摘，加工制成，为菜茶中之最上品。再依树形，或树生理上之特征，或品质具有某种特性，而冠以各种足以表征各该单丛特质之名称，其名称甚为复杂，其中最著者，有如被称为“茶王”之“大红袍”，其它如“白鸡冠”、“铁罗汉”“瓜子金”、“金锁匙”、“半天夭”等，系千百名丛中之最著而已。在制造上每一过程，茶师均极谨慎从事，做到尽善尽美之一步。

4.名种—此为普通菜茶制成之一种，在栽培方面多属土质瘦瘠生长不良之茶树。在制造方面多系每日末后一二次茶青，或雨天所采者无法进行良好天然萎凋，须行加温萎凋即须烘青处理不能尽善者，此类茶青在制造中，因品质或处理之不善，致色味较淡薄，品质较差，仅具有岩茶之一般标准。

除上述正茶外尚有“焙茶”一种，此乃茶青初干后，用簸箕扬簸出来之茶末、黄片等，复焙后经过一翻精制之副茶，菜茶制成者，通称为“焙茶”，水仙制成者，则加冠以种名称为“水仙焙”。“焙茶”量普通约为正茶十分之二三。乌龙等品种之杨簸物，因数量不多，不另制造，归入菜茶焙茶中。

上述奇种以至“焙茶”，均须缴交岩主，凭重计给包价，至于由女工捡剔之黄片、茶梗等，焙干后称为“茶头”，或制造焙茶所筛出之茶末（俗称“茶米”）则归“包头”取用，作为茶工日常之饮料。

【妞注】

在制作章节的第一节，明晰了岩茶的类别，以及级别。当时品种排除各种名目巧立的“花名”外，实际品种总计十种。现在其实也大概如此，虽然品种园里的种类大概百中，但其实就相当于大波段里的小频率，并非真正可以当作支撑品种来广泛栽培以及应用。当时肉桂并没有上产量。所以第一段只是说奇种、单丛奇种、名丛各种等，加上水仙。在之后对相关资料的翻阅时候，发现因为安溪茶商的引入导致安溪许多无性繁殖品种在武夷山逐步多起来。虽然有说肉桂是武夷山传统品种，但在林馥泉以及之前年代并无凸显，出现的及其突兀，我个人认为肉桂系安溪茶种移植武夷山的变种。当然这个并非确凿，需要之后再行判断。

奇种  － 菜茶，经过“良好”天然萎凋以及其他制造过程处理得当，色香骨叶底都为上层者为标准，占制造的大多数（普品）林馥泉的关于奇种这种当年品种特征的记述已经淘汰了现在许多有名无实的正岩茶，姑且满怀善意的相信茶系正岩所产没错，但必须经过天然萎凋，这一步骤就淘汰了许多用萎凋槽的制造者，再加上色香，尤其叶底不能过于琐碎。现在岩茶为了拼配叶底做的很碎根本看不出来品种，达到浑水摸鱼的目的。这样当年的普品，现在却因为正岩二字大卖特卖。因为仅仅有产区之便已经脱销，更无须做好。正是盲目的消费，导致市场泡沫的产生，对于消费者来说是自食其果。

单丛奇种－菜茶中特别优良者若干丛，分别采摘加工。品质在奇种之上。现在大规模采用了机械采摘，当然无从谈到分别采摘分别制作了。就是有一部分手工采摘的女工，但因为女工没什么质量上的概念，为了称重的时候能计重多拿工钱，有甚者把茶枝干都采下来在里面压秤。对于这样的情况，只能通过提高采摘人工的工作质量辅助工资奖励，才能稍微让她们在采摘的时候手下留情。采摘茶叶若干年，为兴趣而做，无经营压力，无杂念，每年做的茶虽然在做工上，尚且在学徒阶段，但在茶菁叶质量上，自己却严格要求，制作出来的茶竟然也非常适口。这大概与现在咖啡的微批次处理，有一致之出。原来咖啡的采摘也是混杂采摘，混杂制作，后来随着产业的变化，精品咖啡的出现带动了精致采摘，精致制作的咖啡风潮，这样的咖啡味道更干净存粹，是味蕾的良伴。适口和心。谁说农作是一件粗活，当你心细如发，你会发现这里面微观世界的更多可能性，甚至需要极高的定性。当你经过几个月的等待在火退尽后，喝自己做的那泡茶，无须形式感的茶来刻意打动你。静静地岁月就在你的味蕾流淌，打开你内心对自己亲手劳作的喜悦，回忆。

名丛 优中之优。不仅单采，单做。而且都有自己的个性。是值得在制作上求尽善尽美的茶。这几年在做茶的时候，都是这样要求自己的。所以秋天，用一包包手工竹纸包裹的茶都系名丛之优中选优极具个性，虽然在制作上尚且稚嫩，但也达到了当时的尽善尽美了。相信，所有收到这种少之又少但饱含辛苦与制作工艺追求挑剔的茶的朋友都有感受吧。能够年年都收到我这份礼物的人，应该最后都成为我朋友中的“名丛”了。于茶于人，都不辜负值得二字。有文说：天地间之物一而万、万而一者也。山自山，川自川，春自春，秋自秋，风自风，月自月，花自花，鸟自鸟，万古不变，无地不同。然有百人于此，同受此山、此川、此春、此秋、此风、此月、此花、此鸟之感触，而其心境所现者百焉。相信，同一种茶在不同好友处，所处境界各不相同。茶的趣味也更在“唯心”二字吧。

名种 －品种较差的岩茶 原文已经记录，这里不多介绍。现在武夷山80%都这种品质，甚至都不如。

焙茶— 就是以上茶经过精制后剩下的渣滓黄片。焙干后成为“茶头”或者“茶米”都是给工人喝来用的。这几年常出现有人煮茶丢入盐，据说怎样怎样。以前武夷山的包头经常把“茶头”煮过后，丢入盐巴，供工人解渴恢复体力用。类似现在有点咸的运动饮料吧。

（林馥泉·虎妞 本文转自扫叶山房）