上一篇：嘿！这里可是意大利“粮仓”
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我是裸食，愿你喜欢。
普利亚地区（下）
【题记】
在普利亚地区的大海，钓章鱼是一件有趣的事。钓章鱼的行家里手，一般用一根短棒，将章鱼脚缠在短棒的前端，然后投到海水里……看到这里难免疑惑的是，不是钓章鱼吗？为什么用章鱼脚作诱饵呢？
《知·食》推出《意大利》连载专题，以意大利料理为主题，一起领略意大利的烹饪美食、饮食文化和精神灵魂……
体验古老石屋的风情，畅享海边钓章鱼的惬意，品尝淋上柠檬汁的刚捕获的新鲜贻贝……真不失为人生一大乐事~
【独特建筑】
普利亚的农田周边，有抵御海盗和抢匪的高耸石墙。农田中央有塔楼，内有领土寓所（裸食注：由于安全上的顾虑，这些建筑物向来不高）。这种类似碉堡，有住所功能的塔楼周围，是农民的住所、马厩、磨坊、谷仓、酒窖和小礼拜堂；整个城镇被护城河围绕。至今，这些建筑物被修复重建后，改造为一间间奢华旅馆。
普利亚地区坐落着独有的圆顶石屋（Trulli）。乍看之下，在这种没有窗户的古老圆顶建筑里居住，令人难以置信。（裸食注：只有圆锥状屋顶的顶端，设有通风口。）令人惊讶的是，这些圆顶石屋，目前仍然有人居住。丽树镇（Alberobello）有世界上最大的圆顶石屋群，并被列入联合国教科文组织世界文化遗产。一座座白墙黑顶的石屋林立在小城中，吸引着来自世界各地的游客。
每到夏天，这些石屋就作为度假公寓租给游客，或是摇身一变为豪华旅馆。知道为什么发明了这种奇特的石屋吗？据说，这种建筑设计是为了逃税。因为当时占领此地的外来政权，不论西班牙还是波旁王朝，都是按建筑物的开窗数来收税；因此窗子越多、税就越高。聪慧的普利亚人便建造了这种没有窗户的住所。（裸食注：所谓上有政策，下有对策。不得不感叹双方的智慧真是无穷无尽~）
【海鲜】
来到普利亚，除了必定要参观的圆顶石屋，还得品尝这里刚捕获的各种海鲜。在亚德里亚海，渔民们用渔网捕捉小型鱼类，用鱼叉猎捕大型鱼类，另外在塔兰托的小内海（Mar Piccoli）养殖着蠔和贻贝。普利亚人嗜食生食的习惯尤其表现在他们爱吃生鲜海鲜的喜好上。比如，鱼店老板会准备一些生虾、墨鱼和贻贝，专让等待的顾客当场淋上柠檬汁试吃。
普利亚地区跟葡萄牙一样，餐厅里会供应生的红斑对虾、刚捕获并在石柱上用力摔打过的新鲜章鱼、鲱鱼、海星和乌蛤。鱼类（裸食注：比如波利尼亚诺的纵带羊鱼）通常最后以碳烤方式烹饪，不过一般只会烤个十分钟左右。显然，之所以出现这种饮食习惯，是当地人对食材品质的高度信任。在普利亚地区，人们并不担心海产新鲜度的问题，此地介于亚得里亚海和爱奥尼亚海的交汇处，海水罕见的清澈，水质极佳，不论捕鱼或养殖渔业，都有世界公认的高水准。
塔兰托蠔的特征，在于它的绿色外壳，表面呈鳞片状且凹凸不平，壳缘硬但易碎，壳的内部呈珠光光泽。据专家的看法，这种蠔的品质几乎与法国马函恩（Marennes）和阿卡松（Arcachon）产的蠔不相上下。即使到现在，沿着普利亚海岸还可以看到一根根作为海产养殖箱的大型塑料管，海浪潮汐将海洋中珍贵的矿物质和海藻冲往岸边，滋养着这些动物。在十二到十四个月后，就可以从养殖网中取出这些软体动物，再进行筛选以供贩卖。
【钓鱼捕鱼】
在当地的大海钓章鱼是一件十分有趣的事。钓章鱼的行家里手，一般用两根短棒，将章鱼脚的部分缠在短棒的前端。看到这里难免疑惑的是，不是钓章鱼吗？为什么用章鱼脚作诱饵呢？原来是要用章鱼脚钓螃蟹，而螃蟹又是章鱼的钓饵。钓鱼时，穿着长靴走在布满礁石的海岸边，将缠有章鱼脚的棒子，往礁石的阴影处一插，观察一会儿，如果没有反应，就继续往下一个钓鱼点前进。有经验的钓鱼者，一会儿就能抓到五公分大的螃蟹，用绳子绑起来，往前方的大海里丢，就能开始钓章鱼了。当然，不是每次都能钓到章鱼，有时候袋子里装的更多的反而是小螃蟹，但也是一顿不错的晚餐了。
除了传统用渔网和钓线以外，还采用抛石机捕鱼的方法。这种捕鱼的方法好处在于，不用远离海岸便可以捕鱼。人们用抛石机构成的垂直网络，在固定于岩岸边的老旧船只上运作。在利用抛石机捕鱼时，渔夫的工作会让人想到马戏团里的特技演员。横卧在一艘不太可靠的木筏上，被称为莱斯（Rais）的捕鱼团队领袖会利用一种特别的管子进行搜寻，瞭望水底下的状况。此刻，抛石机会被降到海底，一旦发现鱼群，莱斯一声令下马上收网，而渔网就会被绞车快速卷起。包括竹筏、绞车在内的捕鱼景象，经常成为画家们描绘的对象，也常常引起纪录片导演的兴趣。用这种方法捕到的鱼，通常以盐烤的方式处理，也就是用盐将整只鱼完整密实的包覆起来烘烤，将鱼肉本身的汁液、香味和滋味完整的保存下来。
从盐烤的烹煮方式来看，自然想到这里产盐。事实上，普利亚地区是欧洲最大的盐田之一。在一条长度超过二十公里、宽度至多可达五公里的平坦盐带，海水被引进诺大的坑里，以天然且不受污染的方式慢慢蒸发水分。这种慢慢把碳酸盐、铁、硫酸钙等分离，最后剩下纯净食盐的方法，是数世纪以来的智慧结晶。
【染料骨螺】
除了贻贝和蠔，普利亚地区还有染料骨螺（Murex Brandaris）的养殖。这种软体动物的腺体分泌的物质，被古罗马人用来为拖加（Toga）长袍染色。这种紫色染料非常昂贵，因此并不染整件袍子，只用来染镶边，制作成镶边拖加（Toga Praetexta）。因此那些纯粹为虚荣心而穿上执法官所属的拖加长袍的人，会被古罗马诗人贺瑞斯嘲笑，“那疯狂裁判官的标记；紫边拖加、元老的白罩袍和点燃的炭盆……”
这种原本皇帝专用的染料，后来慢慢有贵族和政府官员开始使用。314年，天主教高级教长也会使用这种珍贵的染料。之所以价格昂贵，是因为它的搜集需要大量的时间和人力，每一万只骨螺只能收集到1.2公克的染料。塔兰托与腓尼基古城提洛（Tiro）长期以来，一直都是在争夺紫色染料生产的冠军，最终意大利的紫色染料因为显色强烈，且具有淡紫到鲜红的渐变而赢得胜利。
一座座白墙黑顶的圆顶石屋，林立在普利亚小城中；这种没有窗户的古老建筑，吸引着来自世界各地的游客。普利亚人嗜食生食，淋上柠檬汁的生虾、墨鱼和贻贝；以碳烤方式烹饪的红斑对虾；在石柱上用力摔打过的新鲜章鱼；以盐烤的方式处理后，汁液、香味和滋味完整保存的鲜鱼……如果没有见过这样的世界文化遗产，没有尝过这些美味的海鲜，怎么能说来过意大利呢？
