当茶恋上饭——茶漬け

漬物(つけもの),初听这个词的中国人多半是丈二和尚摸不着头脑的。漬?第一反应是某种很难洗掉的脏东西吧:酒漬、咖啡漬、水漬等等,染在衣服上一大片,非得搓上好久甚至动用化学武器才能消灭。学日语最忌讳的就是望文生义,就好象“手纸”不是擦屁屁的而是信件,“爱人”不是老婆而是情妇,“娘”不是老妈而是女儿等等。“漬ける”显然不是衣服上沾染的不易去除的东西,而是在食材上染上一些不易去除的东西,确切地说,就是拿盐、酱油之类的调味料或者酒、油乃至米糠、酒糟等东西做成“漬け床”,然后把各种食材放到其中或浸泡、或混合、或发酵的做法,根据情况的不同,这个过程可以是几分钟,也可能是几十年。

听完这个定义,很多人都会说:那不就是泡菜么?的确,北方人的泡菜和南方人的冬腌菜都属于这类的范畴。但要知道,日本人所说的“漬物”范围要广得多,凡是把食物通过浸泡、发酵等方式染上另一种难以去除的味道的,都可以归类到漬物这一类下。另外,还有带“漬”字但并非“漬物”也和泡菜之类没关系的东西,比如“茶漬け”。

“茶漬け”,顾名思义,就是用茶来泡东西了。泡的是什么呢?答案会让很多人大跌眼镜——饭。茶泡饭!好有违和感的组合啊。当我第一次跟人家说这玩意的时候,人家都当我开玩笑。的确,这是在中国闻所未闻的新奇吃法。

大年夜守岁的时候,到晚上九点,为保持体力,决定吃点东西。当我说出“茶泡饭”三个字的时候,老妈用看精神病人的眼神看着我。在她长达三十年的煮饭生涯中,从来没有听过这样一件东西。片刻以后,她吐槽了一句:“等下如果不好吃,也不许浪费,都吃完。”然后她取了一点家里最好的滇红茶,泡开以后,在碗里放了一点已经冷掉的米饭,倒入红色的茶水,碗里腾起了热气,在朦胧的茶汤上加上了一大撮猪肉绒,端了出来。说实话,我自己也没试过茶泡饭,抱着忐忑的心情尝下了第一口,出人意料地好吃!滇红茶本身是以浓香著称,加入米饭以后,米饭的淀粉和茶叶的鲜甜口感完美结合,发生了化学反应,激发出一种醇厚馥郁的味道,圆润的米饭颗粒在红亮色的茶汤中载浮载沉,轻柔地托着那点缀用的猪肉绒,简直是视觉和味觉上的双重盛宴。

把这种吃法如独家配方一样告诉朋友以后,她也大胆做了一回“白老鼠”,而这碗茶泡饭简直是奢靡到一定程度了:米饭里倒进了方便面里附带的脱水蔬菜包,倒入泡开的上好铁观音,然后加上几片紫菜和一点撕碎的红鱿鱼丝做配料点缀。铁观音的香味绝非滇红可比,有“七泡余香”之誉,往往还带有点淡淡的花香,配上米饭的淀粉甜,鱿鱼丝的海味浮动在空气中,这一碗茶泡饭的味道估计能胜过佛跳墙了。根据她本人的描述,茶汤带出的鱼鲜味惹得她家养的几只猫围着她转圈大叫,一碗茶泡饭能招来猫,可见其魅力有多大了。

当然,这些茶泡饭都是我们自制的山寨货。正品行货的“茶漬け”一般是使用日本的“煎茶”来制作的。煎茶就是日本的绿茶,它不同于日本茶道所用的做成粉末状的抹茶,而是和中国人常喝的茶叶一样,笔者曾买过静冈县出品的煎茶,口感和龙井有点相似。这种茶汤色温润如玉,略带苦味,正好中和米饭的淀粉甜,形成绝妙的配搭。不过近来也有用抹茶、昆布茶之类做“茶漬け”的,考虑到抹茶几乎没有任何苦味,而昆布茶则是海带经晒干以后制成,带有咸味,想来不如煎茶那样合适,这也许就是日本人偏好煎茶做“茶漬け”的原因了。

单纯的茶水泡饭还不足以构成一碗完美的“茶漬け”。日本人还会在上面加上各种各样的佐料。在漫画《深夜食堂》中有三个经常光顾那小餐馆的30岁左右的剩女,被称为“茶泡饭三姐妹”,她们一个喜欢在“茶漬け”上加上梅干,一个喜欢加鳕鱼子,一个喜欢加三文鱼刺身,每次光顾,老板就会很默契地为她们三位送上各自喜好的“茶漬け”,然后她们一边八卦着男人们的那些事儿,一边很幸福地大口扒着茶泡饭。当她们的闺蜜情出现裂痕的时候,老板一语不发,让她们互相交换吃着对方喜好的东西,让她们试着站在对方的角度,品味对方的人生,一碗温暖的茶泡饭就成为三人友情的见证。

除了梅干、鳕鱼子、三文鱼刺身以外,经常出现在茶泡饭顶端的东西还有鲑鱼、海苔、鲑鱼卵、明太子、金枪鱼刺身等等。如果口味重点的也可以加“盐辛”,这是一种盐的腌漬物,将一些水产物抹上盐发酵后的产物,在中国比较常见的就是东南沿海一带用盐腌漬虾后晒干做成的“开洋”和香港人所说的虾酱。日本也有用乌贼肉、肝和鱼的内脏用盐腌制后做成的“盐辛”,带浓厚的发酵香味和咸鲜味,用来佐泡饭是最好不过。

也有口味独特的人,比如日本的作家森鸥外就喜欢把豆沙包掰成四块,拿其中一块放在白米饭上,倒进煎茶,做成豆沙包茶漬,根据他的女儿森茉莉的说法:“味道清淡,出乎意料地好吃。”

日本人是怎么样想到会把茶和米饭结合在一起的呢,那还得从千年前的平安时代(794-1192)开始说起。

“六月中有一日,天气炎热,源氏在六条院东边的钓殿中纳凉。夕雾中将侍侧……内大臣家那几位公子前来访问夕雾。源氏说:”寂寞得很,想打瞌睡,你们来得正好。“便请他们喝酒,饮冰水,吃凉水泡饭,座上非常热闹。……”这是《源氏物语》第二十六回《常夏》开头的一幕,这里,熟知平安时代宫廷掌故的作者紫式部提到了一种宫廷纳凉食物——凉水泡饭。用今人的眼光看,极尽奢华能事的平安贵族在大夏天招待客人就一碗凉水泡饭,未免有点寒酸,殊不知在光源氏的那个时代,这是一种很潮的食品呢,只有那些站在时尚尖端的贵族大臣才这样吃。 《今昔物语》里曾记载了这样一个滑稽的故事:三条中纳言非常肥胖,他因此而苦恼,问医生有什么减肥的良方。医生开了一道方子:“冬天开水泡饭,夏天冷水泡饭,要这样吃才行。”于是,三条中纳言兴冲冲地立刻去实践了,他叫人“按平常那样”把冷水泡饭拿来,侍从搬来一个大台桌,上面放了两个大盘子,一个盛着十多个三寸长的干咸瓜,也没切,整个放在盘子里,另一个盛着三十几个香鱼寿司(不是现代意义上的寿司,应该是平安时代贵族吃的那种只吃鱼抛弃米饭的鮨),头尾齐活的,还放着一个大碗,侍从拿着大银匙往那大碗里装米饭,装得满满的,然后倒上冷水,中纳言大人吃了三个干咸瓜,五六个寿司,然后扒拉完一碗凉水泡饭,叫着“再盛!”医生暴汗:“这种吃法肯定不会减肥!”中纳言后来越来越胖,胖成了相扑人那样的体积。

热水泡饭就叫“汤漬け”,而冷水泡饭叫“水饭”,至少到战国时代,都不是平民老百姓吃的玩意,而是贵族、大名们的专利。要知道,放置了一段时间的米饭会渐渐因失去水分变干变硬,加入水不仅能调剂温度,也能为米饭补充水分。这本身就是一种享受的方式。更追求享受的人就会用各种“出汁”调味,所谓“出汁”类似我们中国人说的“高汤”,日本人会用一些海产品如海带、鱼或者菌菇去熬煮“出汁”,再浇到米饭上,这味道更赞了,室町幕府的将军足利义政就常吃这种出汁的泡饭。

既然水能往里倒、汤也能往里倒,那么何不尝试下把茶水往里倒呢。江户时代,茶道经过千利休的改革以后风靡一时,“茶漬け”就开始流行起来了。最早这样吃的据说是当时的商家的“奉公人”,江户的男孩子在13岁左右就要出去“奉公”,到商家做学徒就叫“小僧奉公”,也就踏上了商家奉公人的道路,这门行当十分忙碌和清苦,一年只有两次省亲假,其他时间都花在奔波经商上。对他们来说,时间就是金钱。所以忙起来的时候,他们索性把饭、菜和茶一鼓脑倒在一起一次性解决了。无意中,一道上好的料理就这样诞生了。很快,江户的那些好新奇物的市民群起而效仿。

当然,在江户,你想吃一碗茶泡饭,先要掂量掂量你钱包够不够厚实。江户最有名的高级餐厅“八百善”里出售的茶泡饭叫价一两二分,还不是银子,而是金子!这是什么概念?江户时代的浮世绘画家山东京伝曾记载,歌舞伎演员中村歌右卫门在文化九年(1812)花了三两金买了一条初鲣,也就是初夏刚上市的头一批鲣鱼,这批不过17条,条条精贵。一碗茶泡饭竟然顶得上半条初鲣,相当于普通老百姓一个月的收入,这饭究竟放了什么?这个疯狂的故事出自《宽天见闻记》,话说“八百善”本来是江户一处为寺院供应素斋的店,后来转行做大了生意,成为江户料理店之翘楚。这一天,有几个食客吃腻了山珍海味,就去“八百善”换换口味,点了碗清淡的茶泡饭,店家给上了泡饭和咸菜,一尝,不由赞叹果然是名店,连茶泡饭味道都不一样。但结账的时候这几位就傻眼了,店家手一摊:金子一两二分。众人不服,问其原因,店家振振有辞地说道:“你们吃的咸菜,是时下冬季少见的茄子和黄瓜,泡饭的茶是京都宇治的玉露茶,米是每颗都仔细筛选过的越后米,为了引出玉露茶的原味,必须要用玉川上水水源处羽村的洁净水,所以又派急使去取水,这个价格当然要一两二分了。”一群人哑口无言,只好乖乖付钱走人。

《红楼梦》里,贾宝玉就非常喜爱茶泡饭,在第49回中有这样一段:“众人答应了,宝玉却等不得,只拿茶泡了一碗饭, 就着野鸡瓜齑忙忙的咽完了.贾母道:‘我知道你们今儿又有事情,连饭也不顾吃了。’”看起来似乎与荣府富贵的氛围十分相左,但要想到,贾宝玉那用来泡饭的茶,能是一般的茶吗,而米饭也必是昂贵的碧粳米,连下饭的咸菜都是别具一格。

所以,不要小看一碗茶泡饭,真要奢华也是可以很奢华的。

现在“茶漬け”简单而又便宜,但也不是随便都能请人家吃的。在日本京都一带把“茶漬け”叫做“ぶぶ漬け”,万一有客人来的话,千万别说“再请你吃碗ぶぶ漬け吧”。在京都的习俗里,这话的潜台词就是“差不多了,您该走人了。”而请矿工吃“茶漬け”,也要做好对方翻脸的心理准备,对矿工来说,垒得高高的米饭就好比一座山,倒入茶水的时候米饭渐渐散开,就好象矿工入山而遇上泥石流山崩一样,那是多么不吉利的一件事情啊。

(节选自拙作《日本味儿》,将由陕西人民出版社出版)

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