美食纪录片“舌尖上的中国”刷爆网络，甚至漂洋过海，将中国美食的香味一直沿着“丝绸之路”飘向世界。2012年土耳其朋友来中国，我还送给他们一套当时正在热播的中文版“舌尖上的中国第一季”原版CD，也不知道他们能不能看懂。
写过20万字美食专栏，资深纪录片摄影师，《舌尖上的中国》总导演陈晓卿在知乎Live讲述了他的拍摄心得，以及多年与美食做伴的日子。
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从1986年开始做电视节目的陈晓卿，最初是一名普通的摄影师。1987年，他第一次拍摄美食，当时就在心里种下一颗种子：做一个美食家，会不会是件很有意思的事呢？
因为“馋嘴”基因的作祟，在拍片的过程中，他尝试了很多美食。几乎每一个拍摄地，都成了陈晓卿私房美食目的地，寻找美食慢慢变成了他的一种职业习惯。他回忆了自己2006年在贵州六盘水拍片的时候，每天工作结束后，半夜饿得不行，翻墙出去找夜宵吃的故事。
在智能手机没有普及，也没有大众点评网等美食类APP以前，真正吃货都将私房餐馆以及必点菜目以备忘录的形式记录在手机里。陈晓卿坦言，那时候自己的手机通讯录里密密麻麻全是餐馆老板电话。“扫街嘴”这个称号，也是因为他不断和朋友分享美食信息后，才慢慢发扬光大的。
后来他开始在纸媒上发表关于美食的小文章，再到给《新京报》写美食专栏。足够的美食“输入”后，陈晓卿老师的第一本美食专栏集结《至味在人间》也面世了。
后来直到2001年，他才独立制作了职业生涯上第一部美食节目《味道中国》。但其实，在拍摄美食纪录片前，陈晓卿已经拥有了多年的拍摄自然、历史等题材纪录片的经验。他凭借着《甲子》、《森林之光》等专业题材纪录片，在业内获得了不小名气。但对他本人而言，真正被大众所熟知还是因为《舌尖上的中国》，“舌尖”出乎意料的火了之后，陈晓卿老师深深感慨：“中国人是多么爱吃啊”。
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大家肯定很好奇，中国美食千千万，“舌尖”到底是怎么挑选美食的呢？陈晓卿选择食物的原则有三个：
第一要非常好吃，有自己忠诚的受众群；
第二是要有传承的故事，拥有深厚的历史；
第三要能透过食物折射出当地人的性格特征。比如四川人爱吃辣，所以俗称“辣妹子”，比如西北人爱吃羊肉，也和其粗犷的性格很搭调。
陈晓卿品尝美食的特点就是，一定要品尝本地美食。蔡澜说，最好吃的食物一定是妈妈做的；沈宏非说，最好吃的东西是付出劳动的东西。
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中国文化博大精深，国土有九百六十万平方公里。美食文化差异南辕北辙。那么什么样的食物才是最好吃的呢？
陈晓卿用一句话总结了“吃到能让你高兴，不吃会让你牵挂”的食物。
“相比于食物，最好吃的是人”吃美食要找对人，和谁吃，比吃什么更重要。有情饮水饱，就是这个意思。
陈晓卿喜欢通过食物，来了解所在地的人文风俗地理特点。食物不仅仅是爱好，也是更好认识这个世界的方式。
“舌尖”这部纪录片在制作的时候，会努力去对食物形成的全链条做很细致的考察。从食材的选取，加工，烹饪，呈现，全部都经过拍摄组深刻了解后，再去看哪儿才是这个食物最有魅力的地方。确定切入点以后，才会反复琢磨如何拍摄的更性感，更诱人、更有趣，同时在里面设置让观众看着津津有味的戏剧化段子。
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“舌尖”是本商业纪录片，就像国家地理，BBC等纪录片一样，用拍摄自然的方法拍摄美食，不是纯粹意义上的社会纪录片。
和过去的纪录片不同的是，“舌尖”在拍摄前，有长时间素材调研阶段。一共有四个时间节点。
第一个是调研阶段，
第二个是文案写作阶段，
第三是拍摄，
第四是后期制作。
就像冰山浮于水面，我们却不知道沉在水下的部分，才是维稳的关键。调研的前两个阶段非常花费时间，也是重中之重。素材调研员都有一套完整的素材挑选评判方式，其中严谨的数据分析也奠定了“舌尖”对于美食素材的甄选的严苛性。而拍摄舌尖的摄影师，也是国内数一数二，拥有多年纪录片拍摄经验。用专业镜头拍摄，专业声音模拟。陈晓卿特意提到，声音制作是让食物看起来更诱人的关键。用配音，让脆的东西更脆，让黏的东西更黏，用声音来调动观众的五官，最大程度上让食物焕发了新生。
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在“舌尖”的节目内容方面，排在第三位的是主食，排在第二位是油脂类食物，排在第一类是用主食包裹油脂类食物。陈晓卿说：“只要播放大鱼大肉大馒头，收视率就很高。反而很文艺很洋气的食物，没人来看。” 这其实和现阶段，中国人对美食想象的能力有一定的关系。因为曾经的饥荒，饥饿的基因已经深深埋藏在大部分处于中老年龄段的观众心中了。
最后，陈晓卿总结道，“舌尖”从来没有告诉你什么东西最好吃，但告诉你，你吃到的恰好是最好吃的。一粥一饭都来之不易。这个也是《舌尖上的中国》这部记录片要告诉我们的道理。
