以前刚上大学的时候，学校外边有条小吃街，小吃街上有我们这些穷学生喜欢的各种小吃，鸡蛋灌饼就是其中一种。
我还记得卖鸡蛋灌饼的是一对小夫妻，小三轮车上拉着做买卖的全部家什，车前边拉着一条字幅：正宗鸡蛋灌饼。正宗不正宗我不知道，但是他家做的味道真的好！
每天他家摊子上不断人，比旁边卖发面饼的生意好多了。只要你往他摊子前一站，他就会问：“几个？加不加火腿？”。然后女人负责擀饼，男人负责摊饼，不到两分钟一个鸡蛋灌饼就麻溜的做出来了。抹上甜面酱，卷上生菜，要火腿的再加根火腿肠。那时候不加火腿的1块，加火腿的1.5块。
我一直都很好奇，那软软的面饼是怎么鼓起大泡的。看着他们做，让人感觉很简单，揪一块面团，擀圆，上鏊子一烙，挑开大泡，灌上鸡蛋，再一翻面就好了。
做鸡蛋灌饼看着特别简单，但是真让自己上手操作的时候，就不是那么回事了。好在我“吃心”不改，终于找到做好鸡蛋灌饼的诀窍了。
今天，我就跟大家分享一下做鸡蛋灌饼的经验，有两种做鸡蛋灌饼面团和油酥的配方，用哪一种都可以。
面团配方
配方一：面粉100克，冷水50克，盐1克，植物油10克（玉米油等气味轻的植物油）；
配方二：面粉100克，温水60克，盐1克。
油酥配方
配方一：稀油酥，10克面粉，10克植物油（玉米油等气味轻的植物油）
配方二：软油酥，30克面粉，15克植物油（玉米油等气味轻的植物油）
第一步，和面。
配方一的面粉里加1克盐，用筷子一边加冷水一边搅拌，搅拌的没有干面粉后，再倒入10克油揉搓。最后会揉搓成非常湿润的面团，一点都不粘手，用保鲜膜盖住松弛20-30分钟。
加盐是为了让面筋道，1克盐没把握的话捏上一点点就可以，10克油大概有1汤匙。
配方二的面粉里加1克盐，用筷子一边搅拌一边加温水，最后和成湿润稍微粘手的面团，同样用保鲜膜盖住松弛20-30分钟。
第二步，做油酥。
配方一的稀油酥就是等量面粉加入等量植物油，调成可以流动的稀油酥。
配方二的软油酥就是面粉用量是植物油用量的1倍，调成不流动的稍软的油酥。
第三步，擀饼皮
两种面团松弛完后取出来，案板上抹点油，两种面团都很软，抹油可以防粘。把面团分成等量的小剂子，取一个剂子用手按扁，用冷水和面的刷上稀油酥，
用温水和面的包入软油酥
像包饺子一样，把油酥包进去，捏实，一定要捏实以免漏酥。包好后把收口捏紧的那面朝下。
用擀面杖轻轻擀薄，尤其包稀油酥的那个一定要轻轻擀。注意：因为面很软，没经验的话，破酥很正常，只要不是破很多，后边烙的时候也不影响，当然尽量不破最好。
第四步，烙饼
电饼铛预热刷油，或者平底锅预热后倒点油（不管炉火还是电磁炉一定开小火），等锅底热起来后把饼坯放入，约十几秒后就开始鼓泡了。
鼓泡后用筷子挑破，倒入打好的蛋液，然后翻面，一翻面鸡蛋就定型了。
烙到两面发黄就好了。
烙好的鸡蛋灌饼刷上甜面酱，包入生菜或者火腿，就可以趁热吃了。
这两个配方都可以用，不熟练的话尽量用第二种温水面团包软油酥的配方，这个更好操作，不易擀破漏酥。
总结一下做鸡蛋灌饼的小窍门：只有四个字，面软，饼薄。
面软，就是和面一定要和的软点，越软越好。
饼薄，就是擀饼皮的时候，一定要擀薄，越薄越容易鼓泡。
就是这样，两种配方，只要四步，记住四字秘诀，你也能做出和外边卖的一样好吃的鸡蛋灌饼了！
