注：本文发表于第一财经杂志ku专刊七月号
冬天的北海道，恰逢冰雪的时节。看看景色，泡泡温泉，吃吃美食，聊聊人生，是这个冬天最惬意的姿势。北海道四面环海，天然享受太平洋的馈赠；此外又是日本农牧业的主要生产基地，有出色的粮食、牛奶制品等工业。如此可贵的搭配，在旅行的闲暇之余，自然要好好体味一番。
01海鲜
北海道的美食以海鲜闻名天下，作为最早港口之一的函馆，自然也不乏各类细致的料理，而其中的特色是早起出海打渔后当日的第一波收获。函馆JR车站的旁边就是著名的函馆朝市，每天早上5点开始供应新鲜的海鲜食物，其中最有名的就是海胆饭。除海胆外，新鲜的三文鱼，蟹腿，蟹子，扇贝……与中国人保守的早餐风格不同，在函馆，天还没亮的时候就已经吞下各类生猛之物。餐厅旁边的市场里，更有老板将新鲜的活章鱼直接切下邀请客人吃，不过我们不够走运。若是喜欢的话，可以在此买一些干货，带子、元贝、煮粥或是煲汤都是极好的。
海鲜的另一类做法是制作寿司，无论在函馆、小樽甚至札幌市内的二条市场，到处都活跃着寿司主厨。与东京所标榜的“筑地直送”不同，这里的寿司店都有专属的供货商，每天清早将海鲜送到店里，再由主厨亲自料理。新鲜的食材，随着刀的起落在砧板上跳跃，然后在白发苍苍的老爷爷的手中，像是重新焕发了生命一般，将太平洋的自然与岁月融合在了一起。
在国内的回转寿司店用餐，吃法是这样的：先在碟上放一些芥末，然后倒一些酱油，接着用筷子把芥末和酱油搅匀。当芥末和酱油形成浓浆状后，再夹起寿司，用寿司的底部或侧面蘸一点芥末混酱油的浓浆一口吞下。到了日本才知正宗吃法并非如此。在日本，芥末并非桌上的调料之一（只有酱油），主厨会根据每种食材的味道，将不同分量的芥末直接揉在寿司里，让食材焕发出原始的清香，有些让人泪流满面，更让人欲罢不能。
02蟹宴
15年前的中秋节，我跑到亲戚家赴宴，赶上主人用上好的大闸蟹招待，每客一只。我从小生长在海滨城市，螃蟹并不陌生，用蟹钳做工具，仔细将每个角落的肉刮干净。邻座的小伙子是个西北大汉，觉得螃蟹远不如大块吃肉来得爽快，因此草草咀嚼收场，浪费了三四成的样子。主人见状摇摇头：这叫一个暴殄天物，可惜了的……转头看看我：嗯，这小伙子有本事……
北海道的蟹宴与国内不同，并非一人一件的分餐制，反而是将一只蟹拆成很多件，然后就不同的部位提供不同的料理。话不多说先上菜单和图。
二人全蟹套餐：
前菜：熟虾拼盘；
前菜：蟹腿刺身，三文鱼刺身，鱼刺身；
前菜：蟹酱小菜；
主菜：螃蟹火锅；
主菜：炸蟹斗；
主菜：蟹酱糯米团；
主菜：蟹粥；
甜品：水果沙拉；
从蟹的各个零件来看，整个宴覆盖了蟹的全身部位：蟹的大腿在前菜，蟹酱则一分为二做小菜和主菜；蟹膏拿来做主菜之一的炸蟹斗，然后其他部分涮火锅。前菜是冷盘，主菜是热锅热菜，先冷后热是中餐和西餐的共同点，外加最后的甜品，有生有熟，一板一眼。螃蟹乃大寒之物，中国人吃喜欢蘸醋和姜末，用于暖身，有些地区还有饮紫苏茶或是雄黄酒的习俗，都是一个道理。日本人的餐桌上，姜和芥末早就成了标配，反倒是在主菜中，不太为螃蟹准备什么特殊的调料，只是原汁原味地呈现出来。
对于蟹的吃法，中日两国也不尽相同。但无论如何，吃螃蟹，不留死角，是每个饕客的根本诉求。日本的蟹宴在厨房就拆解了蟹的各个部件：于是蟹腿被一个一个放进了不同菜里，还用钳子留了一个口子方便吃的时候掰开，设计的人性化方便了吃的过程，却也少了一些自我探索的乐趣。
享受不同美食，节奏颇为重要：既有东坡肉、烤全羊的大快朵颐，也有螃蟹这种精巧手艺。给予不同食材相同的尊重，用认真的态度和卓越的手艺，料理和美食的奥义便在于此。人生行事如食蟹宴，前菜冷盘主食甜点，不疾不徐，淡定有序。急则无心品味，缓则错失精华。从容耐心，不遗余力，方食得美味。
03拉面街/拉面共和国
拉面街位于札幌市中心的薄野商业区。在一条数十米的小巷里，挤着17家店，全部都只做拉面。冬日的严寒中，一碗热气腾腾的的面条，配上日式的煎饺，就已经足够有诚意了。中国老话上车饺子下车面，经历了长途飞行与舟车劳顿，终于安顿下来的那一瞬，需要的不是山珍海味，而是一碗热面汤。
大多数拉面店的座位都不超过10个，在衣着臃肿的冬天显得空间非常有限，即便非高峰的时间，也都有20~30人在等待，也就是说要吃一碗面，通常要等两到三碗面的功夫。每个店通常是一位主厨和一位帮手，煮拉面、配汤头、热饺子、上酒水有条不紊。我们选择了叉烧味噌拉面和海鲜拉面，叉烧肥而不腻，海鲜甜美而料足：狼吞虎咽却未能有符合日本民族习惯的吸溜声音，尽兴而归。
如果说拉面街还是一片宁静祥和的氛围，那么位于札幌JR站的拉面共和国则是一个竞争激烈的江湖。北海道的拉面分为三派，札幌以味噌拉面出名，旭川擅长酱油拉面，而函馆则有驰名的盐味拉面。之所以竞争激烈，是因为每隔一段时间，共和国会根据顾客的投票，票选在末尾的一间店会撤出。这种类似于歌手/喜剧人的末位淘汰赛制，使得每个在这里开店和工作的人员多了一分压力与认真，也更加投入到拉面的料理和服务中来。
对于日本人而言，选择了一个职业或者行业，很多时候意味着选择了一生的工作：要想出人头地，努力是唯一途径。厨师也不例外：拉面作为料理当中相对简单的一种，在有限的款式、工序和用料当中，集成了无限的投入与钻研。每一碗拉面的背后，除了美味，更重要的是主厨那一份事业心，很多店已经在共和国存在了数年（意味着在末位淘汰制中生存了几十轮）之久，菜单上却依然只有两三款汤头和三四样配菜供选，既不推新菜，也不搞扩张，难能可贵。
这份坚守，在一个日新月异变化的城市中是无法想象；但不忘初心，永远是各行各业首先应该拥有的态度；愿每一个认真的人，都可以比昨天更进步一点点，去实现自己的梦想。
04相扑火锅
谈到美食，自然少不了火锅；无论是巴蜀的九宫格，老北京的铜锅涮羊肉，潮汕的牛肉火锅，抑或是服务高于食材的海底捞，都有着一票忠实的拥趸。火锅之美在于包容，无论吃饭的诸位有什么忌口什么喜好，都能找到属于自己的那一款。
到了日本也不例外，相扑火锅历史悠久，也是职业相扑运动员的主要饮食选择。相扑是日本的传统运动，被奉为“国技”，深受民众喜爱。与其他运动相比，相扑力士的生命相当短暂。力士们暴饮暴食、按照现代医学的说法，过度肥胖患上心脏病、脑血栓等疾病的风险较高，而因腿部不堪重负而负伤更是家常便饭。据统计相扑士的平均寿命只有57岁，与日本平均80多岁的人均寿命相距甚远。
然而寿命的数据并不说明相扑火锅的健康性质，相反地相扑火锅相当的营养和健康：套餐包括了海鲜、鸡肉、猪瘦肉、豆腐、菜、粉丝等等，并不包含高热量的红肉。相扑选手之所以吃得不健康，只是因为他们暴饮暴食，吃得多像填鸭一样喂养，为的是在竞技场的发挥。如果不像相扑手那样吃完就睡而是用健康的方式享用，相扑火锅不仅不会导致发胖还是一种非常好的增强体质的食品。
我们所拜访的相扑茶屋，店长就是一名退休的相扑选手，很讲究相扑火锅的原汁原味。在沟通有些障碍的情况下，极力地向我们解释为什么相扑火锅菜单里面没有牛肉；但最终我们还是没有能够领悟精神，于是他也放弃了坚持，用马克笔在菜单上加了一行牛肉。在回家后我们才领悟到店长的一片苦心，也被这种行业的坚持所折服。
05结语
北海道一圈走下来，发现各行各业的人，对职业对社会，都存在着一丝敬畏：对于社会、市场形成的规则，不愿违反也不会主动打破；确认了有所为，就会有所不为，令行禁止，井然有序。认清个人的地位，居安思危，对所有的人、物、规律，保持敬畏之心，才让这个民族在自然资源匮乏的状态下，游刃有余地生活和进步着。
二条市场：札幌市中央区南3条东1～东2丁目
函馆朝市：函馆JR站前即是。
拉面街：札幌地铁丰水薄野站或薄野站，出站步行5分钟可达；
拉面共和国：札幌JR站前ESTA购物中心10楼，有直梯可达。
蟹本家：蟹本家总店：北海道札幌市北３条西２丁目１−１８。早11点30起营业，建议预约或早去。
相扑火锅：北海道札幌市中央区北1条西4-2-2，相扑茶屋惠大苑。
#413-Haomian-一齐听棉讲故事#+橙子学院码字岛第18篇作业
