我原以为，所有人都像我们贵州人一样，生下来就爱吃辣椒，大学出门读书才知道，原来世界上还有不能不爱不会吃辣椒的人。

所以我后来见到四川人就分外亲热，我们的体内都有狂热嗜辣的基因，那也算是亲人了。

我身边大到70岁的外婆，小到3岁的侄女，吃起辣来都是一流的。小侄女是个奇人，吃饭非要下辣椒，一边就水一边喊辣得香。小孩子吃辣椒，在外省人是要被禁止的，可吃辣是贵州人的天性，你管不住一匹野马要去草原奔跑啊！除非你想让它不快乐。

贵州种植的辣椒种类也多，遵义出虾子辣椒就比较辣，一般做成柴火辣椒，吃羊肉粉时用。

我老家是长皱椒最好的产地，这种辣椒不算辣，肉厚，辣椒籽薄，香味非常足，所以我们都更偏爱长皱椒。

青椒上市的季节，价格便宜，又极嫩，不管什么菜都要放上一把青椒。

但最适合青椒的做法是凉拌，青椒洗干净，放到炉子上满满烤熟。烤辣椒是个考验耐心的活，一次不能贪多，不然会烤焦。

整个夏天，一到傍晚，家家户户都会传出烤青椒的香味。烤的的时候会发出滋滋的声响，有时候辣椒受热还会爆开，烤熟的辣椒软塌塌，身上有均匀的斑点，斑点中间略焦，外圈棕红，最外一圈泛白。烤完趁热撕成条，从顶部开始死，一个辣椒撕成四条，最后放点酱油、醋、盐、蒜末和味精拌匀，焦香四溢，下饭一级棒！

有时候也会和烤茄子一起拌，我不爱茄子那种水水的口感，向来只挑青椒。后来还吃过烤番茄拌青椒，烤番茄酸甜，和烤辣椒融为一体，卖相很差，却好吃得要人命。

时间在往后一点，地里的青椒开始变红，外膜也开始老化，就不适合做凉拌青椒了。家家都准备着要做剁椒了，我妈出街会特别留意街上的辣椒，遇到成色好的，要买上几十斤来做剁椒。

家里有个大木盆，就是专门为剁椒准备的。砧板放到大盆中间，辣椒放上去，两把菜刀交替开剁，剁飞的辣椒弹到木盘里，不会浪费。做剁椒需要大量的姜蒜，也要一起剁碎，剥蒜真是个体力活，因为剁椒我小时候剥了不少蒜。剁完了下大量的盐拌匀，转移到陶土做的坛子里，倒点白酒，密封就好。

等上一两个月，就能开坛吃了，不过一般都是到了市面上没有本地辣椒卖了，才会开坛来吃。

因为剁椒那会做剁椒，只是保存辣椒的一种方法，到了隆冬腊月，市面上新鲜辣椒贵的时候，也能吃上新鲜辣椒。

做完剁椒，就要开始晒干辣椒了，农家收了辣椒，门口是红彤彤的一片火海，院子里不够晒，就给编成一串串的来晒。挂在门边，煞是好看。

干辣椒在贵州人的餐桌上，出现的形式一般是三种，一是蘸水，二是炒菜作为调味，三是作为小菜。

贵州人吃饭，最讲究蘸水，荤菜要配素蘸水，素菜要配荤蘸水。家里吃素豆角，要配一碗丰盛的肉末蘸水；要是吃炖五花肉，那就得调一碗清爽的素蘸水。

无论荤素，蘸水的主角都是干辣椒面。制作干辣椒面其实是件苦差事，干辣椒切成小段，放进铁锅里，用小火慢慢翻炒，炒到酥脆，再放到臼里舂成末。听起来不苦，实际上炒辣椒的时候要挨不少呛。

我妈做的辣椒面颜色鲜艳，香气十足，秘诀是炒到即将要脆的时候，滴上几滴菜籽油一起翻炒。

每次舂辣椒，还会顺手舂五香辣椒面，在辣椒里加炒香的花椒、盐、味精、胡椒、茴香，一起舂成细末，最后加上香香的花生碎。五香辣椒面扑鼻香，但是千万别去闻，用来烧烤最佳，到了重阳节的时候，还可以用来蘸糍粑。

原味的辣椒面的战场就比较广，可以做成各种或荤或素的蘸水，荤蘸水里最出名的是油辣椒，也就是远销海内外的老干妈那种。在贵州，家家都有自家口味的老干妈。我妈做的油辣椒，肉多过辣椒，读书的时候每年都给我寄一罐，缺油水或者吃不下饭的时候捞两勺，也能当一个菜了。炒菜的时候也可以放油辣椒里的红油进去，香味和色泽都会提升一个档次。

干辣椒面炒菜的时候还也可以放进去调味，或者做成糍粑辣椒。糍粑辣椒就是把辣椒面和葱姜蒜一起舂在一起，因为过程和成品的形态都很像糍粑而得名，糍粑辣椒最常用来做辣子鸡，其次是宫爆肉丁，我们那的宫爆肉丁做法和别处不同，香辣诱人，是拌饭的佳品，下次可以展开讲讲。

作为调味的干辣椒，大多是以段的方式出现，油锅里放姜蒜炝锅，下干辣椒段，小火炒到酥脆取出。菜下锅炒熟调完味，再下辣椒，最后出锅时，辣椒还香香脆脆。和肉一起炒的干辣椒，奇香无比，总比肉先被吃完。

辣椒作为小菜多是用油炸酥，一种是切成细细的斜刀，下油炸到焦香，捞出拌盐、花椒粉，一般是吃米粉的时候佐着吃。另一种是切成段，放进面糊里裹一圈，进油锅里炸。面糊里放一些调味，成品跟零食一样香酥，可以空口吃。

整个的干辣椒还可以拿来炖肉，放到炉子上烤焦，放几颗和肉一起炖，会有一种非常美妙的焦香。

我大学毕业一直在外上班，喜欢自己煮饭，每年总要从家里带一些辣椒面，用来做蘸水、油泼面，偶尔还会做个辣子鸡。

能吃到家里辣椒的地方，那也就算家了。