这些年一直致力研究如何做好一碗红烧肉,不仅好吃,还要相对健康,目前阶段成绩尚好,只要你是爱吃肉的,吃完估计都要给图图做的红烧肉点个赞,现在得到的最高评价是“比五星饭店的还好吃”,“让我再多吃一块儿”等等。
不是自吹自擂,有图有真相。
成就这样一锅好的红烧肉,需要三个基本条件:
好肉。原料是关键,最好能看到清晰“五层楼”的带皮肋骨肉,这才是真正的好五花。
好锅。要想无水无油,锅子也很重要,必须密封好,不沾锅,受热勻,否则只能用水做介质,效果大打折扣。
好用心。做一锅肉,需要2、3小时,甚至更长时间,步步用心,爱与责任兼备。
具体做法:
一、肉连皮斩块,一种是小块,一种是中方,还有一种是大方(3小时以上,为保证皮与肉别分离,建议烹煮时捆上稻草茎)。家常一般多选小块,视觉不腻,吃起方便,一般用时1.5小时一2小时。宴客则多选中方,有型好看,也能验出成功红烧肉的本质属性,即肉块中间有无硬心,有无肥腻。
二、切方之后泡水,入冰箱冷藏,最好前一晚完成,第二天早晨自然清洗,换次水再泡一小时左右,捞出入锅(不必挤水或刻意沥干,捞出就行)。
三、以两斤肉为例,葱姜蒜适量,2、3片香叶,一两块桂皮,不需其他香料,以免掩盖肉香。生抽或味极鲜60克左右,料酒80克左右。盐3克左右,冰糖20克左右(偏甜口)。冰糖老抽或草菇老抽,少量,着色为主。全部放入锅中,所有材料充分按摩拌匀,停个10分钟,再按摩一次,松弛肉并入入味。
四、大中火煮开,几分钟的事,别离开。搅拌一下,最好试试味。不行再盐糖略作添加,其他不用。
五、一切合适后,转极小文火。以中方为例,至少焖煮2小时,其间约每半小时去看看,搅匀下,一般不糊锅。中间若有事外出,可以关火。待再开火时,同样先大中火烧干,再转极小火焖煮。
六、待时间差不多,用铲子拍拍肉块,弹性十足,肉形不散,开锅,大火,准备出锅。隔会儿就将铲子朝同一方向“推动”,不要翻动!很快,收汁完成,锅内显现大量泡泡,可以洒些芝麻,盛出。
如此,非常好吃!入味还绵而不腻!