「粉丝福利」我在多次失败后总结出的肉包制作秘籍

民以食为天,我一直觉得享受美食是一件很幸福的事情。

因为大家一直以来非常支持我,所以这次我想把自己摸索出来的中式点心——肉包的避坑方法分享给大家。

肉包这个东西,网上有无数教程,看着简单,但很容易做失败,尤其我是个标准江南人,从来没见家人做过面食。把包子做成功,对我来讲真不是件易事。

所以,我在做包子生涯中,遇到的难题可真不少,要么面发不起来要么肉干如柴

但因为肉包耐储存(可以放冷冻),一次做好之后下次吃非常方便,又好吃、管饱,很多人都愿意自己做。毕竟外面买的包子,你不知道店家剁的什么肉,而且也不是每家店的包子都好吃。

因此,我屡战屡败,屡败屡战,一有空就折腾。这次因为新冠肺炎宅在家里的原因,着实做了不少。

到现在终于总结出一些可供大家参考的经验来了。

那么,我就按照大家容易做砸的地方,边回答问题,边总结要点。

1、为什么面发不起来

面发不起来的因素有很多,它与酵母、温度、时间等都有关系。

我总结下来,以下这个做法比较容易成功。

面粉、酵母、水的比例是——100:1:50

也就是说,通常500g面粉放5g酵母,250g左右的水

这里面,水一定要用37℃左右的温水

为什么要说37℃左右呢?因为其实30-40℃都可以(这也是酵母发酵时候最喜欢的温度),但一般家庭都不具备量水温的条件。

所以还是自己感知更方便,把水滴在手腕脉搏处,感觉不烫不凉,就差不多是体温37℃左右了。

另外,为了增加酵母活性,一定要放糖。放多少随意。

很多教程是要把酵母放温水里化开。我嫌麻烦,直接把酵母和糖一起倒进面粉,然后一边加温水一边用筷子搅拌面粉,搅成絮状后就可以用手揉了。

揉成面团后,就要拿去发酵。

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发酵注意点:

面盆用保鲜膜或盖子盖住

冬天室内常温(江南地区室内十几度)需要时间长一些,你可以直接放一晚上,比较省事。夏天则很快,室温放置一小时左右也差不多了。

(以下单指冬天发酵的情形,室内无暖气的情形!有暖气请参考夏天做法!)

若要快速发酵,可以利用烤箱(只是利用它封闭又空间大的特点)。

烤箱内放上一碗热水,然后把面盆放进去关上门就行了。

切忌不要开烤箱的任何功能,我家烤箱的发酵功能就是个坑,让我失败了两次。

我家烤箱发酵档的温度太高了,酵母菌直接被烫熟了,发不起来。

所以,只是放进烤箱什么都不开,只是靠烤箱空间来保证温度和湿度,这样发酵一般一个小时左右就能发好了。

如果没有烤箱,可以放在蒸锅上发酵,蒸锅里放温水,不要开火加热,就放在温水上面就行了。

至于时间到后有没有发好,还得看两个判断指标

  • 一,是否发到两倍大?有两倍大是好的。
  • 二,按一下是否回弹?没有回弹是发好的。
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如果没发好,那就再等等,实在不行包好包子之后再二次发酵也可以的。

2、为什么肉馅很干?

外面买的肉包,经常一咬就是一包汤汁,但到自家做,不知怎么肉就很干。

其实,让肉多汁的要点,就是要给肉馅加水或高汤或皮冻

一般家庭不会准备高汤和皮冻这些东西,所以,我们正常加水就可以了。

怎么加呢?

肉馅剁好后,先放点盐,把它往一个方向使劲搅拌。搅到黏糊糊的成团,就可以放一点水进去继续搅,搅到肉把水吸收、看不到水。

这时候再放一点水,再搅。一般放3次水,就可以有汤汁了。但那是蒸好之后才有汤汁的,搅肉馅的时候,肉馅是不能看到出水的,如果出水、很稀,说明你没把水给搅进去

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还有教程是加葱姜水进去,就是把葱姜泡水之后,分三次搅进肉里。

至于要放多少水进去,这个很难说,毕竟还得看肉馅有多少,我建议你们可以先试一次总共放一小碗水,多做几次就有经验了。

切忌不可以一下子放太多水,那样容易失败,肉吸收不了那么多水。

至于肉馅调料,我一般是放:

盐、糖、菜油(多)、芝麻香油(少)、生抽、老抽、耗油、料酒(可放可不放)、葱花、姜末(不喜欢的可用姜片泡水,把姜水放进肉馅)。

家里有鸡精或胡椒粉也可以放点。

还有一种加洋葱的肉馅也是超好吃的,洋葱有甜味并且还会出水,所以很合适放肉馅里。不过洋葱碎最好还得油煎一下,就比较麻烦。

其它馅料我就不说了,等你做好基本款的纯肉馅,其它的就能随意发挥了。

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3、为什么面发好了,包子却是硬的?

一般来讲,通常包子硬的,前面发面也不会好到哪里去,但也可能会这样,所以包好了之后也有些要点需要注意。

当我们发好了面,又准备好了肉馅(当然这两个步骤,哪个先哪个后都无所谓),接下来就可以包包子了。

发好的面要不要多搓揉,这个可以随意,但一般来说,还是要把空气排空,并且搓揉得越多,面会越白越细腻

当然,后面擀面的时候也可以排空大气泡,所以偷懒一下不搓揉也行。

把发好的面揉成长条、切成剂子。这里要撒点干面粉,防止粘连

然后擀面,包肉馅。

到这里都没问题。导致包子硬的问题,很可能就出现在蒸上面。包好包子直接上锅蒸,容易发硬。

包好后,要让它在锅子里再发一会儿,这时候蒸锅里放温水,可以大大提高成功率。

这个二次发酵的时间,10-30分钟即可。

然后再开火蒸,蒸的过程中不要揭开盖子,蒸的时间15-20分钟左右吧,感觉蒸久一点(半小时)问题也不大,蒸时间太短我还怕肉不熟。

蒸好之后,关火再闷5分钟揭开盖子

这样做,大概率不会失败。

以上这些,就是我失败多次后总结出的经验。

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至于有人要问,那包子怎么包呢?自己包的太丑了。其实这点我觉得无所谓,哪怕你把肉包包成饺子形状也没啥关系,关键还是要看面能否发起来,以及肉馅好不好吃。等你搞定了这两点,再去研究网上视频,就容易了。

那么。。。

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