妈妈亲手做的腊肉,就是对于冬天最纯真的向往

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拾壹路
2017.02.07 22:11* 字数 1437

今年过年没吃到腊肉,关于这一点我不接受我妈的任何诡辩。

还是孩童的当年,虽然知道入冬后天气就该冷了,但总归有两件事可以期待,一是街头巷尾的烟花爆竹,二是家里阳台挂满的腊鱼腊肉。而这两样期待到了春节就算是修成正果,满手的烟火和满嘴的腊肉,比压岁钱的过手上交更令孩子欢喜。

腊肉的获得比较麻烦。往往第一场大雪还没落下,年猪的嚎叫就已喊彻天际。菜市场里卖肉的摊位挤满了挑选的主妇,你争我嚷间,我妈总能买到最好的上等猪后臀尖肉。回到家,拿出大盆,就开始往猪肉上面抹盐和卤料。这一工序要连续几天,等盆里的血水渐少就可以拿出去晾晒了。在阳光的照射下,腊肉油光鲜亮,满是馋欲。

腌肉的过程不难,但其间的湿度和温度都要看老天爷,所以那几天家家户户都是掐着点儿干活。而我妈,也常常在那盆搅和了盐、八角、花椒等调料的腊肉面前,成为一座暴走的火药桶。不过这种暴走,一般过了腊八就结束了。其原因,还是得益于我妈的手艺。

家家一样的程序,但只有我妈做的最好。春节迎来送往间,多少亲友吃完赞不绝口。由此,她也以压倒性气势稳坐年度最佳主妇宝座。这是我妈一年中最意气风发的月份,昂首挺胸,连打麻将的手气会也变好很多。

等腊肉晾晒变硬就可以吃了,一般是炒。用菜薹炒,用莴苣炒,用蒜苗炒,用芦蒿炒,用各种素菜炒。腊肉就是他们最好的搭配。不用盐糖味精,炒到腊肉开始滋滋出油,就可以起锅了。猪肉因为经过盐分和时间的转化,开始变得劲道,需要费点力气才能将其撕咬开。这时,肉的鲜味也就顺着油脂进入你的口腔,刺激着味蕾,再混入一口热腾腾的米饭,咸香油津,满是欢喜。

综上所述,过年时吃腊肉是我一年里对冬天最纯真的向往,所以今年我妈没做腊肉这件事让我十分生气。没了腊肉,就没了腊肉糍粑汤,就没了腊肉炒菜薹,就没了莴笋焖腊肉。这年不完整了,那年过得还有什么劲啊?

前年冬天跟朋友去了四川乡下。冬月里沿路树木上都附着冰霜,川南的冬天比湖北还要湿冷寒清。一下车,就看见家家户户门前都挂着腊味。腊肠最多;腊肉倒是次要,稀稀拉拉,在晾衣杆子的角落,兀自黑着。

到他家时,已近傍晚,要开始做晚饭了。我也跑到厨房去打下手。一进去,不由地大吃一惊,房梁钩子上挂满了腊肉腊肠。下面的松柏木屑上堆满了花生壳橘子皮,没有明火,却在不断地冒出浓烟。那浓烟直起上梁,在腊肉上覆上一层黑影,来不及停留就溜出了烟囱。空气中除了呛人烟味,还有腊猪油混合着花椒、桂皮、茴香等香料的味道。白炽灯透过浓烟影影绰绰正射到我身上,竟有些莫名的神圣感。

到晚饭时,第一道菜便是蒸腊味拼盘。腊肉腊肠一块块整齐切片,经烟薰的黑色腊肉重现出艳丽的桃红,而白色的脂肪则透着浅黄的透明色,像是一汪热油,香气扑鼻。对于自小只知晾晒清炒的湖北人来说,经烟熏和水蒸的腊肉着实是个新奇体验。这腊肉经盐分咬干水分脂肪,再被松柏枝烟熏,最后在水气中升腾转化,比湖北的咸香更多了几番狂劲的山野味道。吃到最后,满嘴冒油。

席间问起朋友,腌肉为什么要用烟熏,他震惊地问我:“你们那里的腊肉都不熏吗?”在他看来,腊肉不熏,就像让做香肠不给花椒一样。就算不吃,也不能将就。听到这,我倒有些自惭形秽起来。现在回想起,如果有机会,还是要再去尝尝,以慰口腹之欲。

前几天吃年夜饭,我还一本正经地问我妈:“现在还能做腊肉吗?”她回答说转眼天就暖和起来了,腊肉放不久。我也只得作罢。冬来春去的时节,总还是要不时不食。春天到了,会有更多的食材涌入菜市场,而怀念冬天的腊肉,也该一天一天退出人们的餐桌。这一年的遗憾,就留到来年满足吧。

日记本