煎饼好吃，摊煎饼不容易。我们小时候，摊煎饼是母亲们的活儿，她们坐在鏊子窝里，一坐就是大半天。有闺女的，还可以让闺女替一会儿，家里全是小子的，母亲就要受大累了。我朋友在家里排行老七，上面有六个哥哥，他娘摊上一天煎饼，没几天儿就吃完了。她娘在他很小的时候就没了，我猜想多半是累死的。
摊煎饼需要先磨煎饼糊子，以前要用磨子来推。煎饼糊子磨出大半盆的时候，母亲就开始支鏊子点火，等鏊子热了，要用油耷拉在鏊子上抹上油。看鏊子上冒起了油烟，滴一点水呲呲作响了，就可以摊煎饼了。先舀一勺面糊子倒在鏊子上，然后迅速拿煎饼耙子，把糊子按顺时针方向在鏊子上摊开。这是个技术活，要摊匀，否则这里厚那边薄，这边糊了，那边儿还熟不透，不好看，也不好吃。前两个煎饼一般是次品，鏊子热得不均匀，煎饼摊得不囫囵，再说，鏊子也脏，摊出的煎饼不干净，权当是打磨打磨鏊子。母亲会根据前两个煎饼的情况，在缺油的地方再打点儿油，还要把鏊子底下的火调一调，让温度不够的地方再升升温。一般摊五六个煎饼后，鏊子热匀了，油也热匀了，就渐入佳境，进入正常工作状态了。
摊煎饼是个技术活，刚学摊煎饼会手忙脚乱，但会者不难，熟能生巧。母亲摊起煎饼来，动作娴熟，有条不紊。耙了一圈下来，往中间一收，一个煎饼就成形了，剩下的煎饼糊子顺势一带，勾到鏊子左边的盆里，然后拿刮子迅速刮一圈，这样煎饼就更均匀了。这时，趁着煎饼还没熟，母亲迅速往鏊子底下添些柴禾，加加火势。不多会儿，热气升起来了，煎饼从周边慢慢翘起来，越翘越高，颜色也发生了变化。看到火候差不多了，母亲就把煎饼从鏊子上揭开，转一下，等一会儿，再转几下，煎饼一般就熟得比较透，熟得比较均匀了。然后，母亲用手捏着煎饼轻轻一带，煎饼就像一片大树叶子一样，轻轻落到右边的煎饼垫子里。不过，别急，这套动作还没有完成。鏊子上面有残留的糊子和煎饼屑，需要清理一下，有时还要再抹上一点油，防止煎饼粘在鏊子上。至此，这一个段落才完成，同时也为摊下一个煎饼做好了准备。
前面说的是摊煎饼，我们村里大部分人家都是摊煎饼。其实，根据制作方法不同，煎饼可以分为摊煎饼和滚煎饼。顾名思义，摊煎饼就是把煎饼糊子在鏊子上摊开，主要工具是煎饼耙子，煎饼糊子可以稀一点。滚煎饼则需要把煎饼糊子做稠一些，揉成面团，在鏊子上滚，面团与热鏊子接触，会粘上薄薄的一层，这一层熟了，就成了煎饼。
煎饼根据用料的不同，也有不同的称呼。比如用棒槌子面儿做原料，就叫棒槌子煎饼，用小米面做原料，就叫小米煎饼，用地瓜面做原料，就叫地瓜煎饼。多数情况下，是几种不同的粮食掺合到一块儿，比如可以以棒槌子面儿为主，再掺上些豆子。我们现在市面上卖的小米煎饼，也并不全是小米，一般是以小米为主，同时还掺上其它一些杂粮。我们小时候，麦子收成不好，面少。母亲摊完煎饼的时候，一般会和上一点儿面，摊一两个面煎饼，来打打我们肚子里的馋虫。
磨好的煎饼糊子一般要当天摊完，最好不过夜，一过夜糊子就酸了。但摊一天煎饼实在劳累，一些户里的女主人就偷懒，不一气儿摊完，放一夜糊子酸了，又不舍得扔，第二天继续摊，却歪打正着，摊出了酸煎饼。酸煎饼不那么硬，咬到嘴里酸溜溜的，别有一番滋味，有些人就喜欢吃酸煎饼。后来知道，临朐有些地方专门摊酸煎饼，还成了当地一大特色，成了名吃。
其实，虽然现在很多人都喜欢吃煎饼，但我们小时候，煎饼并不是什么好食物，人们都吃够了煎饼，都盼着过春节蒸白馍馍吃。那时候一般用棒槌子、高粱、豆子等原料摊煎饼，煎饼比较硬，难咬，不像现在的小米煎饼那样松软可口。当然，如果是烧上一锅豆腐水，煎饼就好吃了。煎饼也不用卷起来了，直接把干煎饼折两折，泡在豆腐水里，用筷子一抄，须溜一口扒到嘴里，软软的，滑滑的，再就上一根咸菜条，吃起来那真叫一个香。如果做了菜豆腐，还可以放上葱花，炼炼锅，炒一炒，用煎饼卷起来，香软可口，那简直就是天下的美味儿了。
早先年摊煎饼，最起码得两天的时间。一般头天下午泡上粮食，比如棒槌子、豆子等，第二天一早推磨子，把泡好的粮食磨成煎饼糊子。也有的人家白天忙，趁晚上时间摊煎饼，那就得上午泡上粮食，下半晌的时候推磨子，磨煎饼糊子。煎饼糊子磨出来之后，女人们就上阵了，支上煎饼鏊子，一个煎饼一个煎饼的摊，两桶煎饼糊子，得摊上一天的时间。如果晚上摊，有时候得摊到下半夜，甚至摊一晚上。当然，摊煎饼得备好柴禾，那时候，棒槌棵子、麦稂、豆棵子等都不舍得扔，要垛成垛保存起来，等着摊煎饼用。如果家里人口多，摊煎饼的频率就非常高，女人们三天两头的窝在鏊子窝里。现在摊煎饼，有了机器，从磨到摊，都是机械化操作，而且煎饼的形状也发生了变化。以前鏊子是圆的，摊出的煎饼也是圆的，现在用机器，还能摊出方形的煎饼。
随着生活水平提高，人们都吃馒头，煎饼曾一度退出了主食的地位。这几年，人们越来越关注健康饮食和养生，不少人又把煎饼放到了主食的地位，但远没有达到过去家家户户顿顿吃煎饼的程度，毕竟现在煎饼比馒头还贵很多。青州东门早市上有一个卖煎饼的，她自家摊自己卖，煎饼很好吃。有一回，一个外地朋友来做客，我请他品尝东门的煎饼，他赞不绝口。后来我给他快递过一回，50元钱的煎饼，花了60块钱的运费。东门早市东边还有一个摊手工煎饼的女人，60多岁了，客户比较多，需要跟她预约，我曾经应朋友之托找她摊过一回。但手工摊煎饼是个累活，上年纪的人了，整天坐在鏊子窝里，烟熏火燎的，很不利于健康，这个钱不好挣。我看，手工摊煎饼不那么卫生，速度慢，煎饼也没好吃多少，还得要与时俱进。
