【导读】一提起川菜，很多人脑海中会浮现出四川水煮鱼这道菜，但是在四川人的心中，回锅肉才是川菜之魂，川菜当之无愧的王牌。搁在以前，回锅肉是四川当地人打牙祭的当家菜，也是祭祀的主祭品，俗称“刀头”，也是由于这个原因，所以四川当地人对这道菜有种特别的情结。
说四川回锅肉是川菜之王也是有依据的，有机构就搞过川菜之王的调查，在上千道四川名称中间，在外人眼里好吃到不行的水煮鱼和香辣蟹都被四川回锅肉以压倒性的优势淘汰了，回锅肉川菜之王实至名归。
四川回锅肉对于川人的重要性，和老火汤在广东人心目中的地位是一样的。评判一道四川回锅肉的质量，主要有两个标准：一是肉片下锅暴炒，俗称“熬”，必须熬至肉片呈茶船状，成都人说：“熬起灯盏窝儿了”；二是肉片的大小是筷子夹起时会不断抖动。没有达到这两个标准，你做的就是一道失败的回锅肉。也鉴于此，做回锅肉容易，做一道正宗的回锅肉那是很考验技巧的。
四川回锅肉的做法
【食材准备】
猪后腿二刀肉（五花肉，臀尖肉都可以）、青蒜苗、豆瓣酱、豆豉、料酒、 白糖、味精；
【做法步骤】
1、肉的初步熟处理：冷水下肉，旺火烧沸锅中之水，再改中小火煮至断生（刚熟之意），捞起用帕子搭在肉上自然晾凉（PS：煮肉时应该加入少许大葱，老姜，料酒，精盐，以便去腥）；
2、青蒜苗的处理：将其蒜苗头（白色部位）拍破（利于香味溢出），白色部位切马耳朵型，绿色叶子部位切寸节（约3CM）；
3、将肉切成大薄片（一般长约8CM*宽5CM*厚0.2CM），锅内放少许油，下白肉，煸炒，肥肉变的卷曲，起灯盏窝。下豆瓣酱和甜面酱，炒香上色（看到油色红亮）；
4、先下青蒜苗头（白色部位），略炒闻香在下蒜苗叶（绿色部分）同炒，调味加入少许豆豉（需剁碎），白糖，味精，即可。
【小贴士】
1、煮肉时要冷水下锅，能更有效的去血水和去腥味；
2、肉片要煸透，至微微卷起，俗称“灯盏窝”，这样才肥而不腻；
3、在加入青蒜的时候最好先放白色部分略炒，然后再加绿叶，以便保持一致的成熟度，颜色也会漂亮。
结语：正宗的回锅肉，应该用香蒜苗作配料。夹一块裹着两段蒜苗的肉片，闪嘟嘟地泛着红油，一口咬下，闭嘴大嚼，任那肉汁在唇齿间恣肆，凭那奇香在肺腑间畅游。嚼到好处，扒两口干饭，顿觉志得意满，夫复何求！
