厨师笔记·当我学做饭时我到底在学什么

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钟西贝
2017.08.31 16:27* 字数 1614

周末和闻韶去吃downtown最近新装修的“阵”拉面,这家店至少排队半小时每次来都一样。进去点了两碗面,其中一碗配菜有油炸的孢子甘蓝,很是独特,孢子甘蓝是欧洲传到美洲的植物,如今在北美很流行,我所在的餐厅是Canada's 100 Best Restaurants,算是比较Fancy的餐厅了,今年夏季的菜单上也有油炸抱子甘蓝而且非常的畅销,一般作为sides搭配其他主菜一起点。因为知道好吃所以极力推荐给闻韶尝一尝,闻韶一开始是拒绝的因为看起来并没什么食欲,然而吃下去连声说好吃,于是我把碗里的孢子甘蓝分了一半出去。

孢子甘蓝长这样

我其实很早就在超市见过孢子甘蓝,但是没在餐馆工作之前只知道家常吃法是水焯一下当沙拉吃。进厨房工作才知道油炸的吃法,我所在的餐厅是秘鲁风味所以油炸之后又撒上秘鲁特色的辛辣调料,了解了新的做法,才对孢子甘蓝的认识增加了一点。

学习做饭对我而言是在熟悉食材的不同做法的过程。横轴是不同的食物纵轴是烹饪的方式,每种食物多了解一种它的烹制方式其实就是对这个食物又有了新的认识,这个过程是我目前学习食物知识的方式。

这个方法直接改善着我的生活,比如我因此能够对于随意给出的食材,找到合适的烹饪方法,并且将他们搭配起来。生活中最常见的应用就是,冰箱里堆了很多东西可是你还是不知道要吃什么。这个时候就是调取食物知识最好的应用场景,用有限的食材做出好吃的东西,还能跟和其他食物再次混搭不至于浪费,学习做饭的过程无形中已经在培养自己成为持家的好手了。

举个简单例子,昨天做了烤鸡腿,没吃光的鸡腿收进保鲜盒放入冰箱,今天早上闻韶说想喝粥,我又来不及腌里脊肉,手里也没有皮蛋,但是冰箱里有杏鲍菇,那不如做香菇鸡肉粥吧。把剩下的烤鸡腿切碎放到砂锅里,加上葱姜蒜鸡汤一起熬半小时,烤鸡腿的烧烤味道加入到粥里让粥的味道又了更多层次,这样既使用了剩余的鸡肉又做出了想吃的粥。本质上这种能够熟练想出食物制作方法的能力,还是对食材有更多的了解。知道它有哪些烹饪形式,比如知道鸡腿肉不像鸡胸肉,鸡腿肉脂肪多特别禁得起炖,红烧鸡腿,土豆炖鸡肉这些经典做法都是符合鸡腿肉特性的烹饪方式。

再比如做沙拉剩了很多卷心菜,在餐厅和chef学了一种醋炒法,就是去掉硬芯儿后,炒香洋葱大蒜后放入卷心菜叶,然后用苹果醋炒制,法语的说法叫“saute”,就是向热锅里的食物加入有味道的汁水待其蒸发入味。常用的saute液体有果酒和番茄酱。saute后加入mustard seeds(芥末子),西人超市里非常普遍的东西。炒出来的卷心菜味道酸甜适口,还有芥末子独特的味道混入其中。

要是这样说下去大概我这半年多的时间里学习的东西都是在积累食物的处理方法,以至于现在平衡闻韶的胃口和冰箱食材已经不是困难的事情了。比如明天早上主食该轮到面条了,闻韶吃惯了我的法式酸汤底料该换换泰式炒面了。

在学习餐馆烹饪方法的同时,这两个月还学着把餐馆管理冰箱的方法放在管理家里的冰箱上。餐馆的冰箱要根据食材的使用周期进货,自己家的冰箱不妨也这样管理。我之前的做法是非常被动地买一次东西,看看能吃到哪一天,毫无规划,多半是东西坏了扔掉了,自己还是觉得冰箱里没有想吃的东西。学习厨房管理法后,按照周期买菜,比较符合我状况的是一周采购一次的方法。

每周的采购基本上是蔬菜,水果,肉类,主食这四项。蔬菜水果每类选择1-2种自己本周想吃的,肉类同样比如这周吃牛肉和羊肉我就会买牛排和羊排。如果想吃猪肉就买里脊,培根一类的。每周可以自己调配,主食主要是速冻食物的选择,饺子,馅饼,手抓饼这些速冻很好处理,不过这些通常不会一周就消耗光因为一周里我也会自己做主食,面条,米饭,葱油饼所以速冻是常备补缺的。

买好食材,一周的饭就有了基本的框架,剩下就看对于食物的了解了,你到底会多少种不同的处理食物的方法,里脊肉除了做皮蛋瘦肉粥,还能切片腌制后放烤箱烤,当然也可以做鱼香肉丝。羊腿肉既可以炖又可以做手抓饭,所以对食物的掌握越全面,则选项越丰富。这一周的食物也就变化无穷,既不会堆在冰箱里坏掉,又能满足自己的口舌之欲,学习食物的知识直接应用于改善生活。乐趣无穷。

厨师笔记
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