如果分析一家餐厅出现亏损的原因，很多人的第一反应就是营业额不好，生意惨淡无人问津。但也有这样一类餐厅，他们营业额相当可观，甚至可以说是周边同档次餐厅中的佼佼者，生意火爆却还终日徘徊在亏损边缘。这又是什么原因呢？
菜品结构不合理
餐厅营业状况进入瓶颈期后没有考虑菜单本身的问题。餐厅可能开店一年多，一张菜单走到黑，从未考虑研发加入新菜品。
不仅如此，销量不错的菜品备货量也没有增加，菜单上的鸡肋菜品每次订货还是不由自主地订一大堆。
在这一年多的时间里，许多食材成本越来越高，菜品的售价和出餐量却未做出相应调整。
然而菜品定价直接决定了餐厅的营业额和利润。
不能做好毛利率的把控并及时调整菜单，餐厅的生意可能依然火爆，却成了一味回馈客户而不盈利的买卖，技术店长不由笑了：那开店的意义何在呢？
食材领用无计划性
原因在于前期没有对领料计划单进行认真核对，导致在开餐高峰期只能在餐中临时补货，很多叫座毛利又高的菜品无法正常出餐。而很多食材的领取数量超出所需，由于当天不能及时消耗而过了赏味期，导致食材的浪费。
领料的随意性同时也增加了库存管理人员的工作难度，临时补货难免出现手续遗漏的问题，影响仓库的正常盘点。
原材料浪费严重
厨房是美味的源头，也是成本把控至关重要的一环。而对于一些餐厅的厨房的检查工作，用技术店长的话说，却更像是“扫雷”：
冰箱冰箱物料摆放杂乱无章，食材不能分区域存储，甚至未按照卫生标准做到生熟分开；
原材料利用率低，浪费严重，切配台旁随意丢弃了许多尚可使用的边角料；
下水道表面漂浮着一层厚厚的油污，这正解释了厨房用油量居高不下的原因。
认真分析了餐厅经营的几大问题之后，相应的解决方案有：
调整菜品结构
重新核算每个菜品的单价和配料比，保证正常盈利；
更新菜单，对餐厅的菜品结构做一个整体分析，研发时令新品，替换叫座率低、毛利低的菜品，增加口味多样性；
将毛利高、品相好的菜品在菜单的位置往前提，吸引顾客的点单率。
物料领用流程化
严格为规范物料领用时间及数量，指定专人负责领料单的审核及物料发放；
每周盘点物料领用情况核算毛利情况，适时调整；
严格控制高成本食材的领用量，减少不必要的浪费。
厨房定期大盘点
重新划分厨房物料安放区域，并做好明确标注；
盘点厨房现有物料，清理变质物料，并将剩余物料分门别类放置在制定区域内；
根据近期销售记录，有计划的采购，尽量做到零库存。
方面食品推出的常温料理包统一集中生产，节省统计繁杂的餐饮成本，大大降低了统计成本的难度，常温料理包整箱进货，方便管理，统计数量，更可以精确到多少顾客用了多少量，其次料理包解决顾客流量大的问题，还能解决口味的解决问题，同时减轻了员工的成本的压力。方面食品推出的常温料理包还可以减少冷库储存成本，降低了损耗的概率。
