连载：从十个123学品酒之第三个123

第四个123：一瓶酒的3个生命阶段

1、地里：天、地、人

葡萄种植与生长过程：

葡萄应该算是最具动物性的一种植物了。

在植物学上的分类来说葡萄树为属（vitis），是独立的一个类别，它们的特性也与其他农作物有很大的差异。

植物和动物一样生命的价值都在于传宗接代，以繁衍生息为目的。葡萄属木质藤本攀援类蔓性植物，根系强壮，枝叶繁茂，营养器官发达，生长旺盛。进化基因决定了植物在生长过程中会将营养最大可能的保留给果实，但葡萄不会，那是因为葡萄的繁殖方式有两种，一是有性繁殖，也就是通过种子；二是无性繁殖，葡萄枝蔓的节间又能生根，通过嫁接或者插枝也能够存活，所以对葡萄而言开花结果并非它生命里的惟一要务。

既是攀援属便易生攀比之心，总要比所依附者高出一头才善罢甘休。它宁愿多长些枝蔓，主蔓、侧蔓、新梢，那是它的脚，生命可以走得更远；多生些叶片和卷须，可爬得更高。

而且葡萄的根为肉质根，可贮藏大量的营养，没有主根、只有粗壮的骨干根和分生的侧根及毛根，土温适宜时根系可四季生长而无休眠期，春天大地刚回暖，芽叶都还没萌发，葡萄的根系便已开始吸收水分和营养，当真一个贪吃鬼！如果前一个冬天有剪枝的话，这些养分便会从剪口处溢出，称作“伤流液”。

所以，葡萄从野生变成经济作物古人是经历了很长的一段驯化过程，或许没有从狼到狗、从野猪到家猪那般艰难，但是也绝不容易。世界上超过8000种的葡萄都可以酿酒，而能够酿造出上好葡萄酒的只有数十种，皆源出欧洲。

在自然界中野生葡萄的果皮颜色都是深色的，极少有白葡萄。科学家们相信白葡萄来自深色葡萄的基因突变，变异品种的自然杂交和人类的有意培育才产生了今天白色品种的葡萄。

现代意义上的葡萄酒在种植和酿造方面多得益于法国，而口味的形成英国人居功至伟，这是与西方的文明传统、军事和贸易的影响力以及饮食文化相关。

决定葡萄酒好坏有几大因素：气候、地理、水文、葡萄品种、葡萄园栽培管理以及酿造技术，而人的因素是最主要的：种植者以及酿造师。

葡萄园的建立是葡萄种植和酿造的重要阶段，酿酒葡萄需要高度用心的栽培以及不间断的照顾，从葡萄园的位置、微气候、土壤结构、选择葡萄品种、决定种植密度、每一年的剪枝摘果都对葡萄的生长产生重要影响，最后葡萄的成熟度以及收获量更决定了酒的价值。

葡萄树的一年：

和大多果树一样，葡萄树的生长类型同样是以繁殖周期为中心，年复一年地循环。二三月份春天来临，气温回升，根部从冬眠中苏醒开始工作；四月苞芽萌发、枝叶开始生长；然后五月开花、六月坐果；无论什么品种的葡萄刚结时的果实都是绿色的，七月的炎夏是必须经历的阶段，直到八月进入转色期，红葡萄品种转移能量产生表皮的红色素，白葡萄品种则产生黄酮素；九月糖份增加、酸度降低，葡萄开始成熟，十月当葡萄的糖度达到酿造要求并且酚类物质也足够成熟了便开始采收，之后就是酿酒的时间了；同时葡萄叶开始变色、枯萎、飘零落地，十一月份便需要着手整枝，修剪已经停止生长的茎干；冬天来了，葡萄根进入冬眠期，只待又一个春天的来临。

葡萄树分为三个基本功能区：根区、树冠区、结果区。根区对树体起支撑和汲取水分、营养的作用；树冠区进行光合作用，负责生产碳水化合物即糖份，输送给枝蔓和果实；结果区主力繁殖也就是长出葡萄，累积风味物质和糖份。酒精就是葡萄糖经发酵转化的产物，也就是葡萄酒的由来——这就是葡萄树的功能。

年份：

葡萄是农作物，每一个生长阶段都会受到天气的制约；葡萄酒属于农产品，对品质造成影响的关键因素是葡萄生长的五个阶段：开花、结果、转色、成熟、收成时天气的状况。这也是葡萄酒为何会有“好年份”与“坏年份”的原因，特别是旧世界产区高等级的葡萄园，由于地形或者法规制度的原因无法人工灌溉，气候的影响更形重要。而新世界产区有旧世界的经验可循，在葡萄园位址的选择以及人工灌溉工程与葡萄种植同步的条件下，葡萄酒年份的差异就不是那么明显，也不是那么重要。

也正因为是农作物，葡萄的种植和酿造有其既定的产区，不同的品种都需要特定的气候条件才能够适应成长要求，使果实保持品种特性，反映产区风土，并在酿成的酒中体现出来。对于优秀的葡萄酒来说，除了基础的大环境气候条件，葡萄园区域性的微气候也非常重要，即葡萄园的地形、走向、坡度、向阳度以及附近的水域等小环境因素。

——女友和葡萄酒，如何选择？看年份喽。

土壤：

葡萄园的土壤包含了土质类型、厚度、砂石组合、成分、营养条件、储水和排水的能力等等，近些年的研究表明某些条件下土壤的物理组成甚至比化学组成对葡萄酒的影响更大。

葡萄对土壤的适应性很强，它的根有能力深扎土层下达至数米，但是，如果表层土壤肥沃的话，葡萄就表现出既贪馋又懒惰的动物性来，既不会往深里扎根，又多生枝叶，挂果也多，结果便难以保障每一串果实的成熟。所以葡萄的种植需要人的大幅度参与，从葡萄园的选址、栽培、种植密度、剪枝、摘叶、挂果的数量都需人力控制，让葡萄树作出合理的营养分配，以获取符合酿造要求的葡萄来。

土壤的特性和能带给葡萄酒的复杂元素往往是在深土层的矿石组合中，所以好的葡萄园都是建立在表层贫瘠的土地上，让葡萄尽力往地下扎根，而且一般来说葡萄种下三四年之后的果实才适合酿酒，而要酿出体现土地精华、具有良好品质和典型风格的葡萄酒，树龄起码要超过十年。这也就是很多葡萄酒会注明葡萄树龄、强调老树的原因。

——影响葡萄质量的要素：气候、土壤、位置、风和水。

老藤：

在国内老树葡萄曾经作为一个概念被一些酒厂炒作过。葡萄树龄确实是影响酒的质量的一个因素，较老的葡萄藤所生葡萄，营养成分更丰富，风味也较浓郁，酿制的酒更具层次与韵味。这是因为葡萄树随着年龄成长，树根深入土壤层愈深，而土壤是分多层次的，每一层土壤的组成和性质都不同，蕴涵的矿物质也不尽相同，葡萄树根穿越多重的土壤，汲取丰富多样的矿物质，从而带给葡萄酒更复杂的香气和多层次的口感。

植物也有一个生老病死的过程，葡萄树的平均寿命大约为六十年，依品种、产区气候及人为照料因素而有所差异。一般来说葡萄树栽种后三四年才开始收成可以酿酒的葡萄，七八年才会结出质量较好的果实，十五年树龄才开始能够保持质量的稳定，之后的三十年则是成年期，葡萄树进入全盛的生产阶段，扎根渐深，吸收丰富的矿物质，因而可酿造出拥有产区地质、气候所赋予的特有风味的葡萄酒，而且具很高的陈酿价值，从而也带来更高的经济价值。

葡萄树在迈入五十岁之后，便开始进入衰老期，活力退弱，产量递减，但是也因为产量少了，营养更集中，葡萄不论在色泽或口感上都更加浓郁，酒也展现出更多的面向来。

葡萄树的寿命可达百年以上，旺盛的结果能力可持续数十年，而以十五年至四十五年左右为最佳，有点像人生的轨迹，或许这也是相比其他酒类葡萄酒更让人亲近的一个原因。

在法国波尔多顶级的酒庄葡萄平均树龄一般都在三十年到五十年之间，而罗纳河谷、勃亘地一些酒园会保持更老一些的树龄，有些也会在酒标上注明老藤葡萄，在法律上并没有严格的规范。倒是因为法国葡萄的种植和酿造受到政府严格的监管，不但种植的行数、株数和产量都在管制之列，而且多开垦葡萄园几乎是不可能，在发展空间有限的情况下，并不倾向于保留产量少的太多老树。

在澳洲以及阿根廷都不乏有许多酒庄以百年老树作为噱头，这是由于当地的天气相对干燥，葡萄树的寿命比较长；而且，这些地方地广人稀，从前的欧洲移民带来并种下了许多的葡萄树，却又不乏新的土地让后来人开垦，所以老树更能保留下来。但是，大家要知道，在这里：老树并不是重点，重点是这些葡萄树当初是否种对了地方。毕竟根据气候和土壤分析然后科学地种植葡萄，是许久以后才发展起来的学科，对没有承传和悠久的种植、酿造历史的产区来说，老树葡萄并不一定就是质量的保证。

2、厂里：酿造、培养、装瓶

红葡萄酒的酿造过程 ：

（1）采收。

（2）破皮去梗： 红葡萄酒的颜色和单宁主要来自葡萄皮，所以必须先破皮让葡萄汁液能和皮接触，以释出多酚类的物质。葡萄梗通常要先行除去，也有酒厂为了加强单宁强度也会留下一部份的葡萄梗。

（3）浸皮与发酵：完成破皮去梗后，葡萄汁和皮会一起放入酒槽中，一边浸皮一边发酵。浸皮的时间越长，释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。

（4）皮汁分离：当发酵完，浸皮达到需要的程度后，即可把酒槽中液体的部份导引到其它酒槽，此部份的葡萄酒称为初酒。

（5）橡木桶中的培养：几乎所有高品质的红酒都经橡木桶的培养，因为橡木桶不仅补充红酒的香味、单宁，同时提供适度的氧气使酒圆润和谐。培养时间的长短依据酒的结构、橡木桶的大小新旧而定，通常不超过两年。

（6）澄清装瓶。

白葡萄酒的酿造过程：

（1）采收。

（2）破皮去梗：采收后的葡萄要尽快榨汁，白葡萄通常会先行破皮去梗。

（3）皮汁分离：白葡萄酒的酿造只是发酵葡萄汁，所以破皮去梗后会先将葡萄皮、梗和籽等过滤去除。

（4）发酵：葡萄汁在酒槽中进行酒精发酵，好的白葡萄酒之后还需经过乳酸苹果酸发酵等程序，使酒变得更稳定。

（5）橡木桶中的培养：只有高品质的白酒才会经橡木桶的培养。

（6）澄清装瓶。

简单来说，红、白酒的区别是：红葡萄酒是带皮发酵酿造而成，然后再过滤掉皮渣；白葡萄酒是榨汁去掉皮渣，仅发酵葡萄汁。

 橡木桶的影响：

橡木中的葡萄酒和葡萄酒中的橡木是两个概念。

葡萄酒的定义里可没有橡木成分，橡木桶开始只是作为贮藏和运送的容器而与葡萄酒发生的第一次亲密接触。

当代酿酒学上橡木和葡萄酒的关系可分三种：一种是将酿好的酒放进橡木桶里做陈酿贮存用，等待酒质的稳定然后装瓶；一种则是在橡木桶里酿造或者阶段性的酿造，然后用橡木桶陈贮，等待装瓶；第三种则是在不锈钢罐内酿造而加入橡木块或橡木粉等橡木成分，使其融入酒里，对酒味产生影响。

确切地说，葡萄酒其实在大多数情况下和橡木并没有直接的接触，而是与烘烤过的橡木表层生成的橡木炭接触。

适合葡萄酒的橡木生长在许多国家，而以法国和美国被称作最好，法国橡木纤维粗、透水性强，要根据纤维纹理劈开制桶，耗材费力；美国橡木纹理密、透水性弱，可任意锯开，省力节用。

所以，根据来源和使用方式，橡木有多种类型，包括法国橡木、美国橡木和其他来源的橡木，并有烘焙的程度之别：轻度、中度、深度和未经烘焙的，以及第一次使用的新桶、使用过的旧桶，还有橡木块、锯屑、粉末、液状等添加方式。

橡木桶的陈酿对葡萄酒有几个方面的影响，一个是能帮助稳定酒的颜色，另外橡木的通透性，有利于酿制中酒液的自然澄清和二氧化碳的挥发，在填桶和换桶的时候微量的氧气也可进入桶内，控制性氧化作用对葡萄酒品质和陈年能力有着重要的影响；经过干燥和烘烤的一些橡木成分也会溶解于酒中，如水解丹宁、多糖、橡木内酯、丁子香酚、香草醛等，会丰富酒的香气，也会对颜色和口感形成影响。

橡木桶陈酿对高品质的红酒来说是非常重要的一个阶段；对白葡萄酒的影响则主要在于乳酸发酵时酵母菌的参与及其与橡木的反应，酵母自溶物会增加酒的香气，并且会与多酚物质结合而分离出来，限制丹宁物质溶进白葡萄酒中。

葡萄酒的瓶中岁月：

葡萄酒装瓶之后一般也需要经过一段时间的稳定期，才会推出市场销售。而在橡木桶的贮存过程中，通过添桶、换桶、试酒、装瓶等过程中溶解入葡萄酒中的微量的氧气，会产生一些还原性物质，封瓶之后在厌氧的状况下发生氧化还原作用，葡萄酒陈年的香气就是在这种情况下形成的。

在瓶子里葡萄酒中的成分依然会发生变化，特别是酚类物质、丹宁分子的优化组合，酸与醇的脂化反应，芳香物质的分解结合，酒精由小分子结合为大分子等等，各成分间一系列的氧化、还原、聚合于其他成分产生化合等等物理、化学反应，酸性物质、糖性物质、芳香物质、酒精都会参与进去，形成大分子物质，产生沉淀，改变酒中各成分的组合，刺激性会降低，熟成过程就是一边会失去一些物质、一边又转变成一些物质，一些物质会失去风味、同时又会形成一些风味，从而影响葡萄酒的感官属性。这是一种从可知向度向不可知向度的转换，也是从一种质到另一种新质的变化，就在这些转化里葡萄酒的审美价值纯粹而完全地体现出来。

发生在瓶子里的事情有时候非常简单，有时候异常复杂，即使同一箱酒、在相同的环境陈年之后，每一瓶酒的风味也会有差异，科学在这时候帮不上太多的忙。

葡萄酒的陈年既是一种可能性，也有它的必然性。

年轻时候的葡萄酒更多体现出品种、产地、酿造方式等个性的风格，特别是在香气上会表现出葡萄酒的特殊性和多样性。随着瓶中陈年这些个性的东西会渐渐隐灭，葡萄酒的一般性即共性的特征会越来越显露，这就是不同产地的陈年老酒会变得很相像的原因。

具有陈年潜力的葡萄酒并非在年轻时不适饮，而是陈年之后会发展出不一样的复杂的风味，口感也将从年轻时的壮怀激烈转化为婉约柔和。

没错，时间可以改变葡萄酒的风味，不过，陈年对葡萄酒来说固然会有“陈”的特征，但不是一定就有“好”的特征，经过陈年的酒有些是会变好了，但大多数的酒仅仅是变老了，一切取决于酒本身的等级和潜质。

正因为如此，所以瓶储的条件也是有要求的，如何满足酒陈年的保障，封瓶方式、存放环境会产生最大的影响，在封瓶良好、低温、弱光的状态下葡萄酒缓慢、平静地发生生物的、物理的、化学的变化，可延长葡萄酒的储藏时间和饮用寿命。

葡萄酒的生命阶段，也有懵懂的幼儿期：

丑小鸭的童年：

羞涩的求学期：

奔放成熟期：

不可逆岁月的老去：

3、杯里：开瓶、择杯、品酒

必要的界限：

葡萄酒的封瓶方式，一般分为天然软木塞、软木复合塞、化学合成塞、金属扭盖等。

天然软木塞，是由常绿乔木栓皮槠又称软木塞橡木的树皮制成。栓皮槠是世界上现存最古老的树种之一，距今约有6000万年的历史，树皮剥离以后又会再生，主要生长在葡萄牙、西班牙及几个地中海沿岸国家。

 《唐吉诃德》一书常常提到这种树木，“那个酒囊挂在一棵栓皮槠树上，这样酒可以更凉些。”在第十一章中当唐吉诃德吃着牧羊人的橡子，心血来潮地想起了“古人云，幸福的世纪和年代为黄金年代”而对牧羊人慷慨陈辞，“在那个神圣的年代，一切皆共有。”对这种给人类带来无尽奉献的树木做出由衷的赞美，“茁壮的栓皮槠树落落大方地褪去它宽展轻巧的树皮，在朴质的木桩上盖成了房屋，为人们抵御酷暑严寒。”

栓皮槠有非常长的生命周期，根据葡萄牙软木塞协会的生产标准，当树龄达到25年才能开始收割树皮，第一次收成称为“处女软木”，以后每隔9年才能回到同一棵树再行采剥。不过，前两个采收年的树皮还不能拿来做瓶塞，要等到第三个采收年，树皮的厚度和密度才能达到理想的制作软木塞的要求，采收的极限为十六次左右。

采回的树皮按厚度和质量分成不同等级，首先要经过6个月的风吹、雨淋和日晒，还要在沸水中浸泡蒸煮，再稳定3周后才能进入软木塞制作环节。按既定尺寸把树皮切割成片，然后用冲压模具进行冲孔，冲出的圆柱体木棒即是一个软木塞。

天然软木塞具蜂巢结构、密度低、弹性佳、可伸缩性强、良好的抗热涨冷缩性、不渗透、抗腐坏、抗分解、抗变质等特性，压缩挤入瓶口然后回胀封住瓶口不使酒液外泄，寿命约为二十年，在保存葡萄酒的同时，作为密封葡萄酒和空气之间最后的界限，促进葡萄酒在瓶中进一步的成长。

天然软木塞的规格通常为：直径24毫米（葡萄酒瓶口的直径为18毫米），长度为38至54毫米不等。一般来说，葡萄酒的等级越高，选用的软木塞越长。通常还会印上酒庄名、年份、庄徽、城堡图案等信息，和酒标一样作为酒的身份证明。

这也是侍酒过程中一个仪式般举动的来源，在餐厅点酒，酒侍开瓶之后，会把软木塞呈送给客人检查，看和酒标上的信息是否一致，储存的状态如何，必要时还可拿起来闻一闻。如果软木塞干裂或发霉、信息不符、酒质可疑，我们有权要求换一瓶。

天然软木塞是传统自然的封瓶工具，一向被人推崇，其实就功能而言只要能够达到目的、保持效果，并不存在孰优孰劣的问题，现在很多金属扭盖、合成塞都可以做到天然软木塞一样的封瓶效果，又能免除天然软木塞有时候无可避免的细菌污染问题和具使用寿命、时间太久会丧失效果的缺陷。

目前，市面上的大多数葡萄酒主要还是使用软木塞和金属扭盖封瓶。

——蘑菇型的软木合成塞是香槟和起泡酒的封瓶工具，圆柱型的天然软木塞和合成塞则是红白酒的主要封瓶方式。

那么，如何开瓶？

1）软木塞：

——这是一瓶使用软木塞封瓶的酒。

——最好的工具就是这种俗称“海马刀”的几块钱的酒刀了，几万块钱的酒用它来开也没问题。

第一步：首先用小刀割开封帽。�

第二步：把螺旋钻的尖端从酒塞圆心点垂直钻入。

第三步：把第一节卡位卡在瓶口，利用杠杆原理把酒塞向上拔出一半。

第四步：把第二节卡位卡在瓶口，完整地拔出酒塞。

——非常容易，女人都可以开。

2）起泡酒和香槟：

起泡酒的开瓶：

——起泡酒的瓶塞是这样的结构，由于含有二氧化碳，酒里会产生2到5个大气压力，香槟甚至可达到6个大气压，所以，要用铁丝把酒塞固定在瓶口处。

所以，开起泡酒，首先要把外面的封帽撕开：

——露出这样的结构：

然后，一手按住瓶塞，一手扭开铁丝扣：

——松开铁丝扣之后，用手掌包裹住整个酒塞，用力握紧，然后转动瓶身，把酒塞取出来。

——你能够感受到瓶子里的冲力。

——6个大气压还是有点危险性的，如果没有保护好酒塞是会冲出来的：

——在很多场合，我们会看到很多人会用刀来开香槟：�

步骤如下图所示：�

——只要你够准、够狠，其实很多东西都可以如此开香槟：

刀背：

小刀：

手机：

酒杯：

拿个锅都可以：

这是啥：

虽然很酷，不过，除非是庆典或者和酒或者和对面的人有仇，否则，实在没必要此种开法：�

不但有危险性，而且不论男女挥刀劈玻璃毕竟也不优雅：

——一不小心，还容易搞砸：

喝香槟或者起泡酒毕竟是雅事，还是正正经经地就好：

3）金属扭盖：

——当然，扭开就好了呀。

不过，有时候会太紧，怎么办？

——恨不得如此！

——瓶帽太紧，或者女士们，可以如此：一手紧紧握住帽身，一手扭瓶子就好。

工欲善其事、必先利其器：酒杯的问题

在葡萄酒的品尝中，红酒、白酒、香槟各有规则，基本上红酒需要和空气接触时间久一些、面积广一些，香气才会达至最佳，所以红酒杯相对会大一些、容量多一些；而白酒饮用温度稍低，入杯之后须避免升温过快，所以白葡萄酒杯相对小一些、容量浅一些；香槟因有气泡，窄而高身的杯型最为适宜。

——大红、小白、窄香槟

“礼之初，始诸饮食”，饮食之道也就是礼仪之道，子曰：“器以藏礼”，器为载体，礼与道皆在其中矣，而酒器乃礼器之大宗也，所以要学酒、先学用杯，葡萄酒文化亦始于此。

太多的文章教人说喝葡萄酒一定要用高脚杯，是否专家看的就是你拿杯的手势；而且玻璃杯不行一定得是水晶杯，轻薄、透明，便于察颜观色，千万不能有色彩、修饰和花纹；然后就是杯子的形状和大小，对酒香的挥发和凝聚有着不可估量的影响，杯口的线条和弧度，更能决定酒液流入口腔的角度、流到舌面的位置，从而影响了酒的味道以及对酒的感受。因应这套理论，各大水晶杯公司推出了一个又一个系列的酒杯，为不同的产区设计了不同的酒杯，为不同的葡萄品种设计了不同的酒杯，甚至还为人设计了不同级别的酒杯：侍酒师系列、大师系列等等。

 “同一瓶酒，用不同的酒杯品尝，你会以为自己在喝另一瓶酒。”专家们这样宣称。

真的是这样么？

“形而上者谓之道，形而下者谓之器”，作为器的酒杯赋予了葡萄酒能够被感官感觉到的形式，使得酒的风味、品质被我们知道。酒不是因为不同的杯而有了不同的味道，而是因为不同的杯空间形状不同因而呈现出来的酒的面貌才不一样。

酒液的随器赋形，表面与空气的接触面积、挥发的程度、酒杯的高矮胖瘦对香气拢聚的影响等等，是这些造成了香气和口感的差异，但这差异只是即时的、当下的差异，酒的香气、口感的呈现是需要一段时间的，酒的品尝也是随时间行进的过程，在整个过程看，消除了时间差之后，其实无论怎样的杯对酒而言我们并没有错过什么，也不会损失什么，都能够喝出酒能够给予我们的全部。

酒杯和酒的风味之于产地、品种、饮者当然互有影响，但绝对不是一一对应关系。葡萄酒是无所依赖的，就好像情场老手一样，知道在不同的杯子里如何表现自己，也知道在相同的杯子里如何呈现不同的面貌。

 “礼仪所要求是正确，而感官所要求的只是合宜。”美国葡萄酒专家马特-克拉玛如是说。

就葡萄酒的品尝、练习而言，找一款喜欢的杯型，固定使用，则是良好的习惯。杯型呈郁金香状、杯口收拢，便于观色、闻香、品味，基本上就是一只合宜的品酒杯了。