肉的加工最常见的就是热加工和腌制加工了。西餐中热加工以牛排为代表，中餐中以红烧肉为代表，而腌制加工的火腿，则是中西文化都有的。这两种加工方式给肉带来无与伦比的质感。
热加工：从生到熟，你喜欢哪种？
生肉的质地是一种光滑、有弹性、软泥一般的感觉。带有嚼劲却又柔软，所以咀嚼的时候，牙齿会陷入肉里，而非把肉咬断。生肉所含的汁液能使肉感润滑，但单凭咀嚼并不能把肉汁释放出来。
温度能彻底改变肉的质地，肉烹煮的时候会变硬，而且更有弹性，容易咀嚼。加热过程中先是肉汁开始渗出，变得多汁。继续烹煮下去，肉汁会被煮干，具有弹性的肉感则变得干硬。如果再煮上几个小时，肌纤维束会受到破坏而散开来，就连硬实的肉也开始分解。
判断肉品的熟度的最好方法是用眼睛和手指。用温度计测量大块烤肉的内部温度很有效，但较小的肉片就不适用了。要准确判断熟度最简单的方法是切开肉块，以检查肉色。大部分专业厨师依靠他们的感觉和肉质的流动情况来判断熟度。
生肉（bleu meat）表面加热，内部只是温温的，肉质几乎维持不变，触感柔软，肉汁几乎无色（一些脂肪可能溶出）。
一分熟的肉（rare meat）里面一些蛋白质已经凝固，肉表面开始出现红色的肉汁。有些人觉得这种肉最润滑多汁，但有些人则认为这种仍然是生的，多血的（其实不是血，而是肉汁），并具有潜在危险。
五分熟的肉（medium-done
meat），结缔组织内的胶原蛋白已收缩，肉质较硬，此时用手挤压肉排或肉片会渗出红色肉汁，而内部则是淡色或粉红色。大多数微生物会在这个温度范围被杀死，不过还不完全。
全熟的肉（well-done meat），几乎所有的蛋白质已经变性，触感坚硬，几乎不含肉汁。肉的表面和肉的内部全都呈现暗褐色或者灰色。此时微生物全部死亡，但是对于许多无肉不欢的人来说，肉也死了。如果长时间文火慢煮，仍可以松开结缔组织的束缚，恢复一些柔韧度。
讲到这里，我们要顺道说一个问题。有人问，肉需要70℃以上的高温才能保证杀灭可能致病的细菌，这时的肉就是全熟温度。那么，滑润多汁，肉色粉红的肉品是有风险的吗？
其实并不然。如果是一块健康完整的肌肉组织，比如牛排，肉的表面已经全熟，那就不会有问题。因为细菌是在肉的表面活动，而不是内部。肉的内部足够致密，细菌很难进去。
但是绞肉风险就很高了，因为肉的表面受到污染，又被剁成肉末，在肉的每一个切面都有可能被微生物污染，最终整团绞肉就全部被微生物污染了。
在美国，购买牛肉汉堡的时候，服务员为问你，pink or no pink？也就是问你要粉色牛肉汉堡还是褐色牛肉汉堡？
那么，肯定是褐色汉堡更安全。但是肉品放置一段时间，哪怕没有加热，红色的肌红蛋白也会被氧化成高铁肌红蛋白，呈现褐色，因此肉也不一定安全。因此，正确的回答是，要加热到中心温度70℃以上的牛肉汉堡。
好了，接着说影响肉的质地的因素。
腌制加工：成就品质
在干腌火腿的制作工艺中，盐的作用非同小可，除了在火腿成熟时保护火腿不产生腐败现象之外，它还有助于改善火腿的外观和质地。
一方面，在高盐浓度下，肌肉细胞内紧密成束的蛋白丝会被分离成为单一的蛋白丝。这些丝线太细，无法反射光线，所以通常不透明的肌肉组织会变成半透明。这种分解成丝的情况也会削弱肌纤维，口感就很细腻。
另一方面，盐对细胞有脱水作用，这个脱水作用也会使组织更严密与集中。
所以最终的成品火腿非常紧密，并且细嫩。
因此，切成薄片生吃是最佳的食用方法。
