文 | Molly

孟子曰：“口之于味，有同嗜焉。”即口对于味道，有相同的嗜好，比如对于甜食，几乎没有人会讨厌，水果、蛋糕、冰淇淋、糖，甜甜圈等，总有一种是甜是你喜欢的，甜食让人愉悦也是公认的感受。当然也不是每种味道都能得到一致的认可，比如辣和苦，有人无辣不欢，有人一点辣也不沾；苦瓜在印度料理中很普遍，有人却对苦味很排斥。

生活中也能轻易观察到对味道的偏好，上周末和朋友去千岛湖玩，发现和杭州市区仅隔了两个多小时的车程，两地的饮食风格却有着不小的差异，千岛湖主推吃鱼，饮食偏辣，和饭店老板聊起来他说从小就吃辣，习惯了，也可能是因为太潮湿了，总想吃辣祛湿。人的口味各异，不同地区饮食风格又各不相同，这就不禁让人好奇这些偏好是怎么形成的呢，为什么吃同一份菜不同人的反映相差那么大，味觉究竟又是如何工作的呢。

“Yilan美食生活玩家”创办人叶怡兰评价本书：“谈品尝事，竟溯源直至上古四亿八千万年前之生物起源时期，随演化与物竞天择历程，抽丝剥茧逐渐形塑出人之味觉成形轨迹，一路读来，着实咋舌折服。”

味道的知识

单从感受来说，味觉是很难比方，无法具体的，科学研究却能让我们了解味觉的知识，书中告诉我们整个舌头表面都感受得到五种基本味道，即酸甜苦咸鲜（其中鲜味是2001年被认定为第五种味道的），且油脂味可能会被认定为第六种基本味道。一个人的舌头上平均有一万个味蕾，而每一个味蕾都是50-80个特别细胞的集合，每个细胞都有它专司的基本味道，即每个味蕾都分布着五种不同的受体蛋白质，每一种受体蛋白质专门侦测一种基本味道分子。

我们常说人生酸甜苦辣应有尽有，实际上辣味不属于味觉，而是一种痛觉，我们吃辣椒时，辣椒素会与身体的热觉和痛觉受体结合，从而产生灼烧感，动物讨厌这种感觉，但不少人却对辣味情有独钟，比如在我们国家，就有“四川人不怕辣，湖南人怕不辣，贵州人辣不怕”这样的俗语，可见吃辣习性的存在。酸甜苦咸鲜味，有着悠久的历史，而吃辣则是从500年前才变得比较普遍，可以说这是一种颇新的味道，这也说明人类在不断地尝试新的口味，爱上新的味道。不少研究也指出，多吃含辣椒素的食物对健康有一定的好处，它可以提高新陈代谢的速率，以助于燃烧热量，但科学还无法合理解释为什么有人会喜欢吃辣。

作者层层递进地从身体、大脑和心智层级全方面地解释了味道，这些知识让我们对味道有了进一步的了解，作者更结合了科学、古代神话、哲学和文学，讲述了很多关于味道的故事。

味道的认知

“每个人都活在自己的味道世界里，这个世界在童年初期就成形了，并随着生命的进程而演变。每个人的味道世界，是由古老的演化规则与伴随终生的高能量食物、文化熏陶与商业信息产生冲击所创造的。”——约翰.麦奎德

书中有一则关于达尔文和雅甘人的牛肉罐头事件描述，形象地解释了约翰的以上观点，达尔文写道：“他们很喜欢我们的饼干，但有一个野蛮人用手摸了一下我吃的罐头里的肉，觉得它又软又冷，露出了感到恶心的表情，就跟我们对腐坏鲸鱼油脂的感觉一样。”其中腐坏的鲸鱼浮尸是雅甘人的食物，达尔文认为这很可怕，实际上他们对彼此食物的不接受源于生活在不同的世界，且各自的童年经验和社会规范不同。

而人对于味道的接受度也是可以变化的，就我自己而言，以前不吃苦瓜，直到有一次无意中吃到泡菜形式的苦瓜，突然就接受了；香菜则是在大学期间，朋友带我去吃涮羊肉，我第一次发现香菜可以作为一份菜出现在饭桌上，我尝试了涮香菜，之后也就接受了。汪曾祺在《生活，是很好玩的》中一再提出建议，一个人的口味要宽一点、杂一点，“南甜北咸东辣西酸”，都去尝尝。随着品尝，我们可能会接受更多的味道。

对于味道的认知，举例来说，我们看到披萨，就会有好吃的感受，这是因为视觉和味觉的信号是互相交织的，我们之前吃过披萨，相关的美味感受留在了我们的记忆中，影响的因素除了食物本身，还有餐具和盛装容器的重量，形状和颜色等，最厉害的是品牌，比如提到可乐，我的经验和偏好会让我立马想到可口可乐，味道的认知受各方因素的影响，历经的是一个复杂的过程，在童年时期我们的味道世界已经成形，但随着成长和品尝过程，以及我们周遭的文化和商业信息都会进一步塑造我们的味道世界。

《品尝的科学》从地球生命的第一口到饮食科学研究最前沿，集趣味性和科普性于一体，讲述着关于味道的奥秘，从书中可以了解关于味道的知识和认知，以及人类对味道的各类研究，虽然还有着很多科学无法解释的问题，但作者说味道这种易变的特质，或许可以帮助我们适应随着气候变迁造成的饮食改变，或是让我们适应生物工程改造出来的未来食物。