家乡的特色小菜——豆豉
孙绍岭
在沾化、利津交界处一带的农村,有一种自制豆豉的习惯,这种小菜有别于市面上卖的豆豉。
季节到了小雪,当地的大白菜也就该收了,收回家的白菜,常常是一层层地脱帮,吃是吃不了的,扔了又实在太可惜。于是,人们就想出了变废为宝的好方法——制豆鼓。制豆豉的第一步是发酵豆瓣。选上成的当地产大黄豆,洗净、浸泡半天功夫,然后,煮熟、晾七、八成干,这时,洒上小麦面粉搅拌均匀,即每颗或每瓣豆粒上都粘有面粉,然后将它们均匀地摊在透气的草垫上,上面再罩上几层纱布,放到二十五度左右的室内发酵,等豆瓣长出菌丝,乍一看就是一团白毛,到这一步就算豆瓣发酵好了。第二步,就是选最好的白菜帮,绿叶多的一般不用,白菜心一般不用,一定得洗净晾干,然后切段或切片。这些准备好以后,就入缸了。第三步,先把白菜放进去,再把豆瓣放进去,一般是按一斤豆瓣三斤白菜的比例配制,盐也不能乱放,一般是一斤精细盐对三、四白菜。最后是把佐料放进去:姜块、香菜根、熬制好的花椒、八角、茴香水,少量料酒,一样都不能少。一切停当后,封缸贮存,完成第二次发酵。大约二到三周后就可食用了。
这样做出来的豆豉,豆黄、菜绿、汤白、味浓。乍一闻有点臭味,但一尝便生津流涎,有点控制不了食欲了。