今天，小编给大家带来了几道创新凉菜，让大家能在换季之际，一改往日菜牌面貌。
烤麸
材料：面粉2.5公斤，水发木耳15克，水发香菇50克，净冬笋100克、植物油900克(实耗允100克)，香油100克，盐、味精各5克，净姜25克，白糖15克，料酒、酱油各15克，糖色少许，鸡汤400克。
做法：
1、葱破开切成段，姜切成大片。香菇一切两半。冬笋切成片。木耳洗净。然后，将香菇、冬笋与木耳一起放入开水锅中氽透，捞入凉水中，凉后再捞出，把水控干净。
2、制面筋。将面粉放入盆中加入盐、1公斤清水合软，再加些水用手反复揉搓面团，使面滋润，直到揉透后醒30分钟。再将面团放入大盆中，加凉水反复搓洗，当水变混时，把水倒出换入清水继续揉搓，直到搓至水清时即成为面筋。一般可出500克面筋。
3、炒锅上火，把植物油烧至7成热，将面筋块放入，炸至金黄色时捞出控出油。
4、用原锅把香油烧热，先放入葱、姜，煸炒出香味，再烹入料酒、酱酒，加入鸡汤、盐、白糖，并用糖色把汤调成金黄色，汤开后把浮沫撇去。
5、把炸好的面筋、冬笋、香茹、木耳均放入汤内，用水火麸到面筋已软，转大火收汁，加味精，拣出葱、姜、晾冰即成。
花雕姜茸鸡
材料：生姜100克，盐15克、鸡汁15毫升
做法：
1、先将生姜100克用榨汁机取汁，另把榨汁后的姜茸用油炸酥。
2、把榨取的姜汁加入盐15克、鸡汁15毫升调匀，均匀地涂抹在治净的清远鸡身上，腌渍12小时。
3、把清远鸡放入加有姜茸的水锅里煮熟，捞起放入加有冰块、花雕酒的桶里泡制12小时。
4、出菜时，把鸡斩块装盘，撒上炸过的姜茸即成。
杭州酥鱼
材料：草鱼肉、料酒、生姜、 调味汁（可重复使用）、白糖、鸡粉、老抽、生抽、东古酱油、加饭酒、八角、香叶、纯净水
做法：
1、粗加工、改刀，草鱼宰杀洗净后改刀成1厘米厚的片。
2、淹制，切好的鱼片加料酒、生姜、小葱淹制1小时。
3、调味汁，把白糖4斤、鸡粉300克、老抽300克、生抽200克、东古酱油200克、加饭酒250克、八角15克、香叶6克、纯净水4斤调成味汁。
4、炸鱼片，起油锅烧至6成热，放入鱼片炸至表皮金黄香酥捞出。
5、浸泡入味，把炸好的鱼片浸泡在调好点味汁10分钟捞出装盘
注意事项及操作要点
1、鱼片改刀要均匀。
2、炸鱼片时下锅时油温要高，然后用5成油温中养一下。
