茶叶当中常见的几种滋味
1苦涩味
茶叶中的苦味来自咖啡碱,在泡茶时,茶叶中的咖啡碱大约有8成都溶于水中。而茶中的多酚类化合物则会造成茶叶的味道发涩。
咖啡碱和多酚类两种物质在茶叶中的含量很高,但是许多优质的茶却没有浓重的苦涩味,这又是怎么回事呢?
这是因为在茶叶的加工过程中,咖啡碱和多酚类化合物产生了一系列化学变化,使茶的味道变得甘醇爽口,所以发酵的过程是否合适极为重要。
苦涩味在我们的评测文章中是比较常见的,但大多是微涩或可化开的涩感,以及不致人反感的苦味。
对于这种在可接受的范围之内的苦涩感,是不至于给茶叶的品质太减分的。
截至目前的评测中,许多家茶叶都多多少少略带苦涩味,但其中茶王赞老白茶的苦涩感相对强烈(点击此处可跳转【茶王赞评测】原文)。
2
酸味
茶展现出的酸味其实是分好坏的,如果是水果酸,与甜、涩感相协调,并且入口后能较快化散的是正常酸味,有些还可算是品质优异的体现。
但如果入口后久久不化,酸感分明,那么则是不太友好的酸味了,长期饮用甚至会损伤身体。
不好的酸味出现,一般是由于原料或加工阶段出了问题:
①茶叶原料本身等级低、茶叶含水量过大;
②杀青揉捻较轻或闷炒时间长;
③萎凋未充分晒干,茶叶含水量过高;
④发酵的“度”没控制好、未及时干燥。
在目前评测的茶品中,我们在小罐茶中就喝到过酸味,但这种酸是和谐的酸,而不是令人不适的酸感(点击此处可跳转【小罐茶VS武夷星大红袍评测】原文)。
3
堆味
堆味这一词,通常在新制的普洱熟茶中出现,描述的是茶叶经渥堆发酵后的一种混合了酸、馊、腥、腐于一体的不良发酵气味。
传统的渥堆发酵工艺是一个耗时长、变化复杂的过程。
有些茶厂会将数以吨计的茶叶堆放在一起发酵,不可能做到绝对的均匀,而其中一些发酵不足或过度的茶叶就会产生一些不良的气味,那么这些茶就属于低质茶了。
但不是说有堆味的茶就一定都低质,如果茶叶没有严重的发酵过度或不足,那么根据茶叶具体情况存放一段时间的话,这些不良气味会被自然分解,而后呈现出熟普该有的陈香。
在往期评测中,大益和中茶两家大厂的熟普均有良好的表现,而在拼多多平台购买的那款陈年熟普就一言难尽了(点击此处跳转【拼多多普洱畅销榜冠军评测】原文)。
4
青味
青味是自然界的植物具有的正常味道,是植物活力的象征,但是这个味道如果出现在成品茶中,则不是什么好味了。
所以茶叶加工过程中会有杀青、摇青工艺,为的是使茶叶散发青气,发展茶香;蒸发茶叶中一部分水分,使叶片柔软,为揉捻工艺打下基础。
如果茶叶的杀青、摇青不足,新茶就会带有较重的青味,那么无论是茶汤的香气还是滋味,它都不能算是优质茶品。
严重的还会影响茶叶内质的稳定性,使茶叶发生变质、发酸、滋味不适等问题。
往期评测中,只有八马铁观音曾出现过青味,但青感相对较弱,这种轻度的青味,在经过一段时间的放置后是可以完全散去的,无需担心(点击此处跳转【八马VS华祥苑铁观音评测】原文)。
综合来看,大厂出产的茶叶品质还是相对有保障的。
而对于一些无法追溯原料及加工,价格又离谱的茶品,茶友们就要提高警惕了。