你对自酿葡萄酒有什么看法？能喝还是不能喝吗？
2018-02-07 leoliu 缦爱红酒
词汇4：如果葡萄酒那么好酿，直接吃葡萄好了
以下内容出自水边说工作室
和你一起，好好喝酒，这里是葡萄酒小学问的第四问。
九大卡牌包之一“词汇进阶”的第四个词汇：酿造。
小编有话说：
通过今天的这次分享，大家可以了解到的是：
1.发酵的来源
2.酿酒的4大步骤
3.自酿葡萄酒能喝吗？
通过这期分享，希望大家在了解酿酒过程的同时能知道自酿葡萄酒的食品安全隐患，大家一定要注意哦~~~
正文：
追本溯源，今天咱们一起聊聊葡萄酒是怎么发酵来的。
首先要了解一个非常伟大的人物，叫做路易·巴斯德（Louis Pasteur），他1822年出生在法国东部JURA省，就是法国出产黄酒的汝拉产区。他是19世纪最伟大的科学家之一，在微生物学，化学领域做出了非常卓越的贡献，除去我们到今天一直沿用的“巴氏消毒法”，他是对“发酵”的原理解析最透彻和先进的人。
当时法国里尔有一家酒精制造工厂遇到技术问题，请求巴斯德帮助研究发酵过程，巴斯德深入工厂考察，把各种甜菜根汁和发酵中的液体带回实验室观察。经过多次实验，他发现，发酵液里有一种比酵母菌小得多的球状小体，它长大后就是酵母菌。过了不久，在菌体上长出芽体，芽体长大后脱落，又成为新的球状小体，在这循环不断的过程中，甜菜根汁就“发酵”了。巴斯德继续研究，弄清发酵时所产生的酒精和二氧化碳气体都是酵母使糖分解得来的。这个过程即使在没有氧的条件下也能发生，他认为发酵就是酵母的无氧呼吸并控制它们的生活条件，这也是酿酒的关键环节。
他发现的发酵原理阐述起来其实非常简单，就是“糖分+酵母=酒精+二氧化碳”。这听上去并不复杂，但是由于酿酒师及酿造工艺的差异，造成了酿酒工艺的千差万别。
上期“葡萄品种”那一集我们聊了葡萄品种分为红葡萄酒品种和白葡萄品种，其实白葡萄酒和红葡萄酒酿制的主要区别在于是否连葡萄皮一起发酵，整个酿造过程基本类似，只是红葡萄酒酿制时跟葡萄皮接触时间更长，来萃取更多颜色和风味物质，而白葡萄酒就尽量减少跟皮的浸泽接触时间，保持酒本身的清爽可口。
水边说小伙伴把酿酒过程画成了知识卡牌，可以在文稿里面下载使用，我现在就尝试用简单的语言来阐述一下酒的酿造过程。大致可以分成四个步骤:
第1步：破皮，浸渍，萃取
葡萄去梗后，会经由传送带传送到贮存容器，然后再被送到发酵器皿，发酵器皿一般是不锈钢罐或者水泥槽。酿酒师首先要进行破皮，人工踩踏或者用气压泵压破葡萄，让葡萄充分破碎，汁液流出。一般红葡萄酒会有48小时甚至一周的浸渍时间，让葡萄汁液和皮泡在一起，目的是萃取葡萄皮的颜色、单宁和其他风味物质。对于白葡萄酒来说，这不是一个必要步骤。白葡萄的话是需要先将葡萄压榨碾碎，将葡萄果肉和葡萄皮分离出来，再将葡萄汁收集到容器罐中，为下一步的发酵做好准备。
第2步：自然发酵
破皮浸渍之后，葡萄自然进行发酵。工人们需要不停搅拌葡萄皮和葡萄汁，这样既可以帮助提取葡萄皮中的物质，也可以防止葡萄皮浮到表面后滋生细菌。除了人工，大的生产厂家或者酒庄也可以使用自动化的柱塞把葡萄皮压到液体下面，也叫做机器压皮。另外一种方法叫做“淋皮”，就是把发酵罐底部的液体抽出来，然后喷到液体表面。
发酵过程中会产生大量二氧化碳，所以容器可以不加盖子。也有些时候，发酵会在封闭的容器中进行，容器上附带有通风口，可以允许二氧化碳散逸出去。
白葡萄酒的酿造温度通常低于红葡萄酒的酿造温度，较低的温度有利于保持其清新的果香味。一般来说，白葡萄酒要求的发酵温度都在10-15度。红葡萄酒要控制在20度左右，所以很多现代酿酒器具都是带有恒温控制系统的，让葡萄酒汁可以在恒定温度下发酵。
第3步：橡木桶陈酿和苹果酸乳酸转化
自然发酵进行到一定程度后，就可以把葡萄酒从容器中放出来；不过放出来之后，会把它们再次加入到发酵容器中。在这个放酒的过程中，葡萄酒可以与氧气进行更多接触，有利于酵母的生长，让发酵进行得更充分。在酿酒的其他阶段，都要尽量防止葡萄酒与氧气接触，不过在这个阶段，不需要过多担心氧化的问题。
发酵完成之后，大多数红葡萄酒会被转移到橡木桶中进行熟成。橡木桶有多种形状和容量，最常见的是225升的波尔多桶，和250升的勃艮第桶。之后的节目我们会详细了解不同橡木桶的区别和功用。
葡萄酒在橡木桶中进行熟成，熟成时间从6个月到3年不等。橡木桶存放在阴凉的地下酒窖中。葡萄酒在熟成过程中，酿酒师需要每隔一段时间就会检测一下葡萄酒的情况，而且由于葡萄酒会挥发掉一部分，还需要进行补液。
橡木桶中陈酿的操作，能够给葡萄酒增添香草风味和橡木单宁。这个过程的进行会让酿酒厂耗费一定的时间以及成本，因此经橡木桶陈酿过的葡萄酒价格较昂贵。
第4步：过滤和装瓶
葡萄酒发酵完成后，剩下的皮、籽和梗会进入压缩机中进行压榨，以进一步萃取其中的精华物质。压榨之后剩下的渣滓，可以用作肥料。
在酿造完成后，酒体里通常会有死酵母和葡萄碎屑等杂质。所以葡萄酒在装瓶前往往都需要过滤。一方面是除去酒中的杂质，让葡萄酒看起来明亮清澈，同时避免微生物感染的风险，增强酒的稳定性。过滤之后就可以装瓶存储啦！
听上去葡萄酒的酿造过程简单明了，很多朋友也有跃跃欲试亲自上阵做了“自酿葡萄酒”，CC在此要特别分享一个重要讯息，非常不建议喝自酿，不要喝不要喝不要喝！
酒厂里面的生产环境，各种工业设备，对发酵过程的控制，产品检验制度等等这些，是我们在家自酿完全不具备的，“葡萄原料不做农残检验”、“开水烫一下器皿就算杀菌消毒了”，“发酵温度主要靠室温变化”，“饮用前不经任何食品安全检测”，即使最糟糕的酒厂，也不会同时有这么多食品安全隐患。
我一个学生物的朋友学着自酿葡萄酒，发现自己酿的充其量算杂菌培养液，在显微镜底下看各种杂菌混合。有害微生物在葡萄酒的发酵过程中会产生一定量的杂醇（甲醇和其他乙醇以外的高级醇类），它们比乙醇对神经系统有更强的毒性，达到一定量带来的身体反应就是头疼。常听人说喝自酿酒容易醉或是“后劲足”，很可能是因为杂醇含量超标而导致的。因为甲醇对视网膜和视神经极强的选择性伤害，甚至还出现过喝自酿酒险些失明的案例。另外，自酿葡萄酒成酒之后，基本上味道都像掺了酒精的淡糖水，可能还带着些难以名状的蔬果味，真心是费力不不讨好。所以CC建议你千万不要再喝自酿葡萄酒了！ 想了解更多葡萄酒知识，可以加微信:Leo632713884
