甜蜜的结局

传统中式宴席中甜品有两种上法。一是在正式开席之前先有四干、四鲜、四蜜饯、四冷荤、三甜碗、四点心,这是为早到的客人喝茶聊天助兴。再一种是在宴席的后半部,酒过三巡菜过五味,节奏慢下来,甜品、点心、热菜穿插着上。《随园食单》对此的解释是醒酒养胃——“虑客酒多,则胃疲矣,须用酸甘以提醒之”。

广东馆子饭前喝汤饭后吃甜品的顺序显然是近几十年受到西餐影响而发展起来的,并非中餐的习惯。许多1940年代到过香港,隔绝多年又在改革开放以后故地重游的老作家对饮食作今昔之比较,笔下都记录了这一变化。

在北美,甜品的“大轴”地位则是不容置疑的。即便是日韩泰越中国菜,菜单也都一定把甜品放在最后。许多饭店还把甜品单列出来,印一张小纸片,客人吃好正餐以后,服务员再奉上dessert menu(甜品菜单),极少有人在点主菜的时候就把甜品一起点了的。

1. 蛋糕

餐厅里面的甜品有几大类,蛋糕占据其中至少半壁江山。Cake这个词可以泛指很多不同种类的面点,基本上凡是用面糊烘焙而成的面点都可以称为cake而凡是用面团做成的都可以叫bread,很多品种并不一定是中文所说的蛋糕或面包。

出现在甜品菜单上的cake有轻重两大流派,二者的区别主要在于是否使用黄油,口感也因此而截然不同。不加黄油者为“轻”,成品体积大份量轻,用手轻轻一戳就凹进去一大块,吃在嘴里空气感十足。而“重型”蛋糕比较厚实,香味层次丰富,口感则以绵密见长。

“轻”蛋糕的代表是sponge cake(海绵蛋糕)。这种蛋糕在制作过程中不加油脂,黄油、植物油一概不用,也不使用酵母或泡打粉,全靠打发蛋液来达到蓬松、喧腾的效果,咬上去仿佛一拳打在棉花上无处着力,让人感觉吃了跟没吃差不多,减肥人士也不会产生罪恶感。

不过sponge cake很少裸身上桌,往往配以水果、cream(奶油)、chocolate syrup(巧克力糖浆)等。比较常见的做法之一是把它切成薄片,两层之间夹入水果、奶油等成为layer cake(夹层蛋糕)。

还可以在制作海绵蛋糕的面糊中加入巧克力粉,就成了巧克力蛋糕。如果在几层巧克力蛋糕中夹入whipped cream(鲜奶油)和蜜渍樱桃,就成了鼎鼎大名的black forest cake(黑森林蛋糕,又称black forest gâteau)。

胡萝卜蛋糕 (图 by lon68 / Pixabay)

比sponge cake更“轻”的是angel cake(天使蛋糕),不但不用油,连蛋黄都不用,只用蛋清。这样一来,轻是轻了,却很难成型,因此天使蛋糕中需要加入大量的糖帮助其成品能够站住不倒。在所有“轻”蛋糕中,天使蛋糕是最甜的,慎点。

往“重”蛋糕的方向靠,介于轻重之间的是chiffon cake(戚风蛋糕),用植物油不用黄油。虽然这种蛋糕现在多见于日式烘焙,但却源自1940~1950年代的美国,如今北美的餐厅里面已经不多见了。

Carrot cake(胡萝卜蛋糕)做法跟戚风蛋糕有点类似,历史更为久远,起源已难以追溯,但直到今天北美的甜品单上还很常见。由于加入了胡萝卜,这种蛋糕比一般的戚风蛋糕入口更加湿润,带有颗粒感。胡萝卜蛋糕还常常加入coconut(椰丝)、cinnamon(肉桂粉)等进行调味,外面裹上厚厚的奶油糖霜。

甜品单上更普遍的还是带黄油的蛋糕,butter cake(黄油蛋糕)和pound cake都属于这类。Pound是计量单位磅,所以pound cake一听名字就那么敦实,其本尊也的确厚重,主要原料是一磅面粉、一磅糖、一磅黄油。当然还可以加入其他调味品,比如vanilla(香草)、巧克力、可可粉,现在比较流行的混搭风版本还可以加入matcha(抹茶)或green tea(绿茶)。

红丝绒蛋糕(图 by MartinL21 / Pixabay)

频频出现在甜品单上的还有一种red velvet cake(红丝绒蛋糕),也属于黄油蛋糕大家族,不过现在有些餐厅也用植物油替代。不论用什么油,能够称为“红丝绒”关键自然在于其通体红色。按照传统做法,红色主要来自cocoa powder(可可粉),如果在配料中加入白醋和buttermilk(一种很浓的奶制品,是制黄油的附产品),这两样东西通过化学作用可以更加充分地展示可可粉中的花色素苷,提升成品鲜红的颜色。二战当中由于供给短缺,人们发明了新方法,用beetroot(甜菜根)来得到红丝绒蛋糕所需的艳丽色彩。这种做法现在也颇为常见,更有低成本的餐厅干脆就用食用色素来替代。

红丝绒蛋糕的姊妹花是devil's food cake(魔鬼食物蛋糕),其实就是厚重的巧克力蛋糕。跟红丝绒蛋糕不同,这种蛋糕不用可可粉,而是直接把成块的巧克力融化后加入面糊,成品的颜色便是纯正的深棕色而不是红褐色。为了凸显其“魔鬼”本色,一层层巧克力蛋糕中间还要夹上巧克力酱,外面还要涂抹巧克力奶油。

跟巧克力蛋糕同样流行的,还有加入fudge(软糖)的蛋糕。Fudge是把糖和黄油融化以后反复揉搓拉伸以后得到的一种固态软糖,颜色比巧克力略浅,味道则更甜。有的蛋糕中同时加入巧克力和fudge,以得到富有层次的口感。

纸杯蛋糕(图 by RitaE / Pixabay)

甜品单上还常见cupcake(纸杯蛋糕),尤其是作为下午茶的点心。虽然名为蛋糕,但cupcake的卖点其实是icing,就是蛋糕上面又高又厚的奶油裱花。为了造型好看,奶油需要有一定硬度,这要靠糖,所以纸杯蛋糕上面的裱花通常都十分甜腻。

不论如何变化,前面说的这些蛋糕都是用面粉做的,还有一些flourless cake(无面粉蛋糕),或者完全不用面粉,或者只在底部有一层薄薄的面皮托底。Cheesecake(芝士蛋糕)就属于这类。多数芝士蛋糕有一层很薄的底,主体部分则是大量芝士、鸡蛋和糖的排列组合,入口丝般柔顺,香浓细腻。

2. 派和曲奇

派是一个音译词,英文是pie,可甜可咸,共同特点是有一张油酥制成的派皮,内中填入馅料。咸味的派以肉类馅料为主,鸡肉、牛肉都可入馅。而甜品中的派多以水果为馅,apple pie(苹果派)最常见。切一角上桌,旁边摆上一勺冰淇淋,或是浇上syrup(糖浆)。

讲究一点的餐厅会按时令推出不同的水果派。春天是rhubarb strawberry pie(大黄草莓派),色泽通红,甜中带酸。Rhubarb与中药大黄是近亲,西餐甜点用其色红而味酸的叶柄,常与草莓、红莓等搭配。

夏天北美有一种黄桃,肉质软滑,但比水蜜桃粗糙,味道比较淡,直接当水果吃并不可口,所以多用来制作peach pie(黄桃派)。各式浆果唱主角的blueberry pie(蓝莓派)、raspberry pie(红莓派)、cherry pie(樱桃派)也是夏天的应时之选。此外,烈日炎炎之下要说清凉爽口,少不了lemon pie(柠檬派)和key lime pie(青柠檬派),酸爽宜人,不过为了压制酸味常常加入了太多的糖而变得有点腻人。

秋天最重要的要数金黄的pumpkin pie(南瓜派),软糯香滑,往往带有cinnamon(肉桂粉)、ginger(姜)和其他香料的味道。北美的烘培食谱中肉桂粉是使用最为广泛的香料之一,几乎到了无肉桂不甜品的地步。南瓜派虽然有各种不同的食谱,但这几种香料已经形成了固定搭配,只要一闻到香料的味道就能联想到南瓜派。因此,有人把这几种香料的组合从南瓜派中剥离出来,用在其他甜品和饮料上面,比如咖啡店在秋季推出的pumpkin pie spiced latte(南瓜派香味拿铁)就是其代表作。

同样是用水果做馅,如果把派调个个儿,馅料放在下面,饼皮放在上面,就成了crumble,以apple crumble最著名。当然,crumble所用的饼皮跟派不完全一样。Crumble字面的意思是瓦解,顾名思义,它的饼皮也比较细碎而不是完整的一块面皮,既可以用面粉加入黄油制作,也可以用燕麦、面包渣等。

Apple crumble (图 by Dilyara Garifullina / Unsplash)

除了鲜果,干果也可以做派,walnut pie(核桃派)、pecan pie(山核桃派)就是典型代表。这类派通常使用糖、糖浆、鸡蛋混合起来作为馅料的主体,填充在派皮里面,再把干果放在上面。

比walnut pie更常见的是walnut tart(核桃塔)。Pie(派)与tart(塔)非常相似,都是酥皮在下馅料在上。个人感觉,派皮偏酥软,入口即化,而塔皮较硬,拿起来不易散落。另外,派在馅料之上可以再加一层面皮,把馅料完全包裹起来,而塔则只有下面一层皮托底。一般餐厅供应的甜品,派常常是烤成较大的尺寸,十吋八吋甚至更大,点上一份,后厨会从预先烤好的整只派上切下来一片。而塔很多时候是一两吋直径的小型tartlet。还有一点区别,如果用鲜果做馅,派的做法是把水果填入生的派皮一起烤熟,而塔则多为把馅料直接填入事先烤好的塔皮,水果不进烤箱。

比塔皮更硬的是cookie(曲奇)。中文所说的“饼干”在英文中对应几个不同的单词,甜的饼干在北美统称为cookie,多为圆形。有必要强调一下这是北美的说法,因为除了美国和加拿大以外,多数英语国家把这东西叫做biscuit,但在北美biscuit却另有所指。

在中国,饼干始终处于零食的地位,不管多招人喜欢,宴席上断没有把饼干端上桌的。而在北美,几乎所有咖啡店、蛋糕店都会自己制作cookie,它还可以作为饭后甜点的原料登上正餐的舞台。当然,能够成为一道甜品,除了cookie本身制作精良之外,通常还会在上面配上大大一勺冰淇淋。最经典的搭配是chocolate chip cookie with ice cream(巧克力粒曲奇配冰淇淋)。

Brownie中文一般音译为布朗尼,是一种介于蛋糕和曲奇之间的甜点,比蛋糕硬,比曲奇松软,也比曲奇厚实一些。之所以叫这个名字,是因为它通体棕色,因而brownie只有巧克力口味,没有别的。同样,作为一道甜品上桌,最好也是配上冰淇淋。讲究的brownie会在制作过程中加入比较多的块状巧克力夹在中间,上桌之前回一下炉,这样内部的巧克力遇热融化,咬在嘴里会有“爆浆”的效果,这叫lava brownie(火山熔岩布朗尼)。巧克力蛋糕也有类似的做法,叫lava chocolate cake(火山熔岩巧克力蛋糕)。

作为曲奇等甜品的“浇头”,caramel(焦糖)能增加味道的层次和口感的变化。这是一种类似糖浆的粘稠液体,用砂糖慢火熬制而成,在浓烈的甜味之外还有淡淡的焦香。

Brownie ice cream (图 by DanaTentis / Pixabay)

3. 布丁和慕斯

除了这些造型漂亮的糕、饼,还有一大类甜品是像豆腐一样提不起,甚至像豆腐脑一样站不住的,即便能站住也是软塌塌晃悠悠的。这类甜品的典型代表就是pudding(布丁)。

布丁本身是一大类食品的总称,在某些国家甚至有咸味的布丁。在北美,甜品布丁最常见的有bread pudding(面包布丁)、rice pudding(大米布丁)、milk pudding(牛奶布丁)、fruit pudding(水果布丁)等,它们的共同特点是粘稠而湿润,半干半稀,大多加入牛奶和鸡蛋增稠增香。

根据增稠剂的不同,布丁可以变化出多种形态,每一种还有各自的名称。如果用鸡蛋增稠,叫做custard,中文译作卡仕达或是蛋奶冻,颜色奶黄,乳香浓郁。如果用淀粉使之凝固,在法式甜品中叫做blancmange,通常只用牛奶或奶油,因而洁白如玉。

前面提到过的caramel(焦糖)与布丁是绝配,菜单上有多种写法,最朴实的是caramel pudding,花哨一点的叫caramel custard,法国腔调则是crème caramel。讲究的做法是在牛奶布丁上面洒一层焦糖粉,上桌后服务员用酒精枪点燃糖粉,火焰烧尽之后会有一层薄薄的脆壳,跟布丁的娇嫩软滑相对比,形成一种有趣的口感。

焦糖布丁(图 by RitaE/Pixabay)

Mousse(慕斯)是另一类湿软的甜品。我们早已经习惯了慕斯蛋糕,但在北美,慕斯并不需要蛋糕的加持,可以单独作为一道甜品上桌。Mousse这个词在法文中的本意是泡沫,足以描述其形态。

慕斯一般用蛋清或淡奶油打发起泡来制作,因此入口即化,其中的气泡会造成一种若有若无若即若离的口感。至于味道,全在于加入什么样的配料。慕斯家族的老三样是醇厚丝滑的chocolate mousse(巧克力慕斯)、香浓而略带苦涩的coffee mousse(咖啡慕斯)、猛烈甜腻的caramel mousse(焦糖慕斯)。

加入水果或果酱也是慕斯的常见做法,不但味道可口,颜色也醒目。Mango mousse(芒果慕斯)、passion fruit mousse(百香果慕斯)、raspberry mousse(红莓慕斯)等都很清爽宜人。

许多餐厅会把老三样与水果口味的慕斯排列组合,推出各种新奇的味觉体验。上桌的时候往往用玻璃杯盛装,如同鸡尾酒一般摆出层次,先养眼再养嘴。

如果不把果汁果酱跟慕斯组合在一起,而是往里面加入明胶,就得到一种最受小朋友欢迎的甜品jelly(果冻,或译啫哩)。最有名的果冻品牌是1897年注册商标的Jell-O,在许多家庭式餐厅的儿童套餐中甜品就由Jell-O担当。