五颜六色的藕汤真的不是黑暗料理吗?!

天冷的时候,最喜欢的就是在家里煲上一锅热藕汤,享受着“暖冬”。

但是细心的人应该会发现,同样的藕汤,有人熬出来是红色的;有人熬出来是黑色的;还有人熬出来是白色的。

那么,正确的煲藕汤姿势到底是什么样的呢?藕汤到底该是什么颜色的呢?


墨水色藕汤

用铁锅炖出来的藕汤是墨水色,这颜色看起来食欲都掉了一半,难道说家里的锅褪色吗?那这个藕汤还能喝吗?

铁锅是黑色的但不并会落色。我们鼓励用铁锅炒菜是因为它里面含有铁离子,的确会为人体提供所需的铁元素。但有一点常常会被我们忘记,那就是物质与物质之间的接触后的化学反应。

莲藕中含有丰富的多酚,多酚内有一种叫做没食子酸的物质。没食子酸与铁锅生成的铁离子碰在一起就会发生化学反应,离子溶于水中,于是汤体也就随之变黑了。

并且就算不用铁锅炖藕,只是把莲藕放置在空气中,它也会随着时间的推移慢慢变成黑色。因为莲藕中的多酚氧化酶与空气时会氧化,形成叫做“醌”的化学物质,这种物质会形成黑色素,使藕的颜色发生转变。

但无论是藕汤变黑还是藕变黑了,都不用担心它是否有毒,这种变色就和香蕉放冰箱中会变黑是一样的,不影响食用。

当然,也不能放太久了,毕竟食物也是有保质期的,吃了拉肚子就不好了。


粉红色藕汤

粉红色藕汤的莲藕一般为粉红色的粉藕。口感粉粉的,特别适合熬汤。这类藕里含有大量的铁离子,铁离子遇到空气就会变红。所以粉红色的藕汤可以算的上是莲藕本身的颜色。


乳白色藕汤

冒着热气的乳白色的藕汤,光从视觉上就足够刺激到味蕾,垂涎欲滴。

白色的汤体的藕汤多数是由筒子骨熬成的。因为筒子骨骨髓多,而骨髓中含有大量的脂肪和胶原蛋白,随着汤汁的不断沸腾,脂肪被粉碎成了细小的微粒,这时胶原蛋白的蛋白质与脂肪结合,起到了乳化剂的作用,于是汤汁就变成了白色。

还有一种情况就是在莲藕熬制前用醋泡过,这个是餐馆多用的手法。为了取悦顾客的心理,商家会把藕成型后洗净,加醋泡制或采用开水加醋焯水后,排骨另锅炖好,上桌前加藕稍煨,就会呈现白色的汤体,但味道不及直接炖的好。

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