锋利的刀才是好刀?全面解析家用厨刀

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陈壹
2017.02.22 17:27* 字数 4594

看过电影《饮食男女》的朋友,都知道大厨老朱用的厨刀,三排都放不下,连斧头都有,作为一般家庭选厨刀当然不用这么专业,不过讲究还是有不少的,一把厨刀要用上很多年,值得花点时间挑件合适的。

曾经有人骄傲的说:“看中国的厨师功夫多好,一把菜刀就能做一大桌子菜,相比老外的厨师得要用五花八门的刀才能做菜。”在很多人的记忆里妈妈只用一把老菜刀就做出了可口的菜肴。所谓“工欲善其事,必先利其器。”要想做出一桌好菜,挑两件趁手的兵器当然是很重要的。今天,笔者就与大家聊聊厨刀那些事。

一、家用厨刀的常见类型

1、切片刀

切片刀是使用频率最高的刀了,切蔬菜、切肉都用这个。切片刀开刃角度小,强调锋利,重量适中,刀头略重,一般以推切和来回拉切的动作为主。由于使用频率高,所以值得买一把品质好一点的。但不要用这种刀去砍骨头或剁硬物,容易损伤刀刃。

2、斩骨刀

剁排骨、砍鱼头、切鸡块请使用斩骨刀,斩骨刀要比切片刀厚重,开刃角度也大,为保证不崩溃硬度不会太高,适合砍骨头和硬物,不追求锋利但求皮实。手感重一些的比较好,重心要靠近中间,挑选的时候要选结实的刀柄类型,刀柄一旦松动坚决不可使用。剁砍的时候保证骨头放平了、稳固了,运力的方向一定要与刀的平面重合,刀歪了,或者骨头没放平,或者冰冻的,都会出现意外,什么骨头砍得飞出去啊,刀口卷刃啊,最惨的是砍到手了。

3、多用途刀

大的刀在西方是做主厨刀用,由于文化和习惯的差异,这种刀在中国环境里出场机会并不多,大部分切和割的任务都由切片刀做了。多用途刀在剔骨、去骨和摘蔬菜的时候用的比较多,太长了的用着不方便,刀刃8cm到10cm的比较合适,拿在手里做事比较灵活。

4、水果刀

水果刀当然是切水果的,由于水果都是直接入口的,所以水果刀不与其他厨刀混用比较好,由于不少水果遇到铁会产生变黑等反应,所以水果刀用陶瓷刀比较合适。出行时带一把小折刀是很不错的,但是注意带锁定的折刀刃长不要超过6cm,那是管制刀具会被没收的。

二、如何选购厨刀

1、锋利

人们判断一把刀是不是好刀总喜欢问,这刀是否锋利?我想这里有个观念上的误区,只要不是太差的刀都可以磨得非常锋利,即使是像易拉罐铁皮那样的软材料一样可以磨得吹毛断发,锋利是开刃角度和磨刀技术决定的。锋利的刀刀刃很薄,开刃角度小,比如剃刀,但同时因为刀刃的材料太少了,缺少对刃尖的支撑,所以锋利的刀容易变形容易磨损,优质的钢材强度高,在刀刃锋利的情况下依然能保持足够的强度,不易形变和磨损。

所谓好刀是其锋利度能持久保持,也就是保持性,保持性才是刀的核心价值。测试一把刀是否为好刀的标准不是看这刀是否能凌空断发,而是用刀切瓦楞纸板,高端粉末钢的刀可以切几十米依然削纸如丝,一般的刀哪怕切一刀纸板都会起白线。任何刀,哪怕是号称永不需磨的陶瓷刀,都有用钝的一天。刀是一定需要磨的,好刀的价值在于可以用很长时间才需要打理一次。另外家里用的刀不建议磨的非常锋利,毕竟不是专业人士,刀切到手时有发生。为了自己和家人的手着想,厨刀不要太锋利,切东西顺畅即可。厨刀也不能太钝,钝刀每一切用的力量就大,一样是容易伤到手的,所以刀要常打理。最危险的是一个用惯钝刀的人突然换了一把快刀。

2、硬度、韧性和保持性

一般来说,刀刃的硬度越高其保持性越好,但并不绝对,有些高合金钢要比同等硬度的不锈钢保持性好很多。对于切片刀而言,硬度可以高一些,对于斩骨刀来说,不要太高,硬度太高了容易崩口,硬度低点只会卷刃,稍微磨一下还能用。选刀时我们可以看到商家介绍的硬度,一般在52HRC到62HRC之间,一般来说,高于52HRC的刀就够用了,58HRC硬度的刀可以很好的兼顾硬度和韧性。

3、性价比

仅以实用的角度说,自己家里用的厨刀不用买很贵的,几千块的一把好刀只是可以让你一年少磨四到五次刀而已,刀是否常年锋利在于您的磨刀手艺和勤快程度。如果你资金充裕,那么买一套品牌的厨刀是不错的,放厨房里比较美观。如果您不追求厨刀的整体效果,那么可以买单刀。对于出场频率最高的切片刀,可以买一把稍微好点的,100到200元的就能满足日常所需,200到300元之间的切片刀就非常出色了。斩骨刀这种性能不做苛刻要求而且出场频率较低的刀,可以买一把便宜的,水果刀可以30-50块买一把漂亮的陶瓷刀,可以用很多年。多用途刀、小刀这种可以淘一把外形美观的,算下来300块预算内就可以购齐所需,这种高低档搭配配置的刀在使用体验上跟好的套刀差别不大。

4、锈

刀是会锈的,即使是不锈钢的刀,时间长了也会有锈迹,越硬的刀越容易锈。由于切肉时会有油脂覆盖在刀身上,所以如果每天都在家里做饭,那么锈并不是大问题,如果您是很长时间才亲手做一次饭的家庭,那么尽量不要选用碳钢刀。

4、材质

材质是影响刀刃保持性的最主要要素,也往往是好刀贵的原因。

碳钢:

传统的中式厨刀都是碳钢做的,一些广东的大厨都还喜欢用陈枝记的碳钢厨刀。普通的弹簧钢能轻松做出62HRC硬度的刀刃,保持性非常不错,而且因为微观组织的差异,碳钢刀比不锈钢刀更容易磨得锋利,它的切割力要好一点。碳钢刀一般都比较廉价,属于物美价廉的刀,缺点是容易锈,而且切一些食材会起反应变色。如果您每天自己做饭且预算有限,那么买一把碳钢刀是非常超值的选择。如果您是碗可以放池子里几天不洗的姑娘,那么请不要选碳钢刀,下次再见它的时候估计您都不敢认了。碳钢的刀越老越有韵味,那种古朴沧桑的质感是不锈钢所不能比拟的。

不锈钢:

不锈钢材质的刀现在是家用厨刀的主流。网上很多不锈钢菜刀都标注为 304不锈钢,这种钢材的标号为3Cr13mov,即有0.3%的碳,13%的铬,以及添加了钼和钒细化晶粒,Cr前的数字代表钢材里碳的含量,碳越多刀越硬,价格也相对更高,3Cr13是最低端的厨刀钢材,由于没有加入钼和钒,所以保持性不如3Cr13mov。400不锈钢就是含碳0.4%的,所谓的5铬钢就是5Cr13mov,即含碳量0.5%,硬度58左右,7铬的厨刀比较少见,一般5铬的就够用了,含碳量太高了刀口容易崩。用的比较频繁的家庭,像3Cr13mov一个月到两个月磨一次就足够了。对于一些以次充好的不锈钢刀,在选购时可以敲击刀身听听声音,声音清脆、音调高的钢材好,颜色越深的硬度越高。敲击声音疲软光亮如铁皮的廉价刀不要购买,同样的价钱可以买一把碳钢刀。

高端合金钢:

一些高端的合金钢材家庭使用有些性能浪费,中端的钢材有VG10,一种保持性很好的钢材,再高端的有粉末钢,比如日立钢厂出的ZDP-189、美国的V3等,高端折刀、日本厨刀里有用这样的极端钢材,硬度有的能达到惊人的67HRC,不过需要5000目以上的精心打磨才能发挥出其性能,家庭使用的话完全没必要。

陶瓷:

陶瓷刀的特点是硬度非常高,而且性质稳定不会跟食材起反应,永不会锈。但陶瓷刀并不是超时空战士用的神刀,它的缺点是很脆,很容易崩口,而且几乎不能磨,普通磨石是磨不动这刀的,所以绝不要用这种刀去砍东西。所幸现在的陶瓷刀价格都很便宜了,只要小心使用一把几十块的陶瓷小刀可以用很多年都依然锋利,小刀选陶瓷材质的非常合适,外形美观而且轻便耐用。切片刀由于免不了有磕磕碰碰,所以不建议用陶瓷材质的。由于陶瓷刀出厂的时候都打磨的非常锋利,而且常年锋利,故提醒大家使用时一定小心。

5、刀型和重量

一般切片刀和斩骨刀的刃都是带一点弧线的,砧板用久了会有凹陷,太平直的刀容易切不断食材。以前西方为了切像法国棒那种硬面包设计有带锯齿的面包刀,现在的面包都加了添加剂很松软,用一把锋利的刀切就可以了,锯齿刀的出场机会太少,可以不买。对于刀型现在有许多新颖的设计,建议还是使用传统刀型的比较好,毕竟是用了上千年的设计,有其存在的科学性。

切片刀并不是越轻越好,切菜的时候需要借助刀本身的重量来完成一个动作,所以稍微重一点的刀切起菜来反而比较省力,太重的刀腕力不够的姑娘驾驭不了,具体需要个人上手掂量判断。斩骨刀一般要重一点,这样劈砍起来才有力量。

切菜讲究“前切后剁”,切片刀重心要靠前,感觉上就是刀头重,这样切的时候比较省力,只需抖动手腕即可。斩骨刀要求重心靠后,剁的时候用刀的后半部,这样劈砍的时候稳定行好,不会出现大的震颤和摇摆,也比较安全。

要想挑到适合的刀,建议还是上手试试,手传达的感觉才是最可靠的。纤弱的女生腕力小可以挑一把轻一点小一点的,腕力足的男人则要一把稍微重一点的。以手恰好可以握住刀柄为佳,大了吃力,小了费力且危险。

6、刀柄

刀柄大致分为穿心柄、龙骨柄、全金属柄和内嵌柄几种,对刀柄的要求是要坚固耐用、操控性好,防滑,握持舒适。金属柄时尚,复合材料柄舒适美观,如果贴上两块非洲乌木做柄材则像是一件艺术品了。

穿心柄:

传统的中式碳钢菜刀都是用的穿心柄,这里有便于生产的考虑。铁匠将菜刀毛坯切出一条折90°锻打成刀柄,插上圆木柄以后再铆接上就行了。这种刀柄有两个缺点,第一,刀柄一般是圆形的,在切肉的过程中手里难免会沾上油脂,圆形的握柄容易打滑,特别是解肉剔骨的时候需要轴向用力,刀柄打滑增加了手受伤的危险。第二,穿心柄大多是木柄,廉价的木柄在使用时会吸收水和油,如果隔一段时间不用则木柄表层脱水收缩,会形成开裂,木柄一旦裂开或松动就应当停止使用,否则十分危险。现在也少有修菜刀柄的师傅了,一旦刀柄裂了这刀基本就要换了。如果家里有穿心柄厨刀的,建议经常使用或保养,避免干燥和暴晒,减少木柄开裂。

龙骨柄:

龙骨柄就是用两片木质或复合材料的柄片夹住刀柄,然后铆接起来的。这种柄非常坚固耐用,正常使用的几乎不会出现松动损坏的情况。即使是斩骨刀这种需要猛砍的刀,刀砍缺了刀柄也不会坏,大可放心。龙骨柄大多是方形截面,握持的时候稳定性也比较好,复合材料或木质的柄材也起到了一定防滑的作用。

全金属柄:

全金属柄的刀是刀身与刀柄用一整块金属材料锻造出来的,这种刀柄结实是一个优点,缺点也比较多,首先刀柄太重,所以这种刀的重心都在柄上,小刀还好,切片刀和斩骨刀就不太适合。其次,金属的防滑性太差,手里沾了水和油以后就不好操控了。一般舍得用全金属柄的刀,钢材都不怎么样,看上去用量足,实际品质不高。

内嵌柄:

内嵌柄是用一整块合成材料的刀柄套住金属刀柄,并加入工业树脂填充固定的。优点是这种刀柄比较美观时尚,握柄一般都符合人体工学,握起来手感很好,而且复合材料的防滑性能不错。大品牌的刀柄还是很坚固的,一般正常使用不会出问题。如果出现松动请停止使用,特别是斩骨刀。

三、厨刀品牌的选择

1、国产品牌

国产品牌中以张小泉、王麻子和十八子比较有名,这几家都是有自己生产线的大厂,用的钢材也是国产。由于现在市场消费观念的原因,厂家都希望能把刀做的非常锋利,锋利的刀就是好刀,对保持性的关注并不多,要想增加保持性在刃纹和磨制的工序上都有一些讲究,这也带来了一些成本上的压力。不过这些大厂的国产刀品质还是不错的,足够满足一般家庭日常所需。200元以下的切片单刀建议选用国产品牌,60元以下的预算则建议购买国产的碳钢刀。

2、德国品牌

德国索林根的刀剑产业从中世纪时就享誉世界,德国人严谨细致的性格也一直保证着德系厨刀的品质。

德国品牌中知名度最高且销售渠道最多的当属双立人,双立人在上海有代工厂,所生产的刀也是用的国内钢材。即便双立人也是“国产”刀,其钢材的选用和科学的热处理仍然赋予刀不俗的品质,经过深冷处理的刀刃硬度、保持性都非常好。

德国另一个高端品牌wusthof,又名三叉,刀型优美,刀刃保持性也好,只是还是欧式的厨刀设计,中式菜刀的选择不多,只有银色沸点和美食家系列有中式菜刀。相比双立人则要中国化的多,有很多中式菜刀可供选择。

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