记忆里,那一碗红油牛杂面

  襄阳人出门在外就怀念三样东西:老婆、孩子,和牛杂面。

图片发自简书App

  提起湖北的早点,众所周知的是武汉热干面,鲜有人知道襄阳牛杂面,其实这牛杂面乃是襄阳人最喜欢的早餐。跟热干面黏黏糊糊中裹挟着芝麻的浓香不同,它的特点是是一辣二麻三鲜,挑起一筷子面条嚼巴嚼巴,再吹去浮游在面汤上的红油,抓紧喝一口香浓的牛骨汤,那味道绝对让你回味悠长。

  “老板儿,给我冒一碗二两的牛杂面,不要豆芽儿,多放点辣椒,再加一碗黄酒!”这一嗓子的呐喊,正是襄阳人一天生活的开始。襄阳的牛杂面,面是搁了碱的,但这碱并不过分,没有苦涩,只透着面香,口感富于弹性。面需要前一晚备好,过水用油拌好摊在大大的竹簸箕里。第二天一大清早,架起三口大锅,一锅白汤,一锅牛骨汤,还有一锅是红油汤。第一口白汤锅咕嘟咕嘟冒着泡,水汽腾腾,冉冉上升,是用来烫熟前一天准备的面条。面条因为提前煮过,到早晨老板只需用手抄起一团,丢到长柄的竹笊篱中,再抓一把脆生生的绿豆芽,沉入滚滚白汤中,不慌不忙地摇晃着,手臂不动,手腕灵巧地摆动那么几下,不到半分钟,便倒扣入碗;第二步就是舀一勺第二口锅里浓浓的的牛骨汤;爱吃辣的市民才需要多舀一勺这第三口锅里的红汤,这红汤是用牛油、香料、辣椒熬出来的,上面浮着红汪汪的辣油,油中夹杂着细密的辣椒面,还飘着青青的蒜苗段,随红油浮动。汤锅旁边的台面上总会备上两大盆的大葱和香菜供市民自取。

  南方的冬日阴冷潮湿,清晨,天蒙蒙亮,吃一口这热乎的面条,辣味从舌尖直奔腹内,不一会,全身都暖热起来。要是觉得牛油有些糊嘴,再抿一口清甜的黄酒,相当解腻。炎炎夏日闷热难耐的时候,这黄酒便会被店老板提前冷藏在冰箱里,食客们咀嚼着麻辣的面条,品味着冰凉的黄酒,这体内的大汗方才发得出来,出得也顺畅淋漓。这面条打开的不只是每个人刚睡醒的味觉,更是拨开了每个人迷迷瞪瞪的心境。

  老襄阳人吃面有讲究,牛杂面必配黄酒,部分佐以大蒜,面条辣香,黄酒酸甜,二者相会,促进消化,相得益彰。襄阳位于中原腹地,汉水中游,属典型的南北过渡地带。《三国志》里说古荆襄“北据汉沔,利尽南海,东连吴会,西通巴蜀”,成为全国十大商业都会之一,尤其在南北朝时期,既是北方流民的聚居地,又是南北互市的场所,“胡食”“汉食”也在此交汇。就如这牛杂面配黄酒,南北交融,面条又辣又麻像北方人的豪爽,黄酒微酸微甜,又如南方人的阴柔婉约。

  这牛杂面的起源是来自教门街回民吃牛羊肉的传统,家里有个红白喜事,招待客人,就要吃臊子面,这其中的臊子就以牛羊肉为主,把牛羊肉加黄花、木耳、香料、八大香,熬成臊子,然后下面,再把臊子浇在面上,后来发展成窝子面在市场上出售,再后来,在窝子面基础上,又把面改为牛杂面。上世纪七十年代以前,宰牛都是计划着宰,牛宰得少,所以只能用牛杂烩臊子,八十年代以后,牛肉多了,又在牛杂面的基础上,发展成牛肉面。短短30年,一种家常面食从教门街到友谊街,又走到襄阳市的大街小巷,并完全改变了汉人的早餐习惯。这都源于回民从汉江码头上登岸,登岸的回民聚集在友谊街,以宰牛卖牛肉为业,来到襄阳的回民思念家乡的拉面,借鉴家乡拉面的做法。后来,普通的面条改成了长江流域各大码头的普遍流行的碱面。这浓香的面融合的不仅是南北的食材,更体现了不同民族间的接纳和包容。

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