食品污染及其预防
食品污染：
在食品生产、加工、贮存、运输、销售到食用的全过程中，对人体健康有害的生物性、化学性和物理性物质进入食品的现象，称为食品污染。
分类：
生物性污染：微生物、寄生虫和昆虫。
化学性污染：农药、兽药、有害金属、致癌化合物、食品添加剂、食品容器和包装材料。
物理性污染：玻璃、尘土、杂质、放射性元素等。
食品污染对人体健康的影响 传染病 寄生虫病 急性中毒 慢性中毒 三致作用 一般预防原则 加强食品卫生宣传教育工作，从思想上重视该项工作。 严格执行国家和部队食品卫生标准、法规和制度。 加强厨房和食堂卫生管理工作。 加强食品卫生检验和监督工作。
1．食品的生物性污染 食品的生物性污染包括
①微生物（细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素等）
②寄生虫（包括虫卵，指病人或病畜的粪便间接或直接污染食品）
③昆虫（甲虫、螨类、蛾、蝇、蛆等）
④病毒（肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒、口蹄疫病毒等） 微生物污染及其预防
化学性污染及其预防
农药残留、有害金属、N-亚硝基化合物 、多环芳烃化合物、杂环胺、二恶英等。
化学性污染原因是什么？
①来自生产、生活和环境中的污染物，如（农药）、兽药、有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二噁英、三氯丙醇等
②食品容器、包装材料、运输工具等溶入食品的（有害物质）
③滥用（食品添加剂）
④食品加工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等
⑤掺假、造假过程中加入的物质
一、农药残留
1．农药的定义与分类 根据我国国务院《农药管理条例》（1997）的定义，农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。 按用途可将农药分为杀（昆）虫剂、杀（真）菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等类型。其中使用最多的是杀虫剂、杀菌剂和除草剂三大类。 按化学组成及结构可将农药分为有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等多种类型。
2．使用农药的利和弊 使用农药可以减少农作物的损失、提高产量，提高农业生产的经济效益，增加粮食供应；另一方面，由于农药的大量和广泛使用，不仅可通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面的危害，如既、慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用等，还可对环境造成严重污染，使环境质量恶化，物种减少，生态平衡破坏。
（二）食品中农药残留的来源 进入环境中的农药，可通过多种途径污染食品。进入人体的农药据估计约90%是通过食物摄入的。
食品中农药残留的主要来源有： 1．施用农药对农作物的直接污染 包括表面沾附污染和内吸性污染。其污染程度主要取决于①农药性质；②剂型及施用方法；③施药浓度和时间及次数；④气象条件。 2．农作物从污染的环境中吸收农药 由于施用农药和工业三废的污染，大量农药进入空气、水和土壤，成为环境污染物。农作物便可长期从污染的环境中吸收农药，尤其是从土壤和灌溉水中吸收农药。 3．通过食物链污染食品 如饲料污染农药而导致肉、奶、蛋的污染；含农药的工业废水污染江河湖海进而污染水产品等。 4．其他来源的污染 ①粮食使用熏蒸剂等对粮食造成的污染；②禽畜饲养场所及禽畜身上施用农药对动物性食品的污染；③粮食储存加工、运输销售过程中的污染；如混装、混放、容器及车船污染等；④事故性污染，如将拌过农药的种子误当粮食吃，误将农药加入或掺入食品中，施用时用错品种或剂量而致农药高残留等。 控制食品中农药残留量的措施 1．加强对农药生产和经营的管理； 2．安全合理使用农药； 3．制定和严格执行食品中农药残留限量标准； 4．制定适合我国的农药政策。
二、N-亚硝基化合物污染及其预防
N-亚硝基化合物（NOC）是对动物具有较强致癌作用的一类化学物质，已研究的有300多种亚硝基化合物，其中90%具有致癌性。
（一）N-亚硝基化合物的分类 根据分子结构不同N-亚硝基化合物可分为N-亚硝胺和N-亚硝酰胺。
（二）N-亚硝基化合物的前体物 1．硝酸盐和亚硝酸盐 （1）硝酸盐和亚硝酸盐广泛的存在于人类环境中，是自然界中最普遍含氮化合物。一般蔬菜中的硝酸盐含量较高，而亚硝酸盐含量较低。但腌制不充分的蔬菜、不新鲜的蔬菜中、泡菜中含有较多的亚硝酸盐（其中的硝酸盐在细菌作用下，转变成亚硝酸盐）。 （2）作为食品添加剂加入量过多。 2.胺类物质 含氮的有机胺类化合物，是N-亚硝基化合物的前体物，也广泛的存在于环境中，尤其是食物中，因为蛋白质、氨基酸、磷脂等胺类的前体物，是各种天然食品的成分。
（三）天然食品中的N-亚硝基化合物及亚硝胺在体内的合成 在自然界中含量比较高的有以下几种： 海产品，肉制品，啤酒，及不新鲜的蔬菜等。 此外亚硝基化合物可在机体内合成。胃pH为1～4，适合合成所需Ph，因此胃可能是合成亚硝胺的主要场所；口腔和感染的膀胱也可以合成一定的亚硝胺。
（四）N-亚硝基化合物的致癌性 1．N-亚硝基化合物致癌可通过呼吸道吸入、消化道摄入、皮下肌肉注射、皮肤接触均的动物引起肿瘤。且具有剂量效应关系。 2．不管是一次冲击量还是少量多次的给予动物，均可诱发癌肿。 3．可使多种动物罹患癌肿，到目前为止，还没有发现有一种动物对N-亚硝基化合物的致癌作用具有抵抗力。 4.各种不同的亚硝胺对不同的器官有作用，如二甲基亚硝胺主要是导致消化道肿瘤。可引起胃癌、食管癌、肝癌、肠癌、膀胱癌等。 5.妊娠期的动物摄入一定量的NOC可通过胎盘使子代动物致癌，甚至影响到第三代和第四代。有的实验显示NOC 还可以通过乳汁使子代发生肿瘤。
（五）与人类肿瘤的关系 目前缺少N-亚硝基化合物对人类直接致癌的资料了。但许多的流行病学资料显示其摄入量与人类的某些肿瘤的发生呈正相关。 许多食物中都能检测出亚硝胺；人类接触N-亚硝基化合物的途径还有化妆品、香烟烟雾、农药、化学药物以及餐具清洗液和表面清洁剂等。 人类许多的肿瘤可能都与亚硝基化合物有关，如胃癌、食管癌、结直肠癌、膀胱癌，以肝癌，引起肝癌的环境因素，除黄曲霉毒素外，亚硝胺也是重要的环境因素。肝癌高发区的副食以腌菜为主，对肝癌高发区的腌菜中的亚硝胺测定显示，其检出率为60%。
（六）预防措施 1．减少其前体物的摄入量。如限制食品加工过程中的硝酸盐和亚硝酸盐的添加量；尽量食用新鲜蔬菜等。 2.减少NOC的摄入量。人体接触的NOC有70-90%是在体内自己合成的。多食用能阻断NOC合成的成分和富含食品。如VitC，E、及一些多酚类的物质；并制定食品中的最高限量标准。
四、多芳族化合物污染及其预防 多环芳族化合物目前已鉴定出数百种，其中苯并（a）芘研究的最早，资料最多。
（一）苯并（a）芘 [B（a）P]
食品中的多环芳烃主要有以下几个来源：①食品在烘烤或熏制时直接受到污染；②食品成分在烹调加工时经高温裂解或热聚形成，是食品中多环芳烃的主要来源；③植物性食物可吸收土壤、水中污染的多环芳烃，并可受大气飘尘直接污染；④食品加工过程中，受机油污染，或食品包装材料的污染，以及在柏油马路上晾晒粮食可使粮食受到污染；⑤污染的水体可使水产品受到污染；⑥植物和微生物体内可合成微量的多环芳烃。 防止BaP危害的预防措施 包括防止污染、去毒和制定食品中最高允许限量标准。
防止杂环胺类化合物 (HCA)危害的措施 （1）改进烹调方法，尽量不要采用油煎和油炸的烹调方法，避免过高温度，不要烧焦食物。 （2）增加蔬菜水果的摄入量。膳食纤维可以吸附HCA。而蔬菜和水果中的一些活性成分又可抑制HCA的致突变作用。 （3）建立完善的HCA的检测方法，开展食物HCA含量检测，研究其生成条件和抑制条件，以及在体内的代谢情况，毒害作用的域剂量等方面的研究，尽早制定食品中的允许含量标准。
食品的物理性污染
物理性污染有哪些？ 杂物污染，污染物可能不威胁建康，但影响食品的感官性状或营养价值； ①产、储、运、销过程中的污染物，如粮食收割时混入的草籽； ②掺假造假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等； ③放射性污染 环境中人为的放射性核素污染及其向食品中的转移
（一）环境中人为的放射性核素污染 环境中人为的放射性核素污染主要来源于以下几个方面： 1．核爆炸 。 2．核废物的排放。 3．意外事故。
（二）、放射性核素向食品转移途径 环境中的放射性核素可通过食物链向食品中转移，其主要的转移途径有： 1．向水生生物体内转移。 2．向植物转移。 3．向动物转移。 食品放射性污染对人体的危害 食品放射性污染对人体的危害主要是由于摄入污染食品后放射性物质对人体内各种组织、器官和细胞产生的低剂量长期内照射效应。主要表现为对免疫系统、生殖系统的损伤和致癌、致畸、致突变作用。
