油泼面
文:雨辩
老公的家在那秦岭以北黄土高原以南的地方—关中地区。这有豁达的人们，有关中八大怪，更有这里的特色美食—油泼面。“面条像裤带，板凳不坐蹲起来”，关中八大怪中的这两句话描绘的恐怕就是关中农民吃油泼面的画面。
关中人天天离不开面,好面离不开好辣子，这得从关中人饮食习惯说起。关中人饮食简单，早起黑咧一碗米汤俩蒸馍，辣子水水或者炒碟绿色辣子即可炒菜都是多余的，晌午男人们端一盆燃面圪蹴在门口的碌碡上或者靠在墙角和隔壁的他叔諞着，吃着。二指宽的面条被辣子油染得通红，看一眼都能勾起食欲，吃起来香辣爽快，略微出头的盐和醋配合着征服每个人的味觉。吃面离不了蒜，洁白如玉的蒜瓣更丰富面的味道，增加吃的情趣。吃过半盆面，已是大汗淋漓，体内湿气排出的顺畅无语言表。吃完面，喝半碗能化原食的面汤灌满胃的缝子。这顿面才算吃的实在圆满。贤惠顾家的女人用心拿捏着咸酸辣的分分毫毫，让家里每个人都能吃的可口舒心。一碗合口的面足以抓住关中男人的心。
家常油泼辣子做法虽不是那么严格讲究，但巧媳妇都能烫出一碗又香又红的好辣子。比如辣子烘培火候不到辣子不易碾碎，且焦香味出不来，火候过了，辣子焦化灰化就不成辣子了。油温一样重要，油温低辣子香味颜色出不来，油温高辣子焦化，吃不成全浪费掉了。油泼辣子是关中人家家家必备，家里来了客人，辣子碗碗一定要摆出来，还要说到，佐辣子，才显得热情。辣子碗碗里油的多少就能看出一家的生活水平，穷人家辣子油少是干蛋蛋，虽然爱面子掺水总不行，油水不容。有人在门后挂一块猪皮，出门时拿猪皮搽嘴唇，别人会以为吃了油水很是羡慕，自己很有面子也有润唇的作用。娃们没有时间观念，吃饭时满街道跑不回来，大人把锅洗了恶水倒了，娃回来，我饿了，大人说馍在笼子就扛着锄下地了。娃自己拉个大板凳放底下，上面再摞个碎板凳，爬上去，在吊在担子上的馍笼子摸出冷蒸馍，掰开拿一半在辣子碗碗蘸一下，在盐罐罐捏些盐洒在辣油上，两半馍一合，随咬一口嚼着就又跑出去撒欢。天黑大人回来一看辣子碗碗，一把把娃拉过来，使劲在沟子上抽，叫你把中午烫辣子的油蘸完了，娃哭的满街道都能听见。
关中的面以陕西的油泼面更为出名，因为那边的小麦和辣椒都如天造地设般地优质而协调，其实只要不那么讲究，各地各家都可以做出来好吃的油泼面来。油泼面以面为主，浇酱油醋汁，热油泼在辣椒面上，那一瞬间的香味被激发出来，即使只放几根青菜或者豆芽菜，那也是一碗倍儿香的面食。拌一拌，呼噜噜一大碗入肚儿，这浑身的劲头使不完。 我今天就用最为常见的小菜儿——乌江萝卜使这几碗油泼面有不同的风味，一家三口再也不会“众口难调”了，想吃鲜美的直接选“美味萝卜”、“脆口萝卜”“鲜香萝卜”，而“麻辣萝卜”更符合爱吃辣的老公口味，每个口味的萝卜都是鲜香脆嫩，咸中带微甜，不但能入菜，白嘴儿吃也觉得挺带劲。想想小时候，乌江榨菜和萝卜是让小朋友羡慕的美味，那时都是自家腌的咸菜疙瘩，而来自四川涪陵的榨菜和萝卜，那清脆鲜美的味道和口感都能把人馋一个跟头。
“哎……来来来！里边坐！听听八木的卖面歌。大刀面，小刀面，油泼辣子biangbiang面；炸酱面，羊肉面，蒸面，炒面，臊子面；御（玉）面，凉面，炉齿面；麻什面，蘸水面，旗花面，浆水面；米儿面，红豆面，烩面，烙面，糊涂面；还有蜇面，绿面，豆面，剁荞面；血面条，人少见，节节面，窝窝面，更稀罕！想吃啥面有啥面！新添天下第一面，还有各省的特色面；山西人的刀削面，兰州人的牛肉面，维吾尔族拉条子，福山大面大碗端，广东酸汤龙骨面，四川人的担担面，豫西人的红薯面，上海有名阳春面，福州干面天下传，台北市的担仔面，香港白汁海鲜阔条面，澳门来的牛脯面……中华面条说不完，还是请你亲自点。哎……坐坐坐！吃热的还是吃凉的，不热不凉温拌的？吃荤的还是吃素的，半荤半素也有呢！爱吃甜还是爱吃酸？酸辣咸淡任你选！不吃香菜你言传，做好调好端跟前，先吃一碗尝尝看，吃着不香不要钱！哎……卖面来……”
刚端上桌的油泼面，入眼的是氤氲热气，随之扑面而来的是油的香，辣子的辣味，氤氲热气仍无法掩盖关中人发自内心的笑。人们往往不等面条放凉就动了筷子，“板凳不坐蹲起来”的画面已少见，但关中人吃面时的动作还是那般豁达。
往板凳上一坐，抓起筷子勾起一条宽面，将面条高高抬起，面条在热油的浸泡已泡的发黄，辣子油连滚带爬划入碗底。将夹着面的筷头送进嘴中，一阵“吸溜吸溜”声后，面条已被送入口中，从人们那享受的表情就能看出大家对油泼面的喜爱，老乡们往往不等第一根面下肚，第二个根面就已送入口中，一大碗油泼面用不了几分钟，“嗝”一声响亮的饱嗝证明了他们已美餐一顿。
关中人爱吃面，也会做面。“捂到的醋，揉到的面”，关中人做面总会这样说。一块揉来揉去的面，在关中人手里会生出上百上千种花样来。什么宽面细面浆水面，绿面扯面葱花面，等等，应有尽有。冬天天冷，下一锅糁子面吃饱暖身；春天天暖，来一碗油泼面摆上桌来；夏天天热，端一盆蘸水面边捞边吃；秋天天凉，卤面蛋面随意变换。
一方水土养一方人，关中人正如一碗油泼面，如油泼面的制作过程那般简单淳朴；他们像油泼面那样宽厚；他们更像吃油泼面的动作那样豁达。它是一种性格，也是一种文化。
作者:杨凤君
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