端午时节制曲
常言道“曲为酒之骨，无曲不成酒”，酒曲对酱酒的品质具有至关重要的地位。每年端午，茅台镇的工人们格外忙碌，新一轮酱酒的诞生就从今天开始。
端午忙制曲，每年的端午节左右，茅台镇大大小小的酱香酒厂就要开始忙着制曲了。在端午制曲距今已有600多年的历史，制曲也成了酱酒厂端午节所特有的习俗。
为什么选择在端午制曲？这其中大有讲究，端午制曲，其实是天时、地利、人和的结果。
端午时节，气温逐渐升高，空气湿度大，尤其是制曲车间的温度可到到40度以上，而酱酒独特酿造工艺的第一步就是高温制曲。
高温潮湿的环境有利于微生物生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。
每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为"曲蚊"的小虫，人一张口甚至能吸进几只。制曲正需要这样的微生物环境。
端午时节当值茅台镇的雨季，赤水河浑浊泥沙奔涌，不适合酿酒，当地的人们就有了足够时间为酱酒制曲做准备，因此从古以来就有端午制曲的历史。
另外还有最重要的一点，端午左右是冬小麦成熟的季节。这时候的小麦，褪去了青涩的水分，用作制曲原料恰逢其时。
为什么踩曲多用女子?
众所周知，酱香酒的酿造工艺自古传今，先人们酿造酱香酒时取法于自然天地，顺应四时阴阳，每一环节都大有讲究。之所以选用女子踩曲，正源于古人认为女子为阴，大曲为阴；而男子为阳，高粱为阳；采用女子踩曲，男子下沙，则使阴阳结合，达到“五行”、“阴阳”的标准，从而使酱香酒的酒质更为醇和协调。
在茅台镇这个盛产酱香酒的小镇中，女子踩曲已经有了600多年的历史，至今仍让人们津津乐道。
女子踩曲，其实同西方的美女来踩葡萄一样。这两者的共通之处在于，通过行为赋予了酒本身更浓厚的故事性、文化性和趣味性，让人好奇关注。从而可见古人也是非常有营销头脑的。
同时，用处女踩曲是有一些封建思想在里面。古时对踩曲女子的选择是很有讲究的，一般都是选择大家闺秀的女子，以确保干净、圣洁。这些女子的脚分泌物少，脚上的霉菌少，即使在踩曲的过程中会流汗，汗液的量也较小，这样就确保了酒曲的酸碱度不会产生比较大的变化，了小麦等酒曲原料的纯天然性，确保了多种酿酒微生物平衡快速的生长繁殖以及微生物种类的多样性。
踩曲的工作量和劳动强度不大，比较适合妇女工作，所以到了现在，踩曲车间仍然是女工较多。即便现代化设备已经能胜任这样的工作，酒厂也还是会按产传统的工艺，人工踩曲。
曾经有一些酒厂为了提高生产效率，尝试过机械制曲，但是最后发现，还是难以取代人工踩曲。因为酒曲的形状和紧密程度，乃至踩曲过程中人体与曲块接触时产生的的细微反应，都决定了其中微生物发酵的水平，用机械制曲酿造出来的酱香酒，风味远比不了人工踩曲酿造出来的正宗醇厚。
