编者|极致杨

编辑|肖童鞋

         中国是茶叶的故乡，有着悠久的种茶、制茶和饮茶历史。最初茶是作为药被发现和利用的，距今已有四五千年之久。经过长期的实践，人们认识到茶叶的使用价值，开始人工栽培，并不断改进制茶工艺，使茶从“万病之药”发展成为清热解渴、清香鲜美的日常饮料。

       商周两朝，“国之大事，在祀与戎”，国家大事除了征兵打仗就是祭祀拜祖。在那个时期茶叶已被作为祭祀用品之一。

       春秋时期，茶仍多被作为祭祀用品，很少有人把茶视为饮料。据南朝宋刘义庆《世说新语》载，晋司徒长史王漾嗜茶，喜欢以茶待客，但宾客们都很不习惯，戏称茶为“水厄”。说明至少在东晋以前大多数人对饮茶仍无法接受。

        魏晋南北朝时期佛教盛行，由于茶可驱睡提神，僧道对茶赏识有加，茶的声誉才大闻于世，茶业迅速发展。

        隋唐以后随着佛教的进一步传播，交通运输条件的改善，以及文人雅士对茶的喜爱，饮茶之风遍及全国，茶叶逐渐成为大众喜爱的饮品。人们接受和喜爱茶叶以后，开始不断探索和实践，以求这种饮料更加美味可。

        历经数代人的努力，茶叶制作工艺日益精湛，品质日渐优异，发展至今已形成花色品种齐全的六大基本茶类——绿茶、红茶、青茶(乌龙茶)、白茶、黄茶、黑茶。制茶技术的发展从稚嫩走向成熟，大致经历了生食茶叶、生煮、羹饮、晒干收藏、蒸青做饼、炒青散茶的过程，到明末清初，绿茶、红茶、青茶(乌龙茶)、白茶、黄茶和黑茶六大茶类基本齐全。

         今天，科技的进步使茶叶加工继续向纵深发展，茶叶的深加工和综合利用给茶业注入了新的活力。

从生食鲜叶到晒干收藏

         神农时期人们已经认识到茶叶可作为解毒之药，通过生食茶叶来实现它的药用功能。后来逐渐发展成生煮羹饮，将采来的新鲜茶叶经水煮后食用，这在《晋书》中有记载：“吴人采茶煮之日茗粥。”我国西南地区的一些少数民族至今还保留着生食茶叶的习俗，居于云南省景洪县基诺山区的基诺族人将新鲜茶叶揉碎后放入碗中，加少许黄果叶、大蒜、辣椒、盐等，再加泉水拌匀，便做成鲜美可口的凉拌茶。

        从商周到春秋，茶叶成为祭祀用品，为供随时使用，需要晒干收藏。汉代司马相如《凡将篇》中记录了二十三种中草药，茶为其中之一。众所周知，中草药大多晒干收藏。晒干后的茶叶经过光热作用内质起了很大变化，这可以看做是茶叶加工的起源。

团饼茶加工日益完善

         三国魏张揖《广雅》日：“荆、巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘笔之。”由此可知，在魏以前就应当有饼茶的做法。这种制茶方式非常简易，嫩叶、老叶都可做成饼状以便收藏，但茶的青草气和苦涩味未能去除，饮用时须加入葱、姜等香料来调味。经研究改进，到唐代，人们开始在饼茶简易加工的基础上利用蒸汽来去除茶的青草气和苦涩味。

       唐代陆羽《茶经》记载：“(茶)其日有雨不采，晴有云不采。晴采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”茶叶采来后，蒸软捣碎，拍成饼状再烘干保存。

       《广雅》中记载当时仅有茶叶制饼，并无其他工序，只提及饮用时碾碎，唐代则增加了蒸制茶叶的工序，通过蒸热挥发茶的青草气。加工中还多了道捣碎工序，使制成后的饼茶外形更加精细美观，更利于冲泡时茶汁的溢出。唐代始创贡焙制度，制作质地优良的饼茶以贡天子，被很多官员看做平步青云的捷径。

        唐代诗人卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》中有“开缄宛见谏议面，手阅月团三百片”的诗句，其中“月团”就是指当时的饼茶，因其形如满月，故名。这首诗的背景是：友人身为谏议大夫，位高权重才有机会得到贡茶并赠送卢仝。从中可见精巧的饼茶当时只有上层社会人士才有机会享用。

        团饼茶的制作在宋朝达到了登峰造极的程度。宋太祖赵匡胤穷奢极欲，下诏在贡茶上印制龙凤图案以尊显天子龙威。有记载“(宋)太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此”。天子饮茶要有别于庶民，这就是制作龙凤团茶的起因。

         976年前后，丁谓始制大龙团，一斤八饼；约1045年蔡襄创制小龙团，一斤二十饼，更为小巧精致；其后又有密云龙，其品又在小龙团之上。这一时期的制茶技艺可谓炉火纯青，其繁琐程度也史无前例。

        据宋赵汝砺《北苑别录》载：“采茶之法，须是侵晨，不可见日”。“蒸茶：茶芽再四洗涤，取令洁净。然后入甑，俟汤沸蒸之”。“榨茶：入小榨以去其水，又入大榨出其膏”。“研茶：研茶之具，以柯为杵，以瓦为盆，分团酌水，亦皆有数”。“过黄：茶之过黄，初入烈火焙之，次过沸汤监之。凡如是者三，而后宿一火，至翌日遂过烟焙焉。然烟焙之火不欲烈，烈则面炮而色黑。又不欲烟，烟则香尽而味焦。但取其温温而已”。这是关于龙凤团茶加工的完备记载。茶芽采下先在水中浸泡干净，再置于蒸笼，蒸好后用冷水冲洗，使其很快冷却以尽量保持绿色，然后用小榨压出多余水分，大榨去除部分茶汁，避免味道过于苦涩；去汁后将茶研细再压模烘干。

         这种制茶工艺精益求精，只为满足王公贵族的奢靡生活，“茶之品莫贵于龙凤，谓之小团，凡二十片重一斤，其价值金二两，然金可有，而茶不可得”。说明龙凤团茶非常贵重，百姓为制茶H以继夜地辛苦劳动，但只有极少数的上层人士才能享用。直到明太祖朱元璋下诏废贡团茶改贡散茶，劳民伤财的龙凤团茶才从此一去不返。

从蒸青团茶到蒸青散茶

         古时茶叶从生食到晒干收藏并未做饼成形，可以看做是散茶，但那时并未系统地加工制作。唐代陆羽《茶经》中有“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者”的文字；李肇《唐国史补》也提到散茶：“风俗贵茶，茶之名品益众，剑南有蒙顶石花或散芽，号为第一。”唐代以团饼茶生产为主，关于散茶加工的记载很少。至宋代，民间的茶叶生产则以散茶为主。散茶也称“草茶”，欧阳修在《归田录》中有“草茶盛于两浙”句，反映了当时散茶已形成地域性规模化生产。元王祯((农书》中提及蒸青散茶的生产工艺为：“采之宜早，率以清明、谷雨前者为佳……采讫，以甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿略揉之，入焙，匀布火烘令干，勿使焦。编竹为焙，裹箬覆之，以收火气。”可知其时散茶加工程序为：蒸汽杀青、揉捻、烘干。茶叶微蒸后不仅可起到杀青作用，而且茶叶蒸后软化，揉捻不易断碎，最后再分两次烘干。这种加工方式与现今蒸清绿茶加工已经非常相似。

从蒸青到炒青

       炒青绿茶最早的文字记载当属唐代刘禹锡的《西山兰若试茶歌》，其中日：“山僧后檐茶数丛，春来映竹抽新芽。宛然为客振衣起，白傍芳丛摘鹰嘴。斯须炒成满室香，便酌砌下金沙水。”形象的描述表明炒制更利于青草气的挥发，形成茶叶自然的香味。

        通过不断实践，人们认识到蒸青散茶香气不够浓郁，于是出现了利用干热发挥茶叶香气的炒青技术。到明代，炒青制法日趋完善，各地炒青绿茶名品不断涌现，如徽州松萝茶、杭州西湖龙井、歙县老竹大方、嵊县珠茶等。其制法大体为：高温杀青、揉捻、炒干。明罗廪《茶解》中有详细记载：“炒茶铛宜热，焙铛宜温。凡炒止可一握，候铛微炙手，置茶铛中，掷地有声，急手炒匀，出之箕上，薄摊，用扇扇冷，略加揉按，再略炒，入文火铛焙干，色如翡。”其中明确指出要高温快速杀青，冷却后再揉捻，以免影响茶叶品质。这种工艺已经非常接近于现代炒青绿茶的制作。

从素茶到花茶

        北宋蔡襄《茶录》日：“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。”宋时入贡的龙凤团茶，为增加香气，有时在其中添入龙脑香。

        南宋施岳《步月·茉莉))词注日：“茉莉岭表所产……此花四月开，直至桂花时尚有芳味，古人用此花焙茶。”这是最早的关于茉莉花茶的记载。

        明代窨花制茶技术逐渐完善，可用于窨花茶的花品种很多。朱权《茶谱》记载了花茶的制作方法：“百花有香者皆可。当花盛开时，以纸糊竹笼两隔，上层置茶，下层置花，宜密封固，经宿开换旧花。如此数Et，其茶自有香味可爱。有不用花，用龙脑熏者亦可。”可见当时已采用定期更换香花的方法来提升香气，类似现在的多次窨花。只是当时茶与花并未掺和，产量少，直至清咸丰以后花茶才有大规模的生产，广受北方地区人民的喜爱。古人对花茶香气也有精辟的见解：“花多则太香而脱茶韵，花少则不香而不尽美。”强调了花的用量要恰到好处，才能使茶既有鲜灵的花香又不失真味。现代窨制花茶，多以烘青绿茶为茶坯，与香花掺和后制成茉莉花茶、珠兰花茶、桂花茶、玫瑰花茶等。

从绿茶发展到其他茶类

        在制茶的过程中，人们不断实践，制作工艺从不发酵、半发酵到全发酵，不同发酵程度引起茶叶内质变化，最终形成品质特征各不相同的六大茶类。

参考书目

《中国茶经》，上海文化出版社，阮浩耕、沈冬梅、于良子校点注释

《中国名茶图典》，中国茶叶博物馆编著，浙江摄影出版社

《中国古代茶叶全书》，浙江摄影出版社，吴觉农著

《茶经述评》，中国农业出版社，施海根主编

《中国名茶图谱·绿茶篇》，上海文化出版社，李伟著

《信阳毛尖》，中原农民出版社，沈培和、张育松等著

《茶叶审评指南》，中国农业大学出版社，毛祖法著

《浙江名茶》，上海科学技术出版社，农业部全国农业技术推广总站编

《中国名优茶选集》，中国农业出版社，庄晚芳、孔宪乐著

《饮茶漫谈》，中国财政经济出版社

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