老家一朋友来北方，必去湘菜馆，必点辣椒炒肉，雷打不动。而我如果在国外呆十天以上，一定要找一个湘菜馆或是自己找地方炒，来一道辣椒炒肉。
固执的湖南胃。
辣椒炒肉是湖南家家户户餐桌上最常见的菜。这道菜炒得好与不好，能确定一个湖南人是否会做菜，亦是评判湘菜馆正宗与否的标准之一。
炒法其实很简单。去皮五花肉洗净切成小薄片，用酱油腌好；新鲜的辣椒洗净斜切成小片。先往锅里放少许食油，烧熟，放入腌好的五花肉爆炒，煸炒猪肉的时候要快，免得粘锅。重新起锅，将辣椒干煸至表面起焦皮时，再放入食油，用猛火炒，然后再倒入刚刚炒熟的五花肉，加蒜子姜丝豆豉等翻炒即可。
辣椒、食用油以及五花肉的味道互相渗透，辣椒不再干涩辛辣，五花肉也绝不油腻，但每一片肉都油汪汪的透明。
辣椒炒肉配白米饭，是最佳拍档，有一种妥妥的幸福感。现在早餐摊的米粉和面条，也有辣椒炒肉的码，可说是米粉和面条的豪华阵容。
同是辣椒炒肉，也会有细微区别，只有湖南人才真正明白其中差异。
比如，肉，有瘦肉，也有五花肉。同是五花肉，有带皮，亦有不带皮，有炒嫩点的，也有炸成准油渣的，但有一点，不管什么肉，都是切片，切丝的就是北方人的演绎了，而且绝对不要勾芡。勾芡虽然肉滑嫩，但没有肉在油锅中爆炒的烟火气，似乎就变得极其温吞无趣了。
辣椒也有不同，尖椒常见，螺丝椒最好吃，如果用灯笼椒，那就是赝品。现在流行吃樟树港辣椒，确实味道好，价格也贵很多。
佐料也有区别，姜丝蒜片是标配，亦有放豆豉的。
当然也会有花式，以店主或厨师喜好加一些佐料，或是放红椒、芹菜，还有放花生米的，纯属个人发挥了。
以辣椒炒肉发散开，厨师们发明了辣椒炒荷包蛋、肉炒肉（辣椒炒瘦肉和五花肉）、辣椒炒牛肉，等等。万变不离其宗，昭示的是辣椒和肉或鸡蛋在油锅里的碰撞互动。
辣椒炒肉其实很能体现湘人的生活形态和性格特征。简单，干脆，南方人中的北方人。诉求简单，易于满足；但要求也很明确，非此即彼，不拖泥带水。
很多湖南夫妻极其恩爱，却非举案齐眉相敬如宾，而是吵吵闹闹的如胶似漆，因为湘女多性格直爽爱憎分明，都是美女版的辣椒炒肉，而她们的老公都很适应亦都喜这一款。
是的，大家都爱辣椒炒肉。
