EATOGETHER|山珍海味,不如“面”道老好

六一节快乐,大家都开工了吗?

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意味着,我们又将面对“如何更好地完成今天的任务?”以及“今天吃什么?”的每日难题,但跟同事一起纠结午餐的时候,面食总是通过率最高的一项选择。原因在于什么呢?

上海人爱吃面,事实上中国人都爱吃面。北京炸酱面、西安臊子面、四川担担面、重庆小面、兰州牛肉面、杭州片儿川(听说有加了柠檬片煮的),这还只是数了些耳熟能详的,中国人吃面的种类繁多远不止于此。对于“食”,我以为地球上还没有哪个民族能比我们更精于此道的。

自己煮一碗面可能完全不需要任何厨艺,但煮好一碗面一定有大学问。小时候大概是从烂糊面吃起的,这种面的发明听说是饥贫时为了更容易吃饱,到我童年那个时候,还可能是由于大人为了方便而偷的懒,中午不想煮饭的时候,奶奶便说:“我给你煮烂糊面吃吧。”片刻可端上一碗,看起来清清淡淡、面条绵软、面容模糊的,夹杂青菜和肉丝的烂糊面,这种基础的上海面,“鲜”我觉得还好,也不会时常想到要吃,但偶尔食欲不振的时候吃上一碗,舒心极了。

后来喜欢吃拌面,最简单的是葱油拌面,煮好面条捞起,葱油爆香,加入调料,最后再撒上葱花,吃时搅拌。是一道很家常的面。可是人们往往误解家常菜好做,其实不然。「画鬼容易画人难」,家常菜我们都知道好吃的时候应该是什么味道,而那些上台面的一年到头偶尔能吃的大菜,吃个排场就好,味道一般不大讲究。这是看了阿城写关于吃的,我觉得很对。

雪菜肉丝干挑面、红烧大排面、素鸡面,都是差不多的,一样的面,一定是圆面不能用宽面,加上酱料,佐以小菜,一般是咸菜、雪菜。点得素了往往再加块大排、素鸡或荷包蛋。初中的时候政治老师跟我们讲了个面馆的营销手段,两家口味相似的面馆,比怎么卖出去更多的鸡蛋。一家店老板每次客气地问;“先生,要加个蛋伐?””不用了,谢谢哈。”另一家也比较客气,问;“先生加几个蛋啊?”“哦,一个就好。”

我家在朱家角,有一条著名的小吃街就叫老街,比北大街要好吃。两家并列的面馆,味道没有高低,反正生意一样好,吃面条时口感顺滑,好吃。可我更喜欢酱汁糊在面条上,有些干紧的口感。几年前常在家里躺尸,等我姐姐乘车给我带一碗这样的面回家。

汤面更上一层楼,上述的那些面条都可做成汤的,私以为汤面的难度要更大些了,一碗面,汤头是关键。干拌面,酱汁可一样,汤面可不行,佐料不同,汤一定口感不一。汤面中的经典,我想应该是红烧大排面和咖喱牛肉面,猪、牛肉通常为人所爱,是家用食材,故也不好做。

年前Tingting带着我们仨来了一场eatogether,热乎乎的大碗汤面呀。就在她长大的街道,叫「祥和面馆」。那家店自开张以来熬出的汤头已经有几十年之久,其中最经典的就是一碗「咖喱牛肉面」,我们三个人去吃,三个人都点了一样的面,一碗撒了香菜,分量很足、面筋道、牛肉也不是虚虚的几片,味道有些像兰州拉面里的经典牛肉。但是汤好喝极了,清香浓郁。

吃毕,我们还分食了几瓣柚子,大着肚子(反正我是)步行了一段时间,吃饭要细嚼慢咽才有利于健康,也比较对得起好吃的食物。可惜不是人人都有好好享受食物的空隙,这时候面食的出现无疑是善良的,最没时间吃饭的并非白领们,而是那些要跑单跑业务的工薪阶层,据说「祥和面馆」最初开在警察局和出租车停靠处附近,所以常常受到出租车司机们的关顾,在上海街道常能看到一两家小馆子门口摆上几张小矮桌,食客们吃饭很认真,吃毕也不做停留闲聊,老板忙罗着招呼客人,行人匆匆路过,在想这是什么美食,又想探究一番食客的身份,但没有人多做停留。

这是上海的一面,弄堂里的一股烟火气息,最没时间好好吃饭的人,吃这一碗热气腾腾的面,饱腹暖胃,是祥和温柔的。也曾在云南的某个冬日,当地人在像春天一样的气温穿着羽绒服,我从上海去,高兴得只穿毛衣,夜晚气温急剧下降,和同伴躲进一家牛肉面店,救人于水火之中。

我又想起「祥和面馆」那一碗「咖喱牛肉面」,上海包容和气的味道。

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