山西这5种面食或许你吃过,背后的故事你肯定没听过!

出生在甘肃的我,学会做的“第一道菜”就是手擀面,记忆中,无论家里多忙,中午一定要吃一顿手擀面,还没有灶台高的我,是站在板凳上学会和面、揉面、擀面的。

后来到了新疆,也学会了做新疆的拉条子,就是拌面。同样也是要和面、揉面,不同的是拉条子不用擀,直接拉就好了。

先生是山西人,虽然早就听人说山西的面食一绝,只是我并没有发现他们家人有多爱吃面食,加上他自己也对美食不感兴趣,所以我就和大多数人一样,以为山西面食等于山西刀削面。

结果这次来太原,在墨雅老师和她先生的安排下,我第一次真实感受到,原来山西被称为“世界面食之都”是名副其实的,我专门查找了相关的资料,山西的面食总共有1000多种,真如俗话说的那样:“一样面百样做,三百六十天,天天不重样”。

更让我觉得有趣的是,大部分面食都有自己的故事。

这次太原之行有5种面食让我记忆特别深刻,或许你吃过其中几种,但你不一定听过其背后的故事,我整理了分享出来,下次有机会来山西,你一定要亲自尝尝,吃有故事的面,感觉自然是不同的。


01、灌肠


说到灌肠,你脑海中首先想到的是什么?是不是咬一口满嘴生香的肉肠?我想你肯定和我一样,绝对想不到在山西灌肠是一种面食。

灌肠是否好吃关键是卤汁,每一家卤汁都有自己的做法,口味自是不同的。这次我们去吃的是太原小吃街上特别有名的“杨记灌肠”,墨雅老师说,她和先生谈恋爱的时候,就常来这里吃。


晨晨和墨雅老师都不吃辣,我和墨雅老师的先生加了辣椒,特别入味。


山西灌肠的制作方法大多为家族相传,灌肠的原料以山西特产荞麦为主,具体做法就是荞面用凉水活成面糊。放在碟子里上蒸笼蒸。冷却后拿出来即可。据说拿出来的时候要用竹子挑出来。然后切成面条的形状,所以吃起来就像凉粉一样滑溜溜的,同时又比凉粉更有筋道,喜欢吃有嚼劲的面食的人一定会很喜欢。


所以其实灌肠就是用荞麦面做的饼,那既然明明是一个“面饼”,为什么要叫“灌肠”呢?这就和一个故事有关了。


话说明朝永乐年间,有两个“连襟”张成和刘能,他们两人想要把本地的荞麦面倒腾到西口一带去卖,于是就大量收购了荞麦磨成荞麦面粉,然后把磨好的荞麦面粉盛到大瓮里,装满荞麦粉的大瓮摆满了院子。


不承想,半夜里下起了大雨,瓮里的荞麦面大多被淋成了稠糊糊,二人正不知道怎么办的时候,他们的岳母就提议把这稠糊做成饼去卖,也许还能减少一点损失。


于是他们就把荞麦面糊糊盛在碟子里在笼蒸里蒸熟,结果出笼一看,稠糊糊的荞麦面变成了晶莹剔透的荞面饼。岳母尝了以后觉得筋道好吃,就叫两个女婿上街售卖,没想到荞麦饼一炮而红,备受青睐。

所以灌肠最初的名字是荞麦饼,后来在一个庙会上一位大官路过,吃了俩“连襟”的荞麦饼后大加赞赏,两人就借机打出条幅“我的饼官尝过”,慢慢地“官尝、官尝”就叫了开,天长日久荞麦饼就叫成了灌肠。


据网上的相关资料说,灌肠这种叫法流行于太原、晋中一带,山西其余地方多数叫“碗托”。所以你下次到山西,看到“碗托”,就知道其实就是灌肠了!



02、剔尖


说实话,我第一次看到剔尖这个名字的时候,怎么都不会和面条联系在一起。所以墨雅老师的先生说带我们去吃剔尖的时候,我以为是一种小零食。

 

我先发一张成品的图片:


剔尖不仔细看,会感觉和新疆的拉条子很像,只不过每一根面条没有拉条子那么长,吃起来口感也和拉条子很像。仔细看,会发现每一根面条都是两端细长、中间部分略宽厚,吃起来软而有力,不像拉条子,入口就是有很有筋道。


一般来说,白面、高粱面(一般要加榆皮面)、杂粮面、红面等都可用来制作剔尖,要将面和得稀软些,摊放在好似乒乓球拍一样的专用板子上,左手持板,右手持略长的竹签或铁签,将稀面一根一根拨入沸水锅中。其中白面剔尖要在特制的铁板(剔面板子)上用特制的铁筷来剔。


和新疆的拉条子类似,煮好的剔尖可随意搭配各式浇头,再配上其他佐料,一般我都会来头蒜,简直就是人间美味。


我们这次是在太原的晋祠宾馆吃的,墨雅老师先生说,这里的剔尖是很正宗的。

剔尖又称“拨鱼”“剔拨股”,发源于山西运城、晋中等地,流行于晋、蒙、陕、冀等地,剔尖的来历也是一个特别有趣的故事。


《传统面食》记载,唐贞观年间,八百里秦川大旱,唐太宗李世民都快急死了,魏征推荐了绵山的高僧田善友祈雨成功了,倾盆大雨解救了庄稼,济助了万民。

李世民为报祈雨之恩,就带领满朝文武赴绵山还愿,皇妹八姑也跟着一起去了,


结果八姑后叩拜五龙圣母为师,不愿再返长安,留在绵山诵经修行,为乡民采药医病。有一天八姑为一患病老人家做饭。和面时,她软了加面,硬了加水,最后却将面和得稀软,眼看锅中水开了,八姑急中生智,随手拿起一块木板将软面团放于板上,用一根筷子试着往开水锅中拨,竟拨出了一根根面条。


煮熟盛碗后,八姑端给了老人。老人一边吃一边问八姑这叫什么,八姑以为老人家问她的名字呢,就说自己叫“八姑。”老人家误听为“拨股”,从此就有了“拨股”面。


再后来人们将“用筷子拨出的面条”称为“剔拨股”,也有地方叫“拨鱼”,又因其中间圆,两头尖,所以又称为“剔尖”。


03、擦尖


擦尖,又称擦尖面、擦面,也是一种来自山西省吕梁市的面食。这个面食名称的来历没有什么历史故事,之所以让我记忆深刻,是因为这个擦尖还有个名称叫做“擦蝌蚪”,因为擦尖是需要有专门的工具擦床来制作的,擦出的面在沸腾的锅中上下翻腾,犹如蝌蚪在池中嬉戏,因此而得名。


我先上一张成品图:


我觉得“擦尖”很像是新疆的丁丁炒面,入口的感觉也比较像,唯一不同的就是“擦尖”配的也是浇头,而丁丁炒面是配菜和面一起混合炒了。


我留意了下,很多山西的餐厅都有“擦尖”,我们这次是在平遥古镇一家叫做“明清别院”的餐厅吃的,晨晨特别爱吃,一大碗被她一人吃完了。


我专门查了下制作“擦尖”的工具擦床,尺寸有大有小,大的长度约有1.2米,小的只有0.5米左右。擦床床架是木制呈井字形,中间开长形口,口上放置擦尖拍子。擦尖拍子为铁制或者铜制,呈凸形,表面上开密密麻麻整整齐齐的小孔眼,孔呈扁圆形如月牙,多如鱼鳞。四边缘凸起,嵌在床架上,上下须严丝缝合,否则不能操作。


我们在参观平遥古镇镖局的时候,也看到了擦床,是比较大的那种。


小麦面粉、高粱面粉都能制作擦尖,一般都是各一半混合在一起和面。



04、头脑


听到“头脑”,一般人恐怕很难与吃的联系在一起,更不可能和面食联想在一起,我看到这个名字,倒是想起了吃火锅的“猪脑”。


其实,头脑是山西的一道名吃,而且也是一种特制的“药膳”,原叫八珍汤,是由傅三先生发明的一种美食,其由羊肉、羊髓、酒糟、煨面、长山药、黄芪、良姜、藕根八种物品,混合组成不稠不稀的汤,具有补阳气、益阴精、暖脾胃的功效。


据墨雅老师的先生说,一般早起喝一碗头脑,一整天都不觉得怎么饿,我喝完以后,也确实感觉饱腹感很强,而且肠胃感觉很热乎。


先上一张成品的图片:


头脑的来历也很有意思,据说,发明者傅山的母年迈体弱,长卧病榻。为使母亲的身体更加健康,傅山便研制了以肥羊肉、莲藕、山药、黄芪、良姜、煨面、黄酒、酒糟八种药材和食物为原料的“八珍汤”,作为早餐和补品给母亲吃。她的母亲喝了一个冬季的头脑以后,百病尽消,精神焕发,从此,“八珍汤”就有名了,人们又称其为“名医孝母剂”。


还有一种说法就是当时刚好清兵入主中原,傅山立志反清复明,遂易“八珍汤”之名为“头脑”,寓意反清复明需要用头脑。


山西最有名的头脑就属于清和园的头脑了,据说当时一位甘肃尕姓移民户,在太原南仓巷开设专卖羊杂割的饭馆,生意清淡,傅山就把“头脑”的配制方法传授给他了,三百年前的太原“清和园”饭馆热闹非凡,如今生意依然兴隆,下次再来太原,一定要安排时间去体验下。


墨雅老师请我和晨晨在太原很有名的丽华酒店喝了八珍汤,晨晨除了喜欢吃里面的羊肉,汤基本上没有喝,我倒是特别喜欢喝,尤其是就上腌制的韭菜。



05 刀削面


刀削面大家肯定都不陌生了,提到山西一定会提到刀削面,提到刀削面也一定会提到山西,而很多人对于刀削面也仅仅就知道这么多,我也不例外。


这次写这篇文章的时候,我专门查了相关资料,还是得到了很多原来不知道的信息。


比如,原来山西刀削面制作技艺在2008年已经入选第二批国家级非物质文化遗产,而且更让我惊讶的是,山西省商务厅居然联合中国烹饪协会共同制订了《山西刀削面制作规范》。而且之前河北一个仅有初中文化的农民崔润全还成功打造出了全自动削面机器人。


但说实话,对我而言,任何面食,还是手工的更有那个味道,这次我就吃到了墨雅老师和先生亲自做的刀削面,这个味道是任何机器都无法替代的。


先上一张成品的照片:


山西刀削面起源于12世纪的山西大同,与抻面拨鱼刀拨面并称为山西四大面食,更与北京炸酱面山东伊府面武汉热干面四川担担面一同被誉为中国五大面食。


刀削面分类也是很细致的,从浇头的种类来说,有肉臊子、素臊子、鸡蛋西红柿、土豆丝;从烹饪方式上分类,还有炒面(蛋炒、肉炒)、汤面、焖面等等。


山西刀削面据说是唐朝驸马柴绍所创。他因为常年征战沙场,想要吃面但是没有合适的厨房工具,就用打仗的刀来削面,这种方式一直流传下来,因此也被称为“驸马面”。


相比其他面食,刀削面对和面的技术要求较严,如果揉面功夫不到,削时容易粘刀、断条。


当然,最精妙的还是刀功。所用的刀不是菜刀,要从特制的弧形削刀,这次墨雅老师就是用这种刀,她说,从小她是站在凳子上做刀削面的。


操作时左手托住揉好的面团,右手持刀,对着汤锅,嚓、嚓、嚓,一刀赶一刀,削出的面叶儿,一叶连一叶,晨晨看了墨雅老师削刀削面,评价是“行云流水”。


据说高明的厨师,每分钟能削二百刀左右,每个面叶的长度,恰好都是六寸。有些餐厅还专门提供参观厨师削面,无异于欣赏一次艺术表演。


天呐,写完我才发现,这5种面食,居然就写了4000字,山西的面食有1000多种呢,我决定以后每次来山西,都要去找没有吃过的面食体验下,这才对得起我这个酷爱面食的胃啊!


话说这5种面食,你吃过几种呢?可以在评论区留言,或许你能找到有相同爱好的人呢!

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