当我做红烧肉时,我在想什么?

春节期间,做了几次红烧肉,众人品尝之后,评价尚可。结合之前烧这道菜时的一些零散的经验,整理一下,与诸君共享。




其实,我做红烧肉有一些年头了,从刚刚自己建立家庭始,就在尝试着做这道菜,最初,经验不足,操作也不够熟练,每次做出来的口味并不一样。总归来讲,做十次大概只有一半机会得到好评。

言归正传,做红烧肉,自然得选新鲜、分层均匀、肥瘦相间的带皮五花肉做主材。如果正常一个菜的分量,则1000克够用了。

首先,将肉焯水,用清水把肉冲洗干净,稍稍控干,切成方块,放入汤锅,加凉水没过猪肉。关于加水的多少,我个人经验是:先将切好的五花肉块平铺在锅底,加水至其三倍的高度便可以了。

然后,把肉块稍微搅动,分散开来。开中火,等水慢慢烧开。在烧开水的过程中,可以准备辅料。

一、鲜姜一块,按体积估算,有大半个鸡蛋那么大就可以了。去皮,切成5毫米厚片;

二、大葱一根,只用葱白,切段成3厘米左右,三五段即可。

我很享受制备辅料的过程,一块新鲜的生姜,选其表面光洁,外形圆润的一个指端,用小刀轻轻将皮刮掉,直至全部表面露出微微嫩黄。当要将其切片从母块分离时,却有些于心不忍了。把嫩黄厚实的姜片,洁白水灵的葱段,摆放在精致的小碟当中,这本身的就是一道美味的预演。

在准备葱姜辅料时,要随时观察煮肉的锅。随着水温渐渐升高,汤开始变得浑浊,此时,要将肉稍微搅动,使其受热均匀。并不停的用非常细密的漏勺将汤中的浮沫一点一点的捞干净。如果你没有非常细密的漏勺,用一般的长柄汤勺亦可,但在撇除浮沫的过程中,不要将过多的清汤舀出。

刚开始,汤中的浮沫浓厚,颜色脏深;随着水温慢慢升高,浮沫逐渐变得细小,洁白;到汤滚沸时,尽管其表面仍有白色细微的泡沫不停产生,但将其舀到勺中时,泡沫散开,又变成清汤了。至此,你可以将火关至最小,用笊篱将肉捞出,控水,放入盘中待用。我一般不会将汤锅的火关掉,而是开小火保持汤锅微微沸腾,稍后会用到。

其实,撇除浮沫的过程也是值得慢慢品味的。一锅白肥红瘦相间,油腻透亮,均匀方整的五花肉块,随着水温的慢慢升高:肥白的变成了淡淡的暗白;红瘦的变得越来越致密,纤维条理渐渐明晰;肉皮开始微微发亮。里面的血水,杂污被慢慢析出、聚集,形成浮沫,然后被一勺一勺的轻轻从汤中舀起,倒掉。看着肉汤由清变混,又由混变清,直至肉块在清汤中不断翻滚。似乎每一块方方正正的五花肉都变成了人们对一盘美味的寄托。

当撇除浮沫时,我专心的注视着微微沸腾的水面,心无旁骛,似乎整个世界只有我和这锅汤存在。也许,只有这样,做出的红烧肉不但味美,还有你的精神和寄托在里面,从而让食客通过菜肴来感知你。

我想,这是有道理的,小时候,在农村。整个家族非常大。堂兄弟十几个,我最小。自然那些嫂子们也大我很多。从年龄上讲,有几位已经和我的母亲相差不了几岁了。每当家族里面有谁结婚,嫂子们大多在喜事中各自独挡一面。记得有一次,一位在后厨帮忙的嫂子见我东瞧西看,无事可做,便安排我砸蒜泥。另一位嫂嫂却说:小孩不行,还是让M嫂来,她人厉害,蒜泥砸的够辣,合那些大老爷们儿的口味。其他几个嫂子听到了,则七嘴八舌的评价起来:谁性格刚烈执拗,做的蒜泥最辣,谁的次之,谁性格温润,做的蒜泥不但不太辣,似乎还有股甜香味。多数嫂嫂认同,不同性格的人做出蒜泥在辣味上会有不同。

可M嫂认为,即使是她,也不是每次做的蒜泥够辣,她半开玩笑地说:当砸蒜泥时,想着一个你非常痛恨的人,恨不能石臼里面砸的就是他。那么,你砸的蒜泥一定非常辣。相反,当你想着你的宝贝儿子,马上就要放学回家了,一进门就会喊“我饿啦”时,你砸的蒜泥一定不会很辣。

我想,她是正确的。每一粒白生生的蒜瓣儿都是有生命的,都能感知到你的存在,你的情绪,是愤怒还是欣喜,是茫然的惆怅还是淡淡的思念。当它化作蒜泥时,则通过不同的辣味在向人们表达着一切。

既然如此,不同的性格也会烹制出不同味道的红烧肉。同一个人,随着每次烹制菜肴时情绪的变化,也会赋予同一道菜的不同口味。

让我们再回到红烧肉上来。

此时,开水焯透的五花肉块肉已经控干,锅内的清汤在小火的灶头上微滚,葱姜也已准备好。

将炒锅大火烧热,放入三汤匙花生油,烧热。加入两汤匙白砂糖,用菜铲不停的搅动糖粒直至完全融化在热油中。炒糖这个过程非常关键:炒的火候不够,肉不上色,不能称之为红烧肉;炒过了,温度太高,把糖炒糊了,则红烧肉会发苦,汤汁颜色也会变黑。为保险起见,炒糖时,可以适当把火调小。

我一般是这样,油温上来并把白砂糖放入后,一只手拿菜铲不停的搅动糖砂,另一只手则端起盛放五花肉块的盘子,当看到锅中最后一点糖粒化作糖浆并完全融化在油里时,立刻将盘中的肉块倒入锅中,把炉火调到最大,翻炒一两分钟,将肉炒至颜色微黄。然后放入完整八角一粒,和之前准备好的姜片、葱段,倒入料酒两汤匙,老抽两汤匙,醋一汤匙,在此过程中不停的翻炒,直到炒出香味并炒匀,这个过程大概两三分钟。

这个过程应该就是对“红烧”两个字最好的诠释吧。

如果说,制备葱姜的过程是小桥流水,热水将肉焯至清汤的过程是幽林中的静谧湖泊,那么,热油烹制的过程则可以说是黄河壶口的激流瀑布了,不愿做一秒钟的停顿。

接下来,将正在微开的清汤徐徐倒入炒锅,注意汤锅底会有一些沉渣,不要倒入炒锅中。加好汤后,炒锅保持大火将汤烧至滚开。然后加入四分之一汤匙的盐,调整灶火至中小,保持锅内稍微沸腾,盖上盖子,开始慢炖。根据之前添加的水量和灶头的火力大小,这个炖的过程大概要持续一个小时左右,中间每隔十来分钟记得掀开锅盖,翻动一下。

当汤汁熬的越来越浓,红烧肉块在锅内渐渐显露的时候,开大火,翻炒,收至浓汤,盛入盘中。至此,一道汤汁浓郁,色泽红润,油亮的红烧肉方大功告成。

细细想来,一个人,做任何事情,不管是做红烧肉还是进行一项重要或“不重要”的工作,都是你这个人的具体的体现。你做的事情怎么样,你本人就是什么样。

我们假设每个人都希望自己能够优秀,能够成功,从这个角度来讲,做事情就没有重要和不重要之分,只有做与不做之分。

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