上周，一位茶友问壹茶君，茶叶滋味中的“回甘”应该如何解释？

周末，壹茶君和几位达人聊了聊这个话题，觉得还得从茶叶味道的化学本质说起。

一听到要讲化学了，很多朋友的心情是这样的。

呵呵，的确会有些枯燥，但爱茶的朋友绝对值得一看。

茶叶的味道是怎么来的

在上化学课之前，我们先从一位茶友反馈的壹茶精选安吉白茶品饮感受开始：

安吉白茶闻着有一点点雨后竹林的清爽气息，品上一口，满是清新爽快的味道，有如春天阳光满地，万物复苏的感觉，像一个豆蔻年华的少女，青春活泼。

在化学家眼里，这段话其实只说了两个字：清！爽！

而这一特点的本质，就是安吉白茶中氨基酸的含量特别高（一般为普通绿茶的2倍以上），与其它绿茶形成了鲜明对比，因而给这位茶友留下了很深的印象（阳光啦少女啦什么的）。

那么，在茶叶中，除了氨基酸之外，还有哪些重要的化学物质呢？且看下图：

下面一个个来说：

① 涩味

涩味从化学本质来说，并不是一种真的味道，而是人的口腔黏膜接触特定的物质后产生的物理性收缩反应，所以我们一般也把它称为收敛性、刺激性。

茶叶中表现为涩味的主要是多酚类物质，一般在冲泡出的茶汤中占所有水浸出物质的30%左右，是茶叶口感当之无愧的主体。

对于一款茶而言，茶多酚多了少了都不行。多酚类少了，茶汤滋味淡薄，清汤寡水没什么味道；茶多酚多了，茶汤又会太过苦涩，除了口味重的老茶客外，估计没人喜欢。一般来说，当茶汤中多酚类含量在20%左右时，茶汤浓度表现最佳。

说到多酚类物质，还要提一下的就是茶叶的发酵。所谓的发酵，其实就是利用茶多酚的酶促反应，将其转化为茶黄素、茶红素和茶褐素。这样的转化不仅改变了茶叶和茶汤的颜色，也减弱了茶叶的涩味，将其转化成更醇和的口感。发酵程度越重，茶汤中多酚类含量就越少，例如全发酵红茶就完全变成了以甜醇为主；发酵程度轻的，就成了千变万化的乌龙茶，入口仍带有多酚类的刺激性；还有后发酵的黑茶则带上了陈醇的口感。

② 苦味

主要就是咖啡碱。你没有看错，的确是咖啡。其实，咖啡碱是一种普遍存在于咖啡和茶叶中的生物碱，因为先在咖啡中发现，所以就跟着咖啡姓了。

咖啡碱在茶叶中的含量约4%，它是茶叶苦味的第一功臣。

适度的咖啡碱有祛除疲劳、兴奋神经的作用，所以我们说喝浓茶、苦茶提神，指的就是咖啡碱的作用。

③ 鲜味

在茶汤中，氨基酸占水浸出物的3%左右，是茶叶鲜爽味的主要贡献者，在一些特殊品种的茶叶如安吉白茶中，氨基酸含量可高达7%以上。

对于茶叶来说，氨基酸是人见人爱的宝贝，它不仅在口感上中和了多酚类、咖啡碱的苦涩味，同时也能演化出千变万化的迷人香气，是高级名茶不可或缺的一部分。

④ 甜味

可溶性糖类在茶叶中的含量不足2%，因此，甜味算不上是茶味的主要滋味。但还是能在一定的程度上中和茶叶的苦涩味，使茶叶滋味更协调。

但要注意的是，优质茶叶的鲜甜滋味极为淡雅，绝不是一些不法商贩通过撒糖粉、刷糖浆所能伪造出来的。这样的茶多出现在红茶中，由于不是茶叶中本有的滋味，因而往往一两泡之后就不甜了。

⑤ 浓稠

可溶性果酸含量约在3%上下，它本质上也是糖类中的一种，之所以把它单列出来，是因为它具有独特的黏稠性，可以增强茶汤的浓稠度。

在冲泡一些高等级优质茶时，我们能非常明显地看到茶汤如绸缎般从盖碗中流淌而出，含一口茶汤在嘴里，茶味给人以丰富和厚实的感受。这就是果胶的功劳。

茶汤滋味就是以上这些呈味物质的综合反映。

如何获得平衡的口感

整个制茶过程，从本质而言就是在调整茶树鲜叶中化学物质的构成比例，以达到最令人满意的口感。只有理解了化学世界的变化关系，才能真正读懂一款茶。

接下来，我们试着从化学角度来解读几个茶叶问题。

① 云南绿茶为什么从来只能得鼓励奖？

因为先天条件不足。

在茶树品种中，多酚类含量的分布是这样的：乔木型茶树＞灌木型茶树，大叶种＞小叶种。云南地区茶树基本以大叶种-乔木型茶树为主，因此其多酚类物质含量远远高于江南地区的灌木型小叶种茶树。前面我们已经说了，多酚类的主要滋味表现就一个字：涩！所以也就怪不得云南绿茶在各类名优绿茶评比中始终只能得鼓励奖了。

但上天往往是公平的，当关上一扇门时，也为你打开了一扇窗。多酚类含量多，对于绿茶是坏事，但我们可以把它发酵做红茶呀，于是就有了品质卓越的滇红；我们还可以做出来先不喝，等着它慢慢陈化（后发酵）呀，于是就有了名震天下的普洱茶。看来第一个玩普洱茶的，多半是个化学专家呢。

② 绿茶为什么越嫩越好？

因为越嫩的部位氨基酸含量越高。

氨基酸的好处大家已经明白了，不多说。当然，嫩也是有限度的，老茶客都知道，其实最好喝的绿茶往往是一芽一叶，而并非单芽。为什么？因为一款绿茶的“好喝”，不仅要鲜爽，也要醇厚耐泡，多酚类物质也不能太少了。只有当氨基酸和多酚类达到一个最佳平衡点时，我们才能喝到鲜爽醇厚的最好口感。

③ 为什么高山出好茶？

因为高山茶水浸出物质更丰富，多酚类含量更低。

高山茶园，一般气候温和，雨量充沛，云雾较多，湿度较大，且土壤肥沃，在这样的条件下，茶树生长有利于营养物质的集聚，而多酚类的形成又会受到一定的抑制（光照弱），呈现出外形肥硕柔嫩，香气馥郁，滋味浓厚，耐冲泡的特点。

④ 为什么春茶品质普遍比夏茶好？

因为春茶氨基酸、果胶含量高，多酚类含量低，茶树营养更充沛。

春季气候温和、湿度适宜，光照较弱，茶树经过一个冬天的休息，内含物质也更加丰富，做出来的茶，无论红茶绿茶，都更加醇厚鲜爽，尤其以明前茶为最佳。

夏季由于光照强烈，多酚类含量急剧升高，茶树总体较春茶瘦弱，因而做出来的茶苦涩粗淡，只有做成发酵类茶才能稍稍挽回劣势。

⑤ 乌龙茶为什么不追求越嫩越好？

这和乌龙茶的特定工艺有关。

乌龙茶是六大茶类中工艺最复杂的一种，对鲜叶质量也有特定的要求。不能太老也不能太嫩，以对夹叶为好。

太嫩的鲜叶，芳香类物质较单一，糖类和醚类物质含量低（怎么又出来个新玩意，哈哈，不多做解释了，茶叶的香气化学成分远比滋味复杂太多），无法制出乌龙茶千变万化的香气；细嫩芽叶多酚类物质含量高，做出的乌龙茶味重不清雅；而且，乌龙茶的工艺重点在拿捏酶的氧化反应进程，细嫩芽叶酶的浓度大、活性强、很难控制。

太老的鲜叶更不好，老叶中几乎所有有效化学成分的含量都很低，做出的茶滋味淡薄、香气低短、叶底粗老，是万万不行的。

最后，说一说回甘的问题。

到底什么是回甘呢？

这个词经常与茶汤的甘甜、生津、喉韵等扯在一起。

壹茶君以为，回甘是一种入口时清甜微苦，在口腔内回味较长，且随着时间的推移甜味逐渐超过苦味，最终以甜味结束的一种味道。

其感官体验主要表现为：“入口微苦，回味清甜”、“入口苦中带甜，随后苦味渐消，甜味渐长，甜的余味较苦味长”等特点。

也就是说，茶汤回甘滋味的产生通常以苦味作前提，茶汤苦味之后才有回甘产生，一入口就是甜的就不用回甘了嘛。

然而并不是所有植物都同时具有这样的特点，如苦瓜和莲子是只苦不甘，而甘草的滋味是甘而不苦。

回甘前的苦味很好理解，显然就是多酚类和咖啡碱的刺激性反应，但之后的甘甜，却可能是不同成分作用的结果。

① 一种观点认为是茶叶中本身的氨基酸、糖类在苦涩味淡化后显露出来，所呈现出的甘甜口感。

② 另一种认为是由于口感的对比效应而来。甜和苦是一对相对的味觉体验，当我们品尝到苦涩味之后，对甜味的反应会更加敏锐，因而新分泌的唾液就会令人感到甘甜无比。但这不能解释为什么苦瓜吃完只有苦的问题。

③ 另外，浙大茶学系王岳飞教授还有一种说法是：茶叶中含有茶多酚，它可以跟蛋白质结合，在口腔内质形成一层不透水的膜，如果茶多酚含量比较合适，形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜，这种膜厚薄适中，刚开始口腔里有涩味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉。

这也就是我们常说的能化得开的苦涩味。

很遗憾的说，这个问题的答案，目前业界尚无定论。现在已经有学者开始使用先进的电子鼻、电子舌来测定茶叶香气口感了。但面对五彩缤纷的茶叶感官世界，只能说我们的科学研究之路才刚刚开始。

感谢多位壹茶茶友为本文提供的思路和素材。

参考：《中国茶经》、《茶叶化学》、《茶叶审评与检验》、《茶文化与茶健康》及相关学术论文