2020/08/05 星期三 上海
早上还下着雨，中午出去吃饭的时候雨停了。有个朋友从北京飞上海，因为雨延误了四个小时，中午一起吃饭的愿望也落空了。还好台风雨过去了，航班只是延误没有取消。
到的有点早，喝着茶和杜建青聊天。菁禧会面积不大，生意很旺，加之人均消费较高，一个月也做了5、6百万的生意。上海餐饮进入购销两旺阶段，我经常去的甬府、菁禧会、逸道、遇外滩、临江宴等餐厅，七月生意都爆棚了，菁禧会中午能做到人均800-1000，晚上则要1500了，就这样还一位难求。阿杜说每天都要回掉不少生意，包房太少，有些客人不愿意在大堂吃，只好忍痛割爱，昨晚明星L与G在菁禧会吃饭，阿杜说，他们每个星期都来，服务员都是平常心了。甬府翁总说他们每天都要回掉十几个包房，不是不想做，实在是没地方了。
和阿杜还有三三聊了一会儿，交流了一些想法，后面的事情就是三三要做的了。聊完吃饭，阿杜给我们准备了一些潮州菜的基本菜式，没有大海鲜，也没有鲍参翅肚这类干货，只是用潮汕应季食材做那些基础的潮州风味。以前吃过几次阿杜做的这类菜式，非常喜欢。阿杜强调的是当季食材，而且尽量是潮汕所产，尽可能的让客人在上海感受到潮汕气息。当季、原产地这两个元素菁禧会非常重视，菜品中有着很好的体现。
午餐菁禧会菜单
生腌三目蛴
芥兰头拌海蜇
沙姜嫩草鸡。
生腌扁蟹
拌海菜。云南洱海里的水生蔬菜。
老鹅掌
豌豆薄壳米。薄壳米很小，但是上面那条黑线手工摘除，虽然费了不少功夫，但是菜品卖相和味道却有了实在的变化。
烧辣椒拌老人头
鲜松茸灼苏格兰竹蛏王。汤水清鲜，竹蛏脆嫩。
潮式煮大斗鲳鱼。这种做法就是潮汕的家烧，细嫩香鲜。
大白鸡枞菌炒鲜牛肉。高级餐厅一般都用和牛，阿杜认为太过油腻，试着用潮汕那种现杀的黄牛肉来炒，吃口有点韧，牛肉香味在。
鸡油菌荷兰豆炒半干鱿鱼。这个荷兰豆是我们在云南采风时，阿杜发现的。昆明六街镇是全国最大的荷兰豆生产基地，阿杜发现其中个头较大的一种是他十几年前经常吃的那种，清甜。个头小的是比较常见，但味道不如个头大的，价格却要高一些。阿杜果断进货，今天吃到的这个就是昆明发过来的，脆嫩清甜。前几天央视采访我时，说了几句行万里路的重要性，阿杜的荷兰豆就是很好的例证。
鲜肠头煲咸菜。这种菜对我这个大肠爱好者再好不过了，吃起来很是过瘾。
咸肉炒潮州白韭菜。这个咸肉用的是猪里脊表层的那层的筋膜，处理的脆嫩爽口，配着韭菜的香气，很是惹味。
边吃边聊，听阿杜介绍他设计这些菜的想法，只要有想法抠细节，抓住当季在地，不用大海鲜，不用鲍参翅肚，潮州菜一样精彩。阿杜的潮州菜能够在上海滩红火，实在有他的内在逻辑。
饭后去陈黄鱼那里喝茶，喝着老白茶和黄鱼、孙常明聊天，不知不觉就到了晚饭时间。小林送我去了遇外滩，等了一会儿，朋友陆续到了，开始吃饭。特别感谢吴嵘为我安排了菜单，感谢陈师傅为我特意做了一道菜：闽北溪鳗烧大肠。
遇外滩8月5日董老师菜单8位。这个菜单是按照闽南习惯设计的，有些词真是不懂什么意思，吴嵘给我解释了一番，算是启蒙吧。
沐。（前菜，“沐“学从水，有洗漆、润海之意，适合用来表达前菜的清爽开胃与舒适润泽。）
福建老酒醉老蛏
厦门土笋冻
烟熏台海午鱼
澎湖墨鱼肠拼漳州嫩姜
福建五香卷
福建香煎柴火老豆腐
手路:传统硬菜。闽地将早年用于婚丧嫁娶，办桌款待的菜肴称为“手路菜”，不是手工菜，而是多年手艺积累
才能做出的传统摆桌硬菜。
佛跳墙（位）
海胆蟹肉米糕
15年老萝卜蒸东海带鱼
九层塔清酒煮蓝口贝
海蛎煎
松露汁焗荔浦芋头（位）
意大利黑醋炸黑毛猪肉
湃:海鲜，澎湃形容浪潮，海鲜取水波相击声“澎“字为题，呈现海浪柏库的声形动势与海货的滋味鲜美。
闽北溪鳗烧大肠
通。这个吴嵘没和我说，我想大概是喝汤能通气吧，取“通畅”之意。
鲜松茸连城白鸭汤
汀:蔬菜。“汀”字意为水边小洲，读音有水声落地的悦耳感，贯通时蔬沾雨带露的新鲜面貌，以及纤维质地的脆爽口感。
翡翠丝瓜炒台湾山苏
主食
招牌卤面。吃饱了也要吃几口的招牌主食。
戏：甜点。游戏与甜食是童年的永恒主题。以“戏”字作为甜品的表达，用一种童趣的姿态，将传统甜点的味觉记忆抒发延续。
百合莲子羹
等路:伴手礼。“等路"在方言中指礼物，是远行归来给亲友带回的特产。将“等路"作为伴手礼的注解，增添浓浓的情感色彩。
流心手工绿豆糕
遇外滩的饭是极好吃的，朋友说这餐饭吃到头晕蒙圈，但还是舍不得放下筷子，每一道都那么勾着你。黄鱼说吴嵘是福建厨师的骄傲，遇外滩的闽菜的高峰表达。了解福建菜的朋友大概知道，闽菜是以福州菜为中心，闽南很少有大菜。吴嵘硬是以闽南风味为基础，打造出了闽菜新的表达，有传统的积淀，更有新时代广纳八方的胸襟展示，把闽南风俗文化融进菜式中，客人品尝闽菜美味的同时感受文化魅力。
上海三日美食学习之旅，吃完遇外滩就算结束了。这三天去了六家餐厅，吃了风格不同、风味不同的六餐饭，体重增加了，见识也增加了。感谢帅帅、翁总、叶师傅、侯师傅、田总、阿杜、吴嵘等朋友，上海好朋友多，上海好吃的更多。
