选肉：牛腩牛腱子都可以
焯水：牛肉切成小块儿，放入冷水锅中，锅中在放入姜片花椒（去腥），水烧开后再煮3至5分钟，捞出。
卤肉料：八角、桂皮（一小块儿）、香叶（两三片）、花椒、辣椒段、小茴香（一小把）、丁香（三四粒）、陈皮、草果（一个或半个）、白扣（一至二个）。
所有卤料用水泡一会儿再用，泡过的水倒掉哦。
卤肉：锅内倒入干净水，放入牛肉，泡过的卤料包，姜片，老抽，盐，喜欢吃辣可以多放辣椒。卤40分钟至1小时左右即可。卤好后泡一个晚上或五六个小时。
（备注：要是嫌卤料太麻烦，可以直接淘宝买川味卤，二姐卤料，这个很方便，卤什么都可以。）
炒制：锅内放油，放姜，花椒，辣椒段（辣椒段很容易炒糊）炒香，放入牛肉小火慢炒，多炒一会儿，放点老抽，生抽，糖继续翻炒，再放入鸡精味精即可。
如果说做红烧牛肉（带汤的），卤肉的时候锅中需要加入红油（或炒制过的红油豆瓣酱）。红油的主要目的是增色，提香。
红油：锅中倒入油，小火，放入特细辣椒面，炒出红油（辣椒面开始发白），倒入少许水，关火再翻炒辣椒面。过滤出辣椒油，倒入锅内。过滤后的辣椒面不要。
红油豆瓣酱：豆瓣酱要细，可以用料理机打细，用刀剁也可以。锅内倒入油，小火，放入豆瓣酱炒制，炒出红油，炒香即可。倒入卤锅中卤制。
